王学泰：中国饮食也有黑暗一面 有些菜式凸显国人残忍

随着《舌尖上的中国》的热播，越来越多的“吃货”为中国的美食感到自豪，更有网友认为中国的饮食世界第一。然而曾著有《中国人的饮食世界》、《中国饮食文化史》等书的王学泰研究员，在对话凤凰历史时却指出中国饮食中的黑暗面：从古籍中记载的烧活鹅烹活驴，到流传至今的燕窝鱼翅，这些菜式无不展示了人类残忍的一面。这些变着花样来折磨生灵的吃法，源于中国人自古以来就把“吃”当做一种娱乐，也反映出中国人缺少精神领域的追求。

此外，王学泰还指出：中国饮食文化中还渗透着等级制度。从解放前百姓称炖肉窝头是“奴欺主”的无心之语，到毛泽东时代干部按级别享受不同的饮食待遇，都清楚地表明：中国饮食文化是中国文化的子文化，体现了中国文化中的优缺点。至于社会上对宫廷菜的追捧，也是中国皇权专制制度的后遗症。因为宫廷菜其实既不美味也不健康，并不值得提倡。王学泰认为，中国饮食文化中，其实比较值得传承的还是吃素的传统。（文/唐智诚）

本文系凤凰网历史频道对话社科院王学泰研究员文字实录，采访：唐智诚，整理：唐智诚，赵丽娜

嘉宾简介：王学泰，中国社会科学院文学所研究员，中国社会科学院研究生院教授。著有《中国人的饮食世界》、《中国流民》、《华夏饮食文化》、《游民文化与中国社会》、《中国饮食文化史》等。

两种伤天害理的食材：鱼翅燕窝

凤凰历史：中国人普遍以中国的美食而自豪，但是中国饮食文化从古至今的一些陋俗大家可能根本没有意识到，您能为我们谈一谈吗？

王学泰：很多人说中国的饮食世界第一，我这里引鲁迅先生一段话：“近年尝听到本国人和外国人颂扬中国菜，说是怎样可口，怎样卫生，世界上第一，宇宙间第n。但我实在不知道怎样的是中国菜。我们有几处是嚼葱蒜和杂合面饼，有几处是用醋，辣椒，腌菜下饭；还有许多人是只能舐黑盐，还有许多人是连黑盐也没得舐。”因此，我以为虽然经济发展了，社会财富增多了，但贫富不均仍很严重，在电视中过度张扬中国食品的精美与高贵，让人怀疑这些与广大民众有何关系？鲁迅的话仍然值得我们思考。

中国人发明了两种暴殄天物、伤天害理的食材，一是鱼翅，一是燕窝。这两种食材在中国饮食上出现很晚，传说源自明初，确切的文字记载是到了明中叶了。大名鼎鼎的《金瓶梅》中言及蔡太师府上下饭的菜肴中就有“燕窝、鱼刺（翅）”与传说中“龙肝凤胆”相并列。到了清代燕窝鱼翅仿佛是最高档宴席的标志了，富贵人家请客不是鱼翅席，就是燕菜席。

所谓“燕菜”就是燕窝，它是金丝燕的窝，多筑于巉岩峭壁之上。金丝燕是比家燕还小的燕子，每年的3月到12月从遥远的西伯利亚飞到南海繁衍后代。它用自己分泌的唾液和从海中衔来的小鱼小虾，在岩壁上筑巢以繁衍后代，筑这个巢需二三十天，金丝燕要在山海之间往来成千上万次，它的坚韧与悲壮不亚于衔微木以填沧海的精卫鸟。我不知道这是谁发现的，这个燕子的窝居然能吃。一些人冒着生命危险，把燕窝从绝壁上采下来，再被商人重金买下，用来煮粥煲汤。其实从营养学角度来看，其成分功能单一，是一种低营养食品。人们吃它，更多是为了炫耀。

更悲催的是鱼翅。人们把鲨鱼捕到船上，把两个翅割下来，再将无翅的鲨鱼抛回海洋，沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、饿、血流不止，最后在深海死去。鱼翅不仅营养上没有特别之处，而且其味道也来自好汤（如鸡汤、鸭汤）的慢火细煨。人们吃它似乎仅仅是为了炫耀自己有钱，这个炫耀就使得鲨鱼即将在大海中灭绝。我们抗议日本杀鲸，但日本人还是把整个鲸鱼吃掉的，我们捕鲨仅仅是为了它的翅。

现代的文明人应该懂得地球不只是属于人类的，人类不能仅仅为了满足一些极其无聊的精神需求（比如虚荣）动辄毁灭大自然中一些物种，破坏生态平衡，展示人类残忍的一面。

传统烹饪中的“残忍食品”

我们传统食品中还有一些残忍食品，不仅仅是个吃什么的问题，而且涉及到怎么吃？吃东西本来只是延续种群的需要，不能在吃饭中培植和放大人性的残忍。社会进步就是社会不断矫正人性中遗留的野蛮部分。因为人类从丛林走向文明，就是不断消减在丛林中所建立的“优胜劣汰”的法则，不断建立文明社会的规则。文明社会规则是什么？善待自己，同样也要善待他人。这种意识是怎样产生的？吴思认为善良是自然产生的，“人类在进化过程中，就生出这种善的生理基础，无需培养，天生存在。人之初性本善，道德无需外借，而这个性本善大体指同情心和正义感。”我觉得思想意识是与生活方式和人的交往方式密切相关的，当人们在一个需要互相援助的才能生存的群体中，以及人们认识到抢掠高于和平交易成本的时候，为他的意识也就产生了。这种为他意识就是“善性”的根本。孟子发现了这个善性，而且倡导培植这个善性，善待万物、包括动物都是有助于培植善性的。荀子看到人作为一个生物种群是有生物性需求的。《荀子·荣辱》中说人“饥而欲食，寒而欲暖，劳而欲息，好利而恶害”，这是人作为生物种群必备的，如果没有这些，作为生物种群的人就被灭绝了。荀子认为这是人性“恶”的根本，放纵它不加节制即为恶。他认为善的产生是对人性不断教化的结果，因此荀子注重礼义教化。追逐残忍食品，在荀子看来是放纵欲望的结果。不管是孟子性善论，还是荀子的性恶论但在控制人性趋恶的一面是共同的。儒家的产生实际上是华夏民族从野蛮走向文明的一个里程碑。

战国时期，齐宣王看到将被宰杀牛的恐惧，内心不忍，用羊替代它。可是老百姓认为齐宣王以小易大是因为其吝啬，舍牛杀羊。孟子认为这种不忍之心是“仁”心之端，他提出“君子远庖厨”，要远离宰杀的现场。这曾被瞿秋白指责为“虚伪”。孟子认为人的不忍之心源于人内在固有的仁慈的道德本能和道德直觉。其实这是人们脱离丛林和宰杀现场走向文明的标志。孟子力主要抓住这个“仁之端”大力培植，扩而大之，成为仁政。

侯耀文的得奖相声里有一个《糖醋活鱼》，这是歌颂烹饪技艺高超的厨师的。他最拿手的一道菜就是“糖醋活鱼”。这道菜上桌后鱼的眼睛还能动，嘴巴还开合。甚至让人搞不清到底谁吃谁，大家一致叫好，连老外也跟着赞美。我觉得这道菜就是上帝说好也不对。鱼烹熟了还让它不死，这与古代的凌迟有什么区别？当时执行凌迟的刽子手割够规定的刀数之前不能让犯人死。

中国的残忍食品太多，而且花样百出，实际上是折磨万物。唐代有个菜叫“明火暗煨烧活鹅”，就是用火烤活鹅，在笼子外头置放很多碟子，里头有各种佐料，鹅一被烤就渴，渴了就得喝碟子里的佐料，它一喝味就进了身体。后来的蒸活甲鱼也是这路数，在蒸笼里面放置饮料碟，把甲鱼活活蒸死。

清代有个河督衙门，河督的职责是治理黄河，如果黄河泛滥，指挥治河，疲于奔命，这差事特苦，一般人不太愿意去做。但是衙门经费很多，如果这年没出事，河督衙门花销奢侈，最奢侈还是饮宴。河督衙门菜，据《清代野史大观》记载：

尝食豚脯（猪里脊），众客莫不叹赏，但觉其精美而已。其法闭数豚于室，手执竹竿追而敕(chi,鞭打)之，豚号叫奔走以至于死，亟割取其背肉一片。萃数豚之背肉，仅供一席之宴。盖豚被抶将死，其全体精华萃于背脊，割而烹之，甘脆无比。又有鹅掌者，其法笼铁于地，而炽炭于下，驱鹅践之，环奔数周而死。其精华萃于两掌，而全鹅可弃也。每一席所需不下数十百鹅。有驼峰者，其法选壮健骆驼缚之于柱，以沸汤灌其背立死。其精华萃于一峰，而全驼可弃，每一席所需不下三四驼。有猴脑者，预选俊猴，被之绣衣，凿圆孔于方桌，以猴首入桌中，而挂之以木，使不得出。然后以刀剃其毛，复剖其皮，猴叫甚哀，垂以热汤灌其顶，以铁椎破其头骨，诸客各以银勺入猴首探脑食之，每客所吸不过一两勺而已。有鱼羹者，取河鲤最大且活者，倒悬于梁，而以釜炽水于其下，并敲碎鱼首，使其血滴入水中。鱼尚未死，为蒸气所逼则摇头摆尾，无一停息。其血从头中滴出，此鱼死而血尽在水中，红丝一缕，连绵不断。然后再易一鱼如法滴血，约十数鱼。庖人乃撩血调羹进之，而全鱼皆无用矣。

他们吃猪时不是杀死，而是打死，就为取那猪脊背上的一片肉，用几十只猪做成一道菜。烧鹅掌也是这样，把鹅赶到烧红的铁板上，就取它的鹅掌做菜。做鱼头羹手法更为残酷，三尺以上的黄河鲤鱼，把鱼头打破，吊在那儿，火开着，血不断淋，用几十条鱼来做一锅羹汤。