王学泰：中国饮食也有黑暗一面 有些菜式凸显国人残忍

有一次参加地方官举行的宴会，欢迎很隆重，就为了我们的匆匆访问还印制了精美的招待小册子，人手一份，其中包括在宴会上每人坐的位置。晚上的宴会圆桌的直径足足有七八米，周围坐四五十人，互相说话听不见，主持人说话要拿麦克。开始主持人一派官话，连喝酒都是“喝一个胜利酒儿”“喝一个团结酒儿”“喝一个共同前进酒儿”“喝一个和谐酒儿”……接下来就是灌酒，什么“感情深，一口闷”“感情浅，舔一舔”之类成为劝酒“箴言”。然后就是黄段子，许多人争相表现，抢麦克风说，一阵一阵夸张的笑声，一闹腾就是三四个小时。我旁边坐着一位挺文静的、三四十岁的女副市长。我问她，“闹得这么晚了，家里没事吗？”她苦笑着说：“怎么没事，孩子一人在家，他爸爸出差了。这也是工作，怎么办？”最后是杯盘狼藉，两三个醉酒的被扶着出去。这种宴会说是为了联谊，实际上既浪费，又没有什么实际效益，因为与宴者很少能相互交流。这一点应该学习西方，搞一些自助餐，既卫生方便节约，又有助于与宴者相互交流。大家端着酒杯或饮料，愿意跟谁聊跟谁聊。这才是联谊。

为什么我们改革开放30年，把“吃”弄成了这个样子？第一，因为我们有30年吃不饱（主要在农村）、吃不好（主要在城市）的经验。这种长期以来的饥饿状态，造成了人只有对吃才情有独钟。所以一谈吃，立刻伙眉开眼笑。第二，30年不让人谈吃。那会儿不仅没吃，而且不让你谈吃谈喝。如果谈，轻者批评：思想落后，趣味低下，整天谈吃谈喝；重者被指责为资产阶级生活方式，甚至还有因此被抓起来的，罪名是用资产阶级思想腐蚀群众，如果与青少年谈起这些就是大搞“和平演变”“与党争夺下一代”。改革开放了“谈吃谈喝”被解禁了，许多研究饮食文化的著作出版了。

国人什么都好搞一窝蜂，看到谈吃谈喝有市场，电影电视网络这些有大量观众也一窝蜂地涌入，这对青年人是个刺激，过去避讳谈吃谈喝，现在以谈吃谈喝为时髦。本来“吃货”是个贬义词，现在很多时尚青年以“吃货”自居，从一个极端走向另一个极端。当然青年人觉得这样好玩，那就让他们玩一玩，以后肩上的担子重了，时过境迁，自然会有些改变。但我觉得负责任的媒体不要跟着瞎起哄，因为主持媒体的自然都是成年人了，时尚都是转瞬即逝的。

文革时靠行政手段分配饮食毛泽东批“资产阶级法权”也没用

凤凰历史：王实味曾经说延安是“食分五等”，困难时期也有很多民主人士的日记里写过他们受到地方丰盛的招待，这种饮食上的区别也属于中国的“旧传统”吗？

王学泰：对，中国自古以来都是。食物短缺的时候，谁有钱谁就能买到吃的，即使是特别艰苦的时候，米能贵到珍珠的价格，柴火像桂枝那么贵的时候，有钱人也能吃得起，买得起。这似乎可用“在金钱面前人人平等”来概括。谁钱多，谁就“更平等一些”。

但解放后就不是这样的了。困难时期是按照等级来的，我知道副总理级享受什么待遇。因为某同学父亲就是副总理级的，困难时期一个人每天一斤肉。政协专门有个供内部消费的食堂，政协委员去了都能吃饭，包括宣统皇帝，也带着亲属一块去到政协食堂吃饭。另外，17级到13级之间的干部叫糖豆干部，因为这些级别内，每人每个月可以补助二斤糖、两斤黄豆。总之当时干部级别享受不同的的待遇，分得十分细密，好在现在已经部分解禁，在网上都可以查到。这种做法也可以说在权力面前人人平等。权力大的人就“更平等一些”。

困难时期除了一些极高级的干部按照配给才能吃得比较好以外，可以说95%以上的人都处在饥饿状态中。听我老师廖仲安先生说，1961年国务院古籍整理小组负责人齐燕铭先生，主持在京专家在人民大会堂开个会，讨论由游国恩先生、萧涤非先生等主编的在高等院校使用的《中国文学史》，参加的大多是六七十岁的老专家，廖先生当时四十来岁还是敬陪末座的。那时正是困难时期，时近中午，大家早已枵腹从公了，可是都是有修养的老先生，谁也不肯开口。此时齐燕铭先生说“时间不早了，是不是该解决一下吃饭问题了？”游国恩先生说了一句“齐心同所愿，含意俱未申”。大家都笑了，因为游先生回答敏捷而切题。大家来到宴会厅，虽然并不丰盛，但鸡鸭鱼肉都有，在那时已经难得一见了。那次宴席的汤菜是鸭汤，但那鸭子真是不敢恭维，如同木板。有人说太老，有人说这是板鸭。游先生说“鸭之板板”（“板板”出自《诗经·板》“上帝板板，下民卒瘅。出话不然，为犹不远。”“板”一般解释为“反”）。游先生这句偶然的戏词，文革当中被当作罪状，整得很苦。

“高知”尚且如此，百姓生活更可想见。从1959年十年大庆之后，困难开始显现。北京的标志是所有的早点铺都不卖北京人常吃的烧饼油条了（那时所有店铺都是国营的），改卖“菜粥”，二两粮票一碗，没有一点油水。老百姓想吃带油水的，没有，有钱也买不到。现在年轻人很难想象。直到1960年下半年开始实施陈云力主的货币回笼政策，推出一系列高价食品。例如北京5元钱一斤的高级点心高级糖（就是一般奶糖，正常价格是一元左右，但市场没有）。北京小孩歌谣有云“高级点心高级糖，高级老头上茅房”。一些高级饭馆推出5元餐，一餐米饭半斤，一肉菜，一素菜，一汤，能吃饱，这种规格的饭菜，在平常不到一元。平价饭馆的菜肴中没有肉蛋，有也很少。要吃有油水的只有吃这高价饭。有一次我东安市场买书饿了，到饭馆一看，只有米饭素菜。我买了一个最贵的菜——烧双笋，一块三毛多。带端上来一看黑糊糊一盘，“双笋”原来是莴笋、竹笋。竹笋仿佛竹板，根本咬不动，只吃了莴笋和二两米饭，那时我19岁，吃这点东西跟没吃一样。

高价饭不是每个饭馆都卖，当时北京只有七八百家饭馆，其中大部分没资格卖高价饭。北京马凯、同春园、丰泽园、同和居、镇江、大三元等大饭庄子才有。那时饭馆是十点半开门，九点就得去，因为有一定数量，大约也就三四十个号，卖完了，请您明天再来。我有个大学同学，他父母在河北省某县城教中学，教师有定量虽比农民好很多，但也没法与北京比。但他有一坛子现大洋，是解放前遗留下来的，深埋在地下。困难时期饿得受不了，但县城里有钱也没有用，没有高级饭馆。老俩口也不敢在县城兑换现洋，只得把现洋弄到北京交给上大学的儿子，就是我这位同学。他每天上午都想法逃课，去吃高级饭馆的5元餐，目的是把粮票省下来给父母寄回家去。那时金银只能国家收购，不许私人买卖，“袁大头”（含银量最高的）1元2角6分一块。同学每天中午简单的一餐相当4块大洋。现在“袁大头”100元一块，这一餐相当现在的400元。

当时城市工人工资平均四五十元，正常时节可以养三四口人，在困难时期，这点钱处处捉襟见肘，高级点心高级糖、高级饭馆没他们的份儿，只有过去的大资本家、当时的三名三高人员（名作家、名演员、名教授；高工资、高稿酬、高奖金）才敢问津。听说当时农民手中有点钱，这主要是在1958、1959刮“共产风”“一平二调风”时把一些原属私人的财产收走了，比如房屋、大型农具、家具、木料、砖瓦等等，1960年夏季以后落实政策，要求农村干部退回给老百姓，实在没法退的，补给点现金。因为大跃进、大炼钢贴中毁了不少，想退也退不了了，给农民补了一批钱。后来放开高级食品和一些紧俏商品如自行车、手表、缝纫机等，这些钱又收回来了。

直到“文化大革命”时，糖一直是紧俏商品，北京好买一些，外地根本买不到。1975年初召开第四届全国人民代表大会，西安的姚连蔚作为代表到北京开会，没想到被选为“副委员长”。选上之后，他还想回西安，结果要常住北京。他向组织说，来开会时朋友还托我带白糖呢？结果给国务院给他调拨一火车皮的糖回去，西安皆大欢喜，但不知姚的朋友是否买到了。那会儿完全是靠行政手段、靠等级制度来分配饮食。毛主席说这是“资产阶级法权”也没有用。其中力主打破“资产阶级法权”的张春桥自己也在享受着资产阶级法权，要么凭什么北京的工人四五口人挤在一间小房里，他一个人就住钓鱼台的一栋楼？

凤凰历史：饮食上的差别被制度固定下来，当时的人们为什么能够接受？

王学泰：那会儿人都不知道，在“文化大革命”中人们全知道了，因为“文革”初这些都贴出大字报了。“文化大革命”中，虽然也是商品短缺，特别是食品，因此那里有排长龙的地方大多是卖吃的。但总的说来，特别是北京比困难时期强多了，所以人们一来北京就会被朋友托付代买食品。1970年代，我下放在北京远郊，每月回京，特别是天冷的时候，就有老乡托我代买猪肉，那时只要多排几次队还能买十来斤的。其它一些地区的老百姓的定量商品就比北京少许多。听说东三省城市居民每个月是肉三两（北京是一次最多二斤，而且不登记在购货本上）、油三两（北京每月油票半斤，其中四两花生油、一两香油）、糖三两（北京白糖随便买、不限制，但有时没有），所以沈阳军区司令员陈锡联外号叫“陈三两”（文革前有个戏曲电影叫“陈三两爬堂”）。

饮食中的等级意识：炖肉窝头是“奴欺主”

凤凰历史：那中国的皇权专制制度在中国饮食文化中有没有体现呢？

王学泰：中国饮食文化实际上就是具体而微的中国文化。什么叫具体而微，就是中国文化的缩小件，就跟说女儿是妈妈的复制品似的，什么都像她妈。鲁迅先生说你要想知尊夫人的未来请看老丈母娘现在的样子，他说可能有点进步，你老丈母娘裹脚，尊夫人是天足。老丈母娘过去没种过牛痘，可能得过天花，尊夫人脸上却平平整整，这个有可能。但这是极其局部的改变，大体上中国饮食文化就是中国文化的子文化，中国文化中的优点和缺点在它身上全都有。