王学泰：中国饮食也有黑暗一面 有些菜式凸显国人残忍

那会儿你吃东西如果讲究过头，一超过这界限就是逾制。所以中国的等级制度全渗透到各个方面去，有时候老百姓不自觉就表现出来。解放前，如果有人问：“今天您吃的什么？”答：“吃的炖肉窝头。”“您这是‘奴欺主’啊！”怎么叫“奴欺主”？因为菜比主食要好。在肴馔中也有等级意识，有不少食材是上不了正式筵席的，外地我不太清楚，起码北京是这样。例如百姓常说的“狗肉上不筵席”就是一例。又如现在视为珍品的如螃蟹、烤鸭等都是作为小吃流行的，可以下酒吃着玩，但正式宴席就没有它们的份儿。这种情况在解放后有了很大改变，当然可能也跟食物短缺有关，食物少了也就没有那么多讲究了。

宫廷菜不值得提倡：既不美味也不健康

王学泰：因为中国的皇权专制制度实行太久，所以皇上这一套东西受到人的追棒。实际上皇家没有长寿的，中国出了400多个皇帝，活过70岁的不超过10个，过80的就只有清乾隆、南宋高宗，另外还有一个武则天，如果武则天也算皇帝的话。

宫廷菜未必是最美味的菜。因为宫廷制度上有很多限制，不可能让食物的特点充分发挥。比如皇帝吃饭时不吃三口菜，就是为了不让底下知道皇帝爱吃什么，吃两口完了马上就换。又如皇帝不能吃寡妇菜，都得拼菜，经过“拼”，菜肴刚刚出锅的感觉就没有了。我在这里指的是清代宫廷，因为清代宫廷的礼制最为完备，留下的记载也最为详密。不必提倡什么宫廷饮食。它未必是烹饪技艺的高峰，也不一定健康。它只是奢侈、用料珍异，这才为一些人追捧。

除了人们习惯于拜倒皇帝脚下之外，也与吹捧者自己的利益有关。讲个南宋的笑话，宋代皇帝有个习惯常常在首都街市上购买日用品，特别是吃食。南宋更是这样。南宋临安（杭州）有个卖“胼胝药”（治疗脚底板的老茧）的商贩，打出个招牌是“御用”（皇帝专用），皇帝养尊处优，脚底板有什么老茧？这肯定是假广告，官员们向宋高宗汇报了。皇帝下旨让小贩进宫，想给他定罪，但一看小贩愚昧可怜，就放了他。小贩有了这次经历后在他的广告又上加了一句“曾经皇帝传唤”。现在不少广告与此类似。

“西化”反对不了：历来优秀的文化总要代替比它次一些的

王学泰：甚现在一些医疗药物也以“宫廷”作招牌，实际上宫廷的太医用药特别谨慎，怕用错了药，因此，御医都是以警惕、谨慎为第一位的，这反而妨碍了医学的发展。因为医学要探索性的东西，有的时候探索是要冒点险的。现代医学中的临床对比实验、医院制度，全都是西方传来的。我们动不动说反对西化，实际上西化你反对不了。文化从来是低处向高处学习，就跟水从高处往低处流一样。文化没什么侵略不侵略，历来是好的要代替次的，方便的代替不方便的。

辛亥革命之前，好多反对满洲民族主义者以为革命胜利了，就要恢复峨冠博带的汉族服饰，章太炎还设计出来了一种“汉服”，挺像日本和服的，并穿着照了照片，结果革命胜利了，知识人还穿清代的大褂，洋气点的穿西服，孙中山先生根据西装和日本的学生制服设计改装的制服，但在解放前也就是学生和政府工作人员穿，大部分国人穿的还是满洲遗留下的长褂或短褂。后来国民政府还把“长袍马褂”作为礼服，解放初，革命占领一切领域，长袍马褂成为旧社会的标志，西装成为帝国主义象征，服装也要像苏联老大哥学习，于是，“列宁装”登场，双排扣、翻领、斜插兜，城市中的革命女性几乎人人一身列宁装。1955年，苏联向中国倾销花布，又倡导女性穿“布拉吉”（连衣裙的俄语音译），当时虽有点强制推销，但毕竟美化了城市。可惜没几年，1959年大跃进，中苏交恶，布拉吉遂绝迹。我们从服制的变化，很难说穿西服就是受了西方文化侵略，穿布拉吉就是受到苏联的侵略。再举一个清末的例子，湖广总督张之洞还是一个洋务派，但他毕竟是“进士出身”对于秘书在往来公文用词“不雅驯”，常有一些新名词夹杂其间很有意见，有一次张之洞批示说，“不许用新名词”。他的幕僚怪人辜鸿铭就说，“名词”也是新名词，因为“名词”本身就是从日本来的，中国古代也没有。

凤凰历史：所以中学为体、西学为用就不太可能，只能说哪个好就用哪个？

王学泰：对，事先设计的东西永远很难成功。对精神文化的追求，我们只能提倡，谁也改变不了多少。毛泽东最后都跟基辛格说，我没改变什么，可能只改变了北京一两个小地区。他这话不是谦虚，最大的力量还是人性，跟人性作战就是堂·吉诃德跟风车大战。

素食为主是中华民族的传统

凤凰历史：《舌尖上的中国》热播，饮食成了流行的话题，您认为中国人应该如何对待“吃”？

王学泰：第一，现在既然我们吃饱饭了，就应该追求点精神上的东西。过去缺少精神生活是因为吃不饱，还可以谅解。现在社会财富大大丰富了，90%以上的人都有饱饭吃，所以应该多追求点精神上的东西。当然我们不能指定别人应该追求什么，但每个人都应该追求点精神上的东西，别老停在什么“舌尖”上的中国，应该有点精神上的中国，对吧？别把“吃”推到极端。

第二，在饮食中应该多注意点植物性食品。素食真是对人身体好，按照达尔文的学说，人是从类人猿发展来的，最早应该都是素食动物。另外，中国是农业民族，我们基本上是一个素食为主的民族。即使有点荤食，也是作为副食来看待的，所以还是应该多注意点植物性食品，这对身体也有好处。我们总觉得肉食有极高的营养，实际上未必。

文革继承的是传统文化中的糟粕

凤凰历史：中国饮食文化中吃素食的传统反而没有传承下来。

王学泰：很多事都如此。过去北京人说话彬彬有礼。一些比较有教养的人，对人十分客气，见人都是点头哈腰的，张口就“您”怎么样，即使骂人也绝没有脏字。但是为什么这六十年社会的风气变了？我说就是文明的退化。本来一个朝代产生之后，应该继承前朝的优点，实际却不是这样。中国实际只有二百年文化了，因为改朝换代后他把前代物质、精神上的文化，全部给否定了。有时候不继承，有时候继承的反而是糟粕，因为糟粕学来简单。能说文革是与传统彻底决裂吗？从某个角度说文革最能继承传统的，可惜继承的只是传统文化的糟粕。如文革中的“武斗”“文斗”所使用的方法都是传统中最下流的，甚至许多是无师自通的采用巫术的方法如画鬼脸、剪阴阳头、诅咒对方的名字等等（见社科院王毅《文革中爆发流行的人身侮辱方法及其巫术原理》）。

过去打天下的穷人没有教养，立朝之后当然会觉得还是有教养好。朱元璋虽然本身没什么教养，但是他给太子、孙子比较好的儒家教育。但是本朝不仅缺少教养，而且把缺少教养当做最高贵的教养。我们接受了马克思主义以后，认为过去孔孟的东西是腐朽的，西方文明是资产阶级的。解放初还对苏联特憧憬，反修之后连这也都否定了。所有的人类文明，我们用“封资修”三字全部否定了。中国传统的叫封建主义，西方的人权博爱都是资产阶级，人道主义是修正主义，就剩红卫兵的口号“活着干、死了算”“滚他妈的蛋”之类，您说这叫什么文明？它是文明的进步、还是倒退？

80年代刚改革开放，云南省委召开知识分子座谈会，征求意见。云南大学有一位从法国留学回来的女教授，在会上一发言，满嘴都是脏字，大家感觉特别奇怪。因为她在农村待了二十三年，她觉得这就是她应该学的内容，从法国回来学来的一套全忘了。

所谓的无产阶级革命文化把古今中外的一套全否定了，文化空了，革命的无产阶级也只能“拔剑四顾心茫然”了，现在我们又想起“继承”了，但有的已经晚了，“封资修”一套已经是“无可奈何花落去”了。正像永定门拆了，拆了也就拆了。现在再盖一个，怎么看也不像我小时候见到过永定门，但也似曾相识，倒像个放大的“灶王爷龛”。新的永定门没按照过去的尺寸盖，木料也不对，另外过去还有城墙连接着。所以正像汪曾祺小说中所说的“没了也就没了”。别再浪费公帑、劳心费神地再造一个了。

七八年前，我在涵芬楼讲过一次中国饮食文化，后来演讲稿刊登在《光明日报·光明讲坛》上，名为《中国饮食文化精神》，承蒙一些报刊转载。这里专门讲了讲中国饮食文化中的阴暗面，希望也能得到读者的垂注。  

王学泰于2014,6,3.