王学泰：中国饮食也有黑暗一面 有些菜式凸显国人残忍

还有种残忍食品，听起来就惨不忍睹，就跟古代的凌迟罪似的。《清稗类钞》记载山西太原晋祠“鲈香馆”烹驴远近闻名：

以草驴一头，豢之极肥。先醉以酒，满身拍打。欲割其肉，先钉四桩，将足捆缚，而以木一根横于背，系其头尾，使不得动。初以百滚汤沃其身，将毛刮尽，再以快刀碎割，饮食前后腿或肚、或背脊、或头尾肉，各随客便。当客下著时，其驴尚未死绝也。

其残忍真令人瞠目结舌！利用这种奇特的“烹饪”法引得客人“日以干计”，可以想见每天会有多少围观者。

当时的山西巡抚巴延三，得知此事，交送按察使审理此案，以谋财害命罪将老板处斩。巴延三是个无德无能无才清宗室，礼亲王昭梿《啸亭杂录》记载了他几件事，对巴延三一句好话没有，唯独干了这件好事，让研究饮食文化的记住了他。

烹驴这件事不仅是对动物残忍，其毒害的不仅是食客，也包括许多围观的人。国人似乎特别爱看枪毙人、杀人等“热闹”。鲁迅说国人“也只能做毫无意义的示众的材料和看客”。这是专制社会的特产，自先秦以来，惩治犯人，杀人不是找个背静地方杀，而是“戮之市朝”，就是在朝堂的后边人烟稠密市井中开刀问斩。杀鸡来给猴看，是为了吓唬普通老百姓。这就培养了人的残忍性。

什么叫文明？文明就是不断从野蛮走向不野蛮。不野蛮是什么？不仅善待他人，也要善待万物万类，不要动不动就用暴力解决问题，这才是文明。狮子饿了它才吃兔子，那是食物链，但燕窝、鱼翅并不在人类的食物链上，可人也要千方百计搞来吃，而为此不惜破坏大自然的生态平衡。

现今人们追求异味、野味的狂热令人不解。前两年一个深秋我应邀到河南一个大学讲座，完事后，主人说今天下午我们带您欣赏一下黄河落日，晚饭就在黄河边野店吃吧。下午驱车一两个小时，只在黄河岸边站了几分钟就又驱车到所谓“野店”了。店不大，一排草房，与“野店”名实相副。可是令人诧异的是店外门前停着好几辆小轿车。随主人一进门就有几位学校老师起立相迎。我明白了这是主人安排的小型欢送会。为什么假座于这个简陋的地方呢？待坐下我才明白这个野店是专卖野味的，主人的美意是让我尝一尝大城市少有的野味。菜肴中许多是国家明令保护的野生动物。我赶紧起立向主人致歉，声明我吃素，多谢大家，辜负美意。结果主客都很尴尬。碰巧一位女教师也说她也不能吃野味，皮肤过敏。此时店家过来解围，说他们除了动物野味、还有植物野味。我很吃惊，植物也能制成野味？店家说，他们保存的有今年夏初将熟的青小麦，可以做“碾转”，别有风味。我听说过碾转，河北称粘串，也许是音同字异吧。青黄不接时，小麦已经灌浆，尚未饱满成熟，但饥饿的百姓已经饿得不行了，于是便采青小麦上锅蒸熟，碾下青皮麦芒，再用锅炒，用来果腹，听说此物耐饥，吃多了有撑死的。没想到这种救荒食品现在已经成为美食。这个经历使我奇怪，国人为什么那么追求野味呢？国家三令五申、甚至制定成法律，人们还冒着犯法的危险去一尝禁脔呢？

中国人把吃当娱乐是缺乏精神追求

王学泰：前两年友人转来复旦女博士于娟身患癌症后忏悔文章，她说“我吃过很多不该吃的东西，不完全统计，孔雀、海鸥、鲸鱼、河豚、梅花鹿、羚羊、熊、麋鹿、驯鹿、麂子、锦雉、野猪、五步蛇诸如此类不胜枚举。除了鲸鱼是在日本的时候超市自己买的，其他都是顺水推舟式的被请客。然而，我却必须深刻反省，这些东西都不该吃。尤其我看了《和谐拯救危机》之后。选择吃他们，剥夺他们的生命让我觉得罪孽深重。破坏世间的和谐、暴虐地去吃生灵、伤害自然毁灭生命这类的话就不说了，最最主要的是，说实话，这些所谓天物珍馐，味道确实非常一般。那个海鸥肉，高压锅4个小时的煮炖仍然硬的像石头，咬上去就像啃森林里的千年老藤，肉纤维好粗好干好硬，好不容易肯下去的一口塞在牙缝里搞了两天才搞出来”。

为嘴伤身，古人所忌，可是灾难没有降临在自己身上时，人们会听到许多豪言壮语，“死了也吃”“拼死吃河豚”“拼死吃……”为什么会这样？我想这与长期以来我们把饮食生活当做娱乐、甚至是唯一的娱乐有关。

春秋时期就有人说“惟食无忧”，当然那时人们生活单调，就是统治者除了饮宴和田猎以外很少有其他娱乐，下层民众就更不用说了。中国的位置在温带，自然环境不十分优越，农业是靠天吃饭，人口又繁殖很快，因此觅食问题，长期困扰着国人。缺吃少穿的人对吃的重视，本来是无可厚非的，因为穷嘛，总想找到一口吃的，所以养成了什么都敢吃的习惯。生活改善了，习惯也应改改了。

中国缺少终极关怀的宗教，缺少吃穿以外的精神生活肯定也是一个重要的原因。要不就很难解释当前绝大多数人的温饱问题基本解决，娱乐方式也是空前增多，为什么无论是过节，还是亲朋聚会除了吃外，很少有其他项目呢？这是不是太单调？为什么我们没有户外活动，为什么不到大自然当中去？吃成了一种娱乐活动，大家伙聚在一起就是吃，八十年代初，我在成都杜甫草堂住过几天，逢到假日，常有数伙青年人携带锅碗瓢盆，面粉、馅料到草堂花园野餐——包馄饨，而不去参观草堂内有关杜甫的陈列。

可能我们居住的地方也太狭小了，也可能人口分布不平均，也许这是后发国家的一种病态现象。但是不能否认我们的精神追求的确很匮乏。这在人群交流中极容易发现：一件东西摆在面前，我们第一个问题是，值多少钱？第二个问题则是，能吃吗？只要是个有机物，大都会问能吃吗？

当然我们不能否认物质对于精神的决定作用。费尔巴哈说过一句话，当你肚子空的时候，那你的思维也停止了。现在青年人大约很少有这个体验的。困难时期（1959下半年至1962上半年）我肚子饿的时候就往文津街北京图书馆跑，可是到了饥肠辘辘，腹内响如鼓的时候，理论书籍是完全看不下去的，只好借点文艺性强的书看。记得我读了不少三四十年代吴祖光、孔另境、顾仲彝、顾毓琇、俄国人契珂夫、奥斯特洛夫斯基等人的剧本。肠子空了，脑子也得空，这是个定理。因此，我们说中国古代文化的精华都是由有饭吃的人想象出来的，底层的人没饭吃，想眼前问题就较多，例如今天晚上如何获得一餐的问题。长期处于贫困中，文化不能不在短浅的实用中徘徊。

传统“酒文化”的核心今人其实不懂

凤凰历史：把吃当做一种娱乐，是自古就这样，还是改革开放以后才出现的？

王学泰：自古就有，我们看先秦的文献，说到诸侯、卿大夫、甚至周天子的昏聩，常常会写到“为长夜饮”。殷商亡国之君纣王《史记》写他“好酒淫乐……于是使师涓作新声，北里之舞,靡靡之乐……大最（聚）乐戏于河丘，以酒为池。县（悬）肉为林，使男女倮（裸），相逐其间，为长夜之饮”。以音乐舞蹈佐餐助兴，酒池肉林，极宴饮之乐。这些完全是把吃饭当做娱乐，吃饭的过程复杂、奢侈而讲究，吃饭已经完全丧失了原来补充身体能量的作用，失去了本来的意义。

凤凰历史：人家说这种酒文化是中国传统。

王学泰：什么传统？既伤身体，又浪费，也不可能造成人和人之间关系的和谐。过去真有酒文化的传统，酒文化的核心是什么？是对滥饮进行节制并发挥宴饮之乐的。《红楼梦》中贾宝玉与冯紫英、薛蟠等人宴饮，宝玉说：“听我说来：如此滥饮，易醉而无味。我先喝一大海，发一新令，有不遵者，连罚十大海，逐出席外与人斟酒。”“新令”是指新的酒令。书中写到鸳鸯做令官时说“酒令大如军令”，酒令是带有强制性的，春秋时期就有，后来逐渐游戏化、变成文化了。从酒令有具体记载以来（隋唐时期），我们知道的就有数百种之多，一些有才情的的人还能自创新令。贾宝玉所主持酒令就是他根据流行的酒令稍加改造而成的。清代叶绥祖“嗜酒，喜交游，每当良辰令节，招集朋好，酣饮忘疲，恒出新意为觞政以娱宾，入其座者，辄流连不能去”。叶创的酒令失于记载，但肯定是有趣、有新意，既不过于艰深，也不流于庸俗，所以参与者才“流连不能去”呢。《红楼梦》鸳鸯主持的的“牙牌令”有点复杂艰深，没文化的刘姥姥很难对付；“寿怡红群芳开夜宴”贾宝玉提议玩的“占花名儿”大众性很强，连侍女丫环也能玩，但现在人们大多已经看不懂了，更不用说袁宏道《觞政》十六条中对于饮宴的全面规范了。酒文化实际上已经失传，宴会上因为滥饮而丧命者，今天的新闻中就有某省副省级官员用公款私宴，宴席上“一死一伤”（似乎报导战争消息）该官员被停职反省，大约其中也有无文化之过罢。流传在人间无非是“哥俩好”“八匹马”“五魁首”等等玩起来像打架一样的酒令。