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王学泰:中国饮食也有黑暗一面 有些菜式凸显国人残忍


来源:凤凰网历史

随着《舌尖上的中国》的热播,越来越多的“吃货”为中国的美食感到自豪,更有网友认为中国的饮食世界第一。然而曾著有《中国人的饮食世界》、《中国饮食文化史》等书的王学泰研究员,在对话

有一次参加地方官举行的宴会,欢迎很隆重,就为了我们的匆匆访问还印制了精美的招待小册子,人手一份,其中包括在宴会上每人坐的位置。晚上的宴会圆桌的直径足足有七八米,周围坐四五十人,互相说话听不见,主持人说话要拿麦克。开始主持人一派官话,连喝酒都是“喝一个胜利酒儿”“喝一个团结酒儿”“喝一个共同前进酒儿”“喝一个和谐酒儿”……接下来就是灌酒,什么“感情深,一口闷”“感情浅,舔一舔”之类成为劝酒“箴言”。然后就是黄段子,许多人争相表现,抢麦克风说,一阵一阵夸张的笑声,一闹腾就是三四个小时。我旁边坐着一位挺文静的、三四十岁的女副市长。我问她,“闹得这么晚了,家里没事吗?”她苦笑着说:“怎么没事,孩子一人在家,他爸爸出差了。这也是工作,怎么办?”最后是杯盘狼藉,两三个醉酒的被扶着出去。这种宴会说是为了联谊,实际上既浪费,又没有什么实际效益,因为与宴者很少能相互交流。这一点应该学习西方,搞一些自助餐,既卫生方便节约,又有助于与宴者相互交流。大家端着酒杯或饮料,愿意跟谁聊跟谁聊。这才是联谊。

为什么我们改革开放30年,把“吃”弄成了这个样子?第一,因为我们有30年吃不饱(主要在农村)、吃不好(主要在城市)的经验。这种长期以来的饥饿状态,造成了人只有对吃才情有独钟。所以一谈吃,立刻伙眉开眼笑。第二,30年不让人谈吃。那会儿不仅没吃,而且不让你谈吃谈喝。如果谈,轻者批评:思想落后,趣味低下,整天谈吃谈喝;重者被指责为资产阶级生活方式,甚至还有因此被抓起来的,罪名是用资产阶级思想腐蚀群众,如果与青少年谈起这些就是大搞“和平演变”“与党争夺下一代”。改革开放了“谈吃谈喝”被解禁了,许多研究饮食文化的著作出版了。

国人什么都好搞一窝蜂,看到谈吃谈喝有市场,电影电视网络这些有大量观众也一窝蜂地涌入,这对青年人是个刺激,过去避讳谈吃谈喝,现在以谈吃谈喝为时髦。本来“吃货”是个贬义词,现在很多时尚青年以“吃货”自居,从一个极端走向另一个极端。当然青年人觉得这样好玩,那就让他们玩一玩,以后肩上的担子重了,时过境迁,自然会有些改变。但我觉得负责任的媒体不要跟着瞎起哄,因为主持媒体的自然都是成年人了,时尚都是转瞬即逝的。

文革时靠行政手段分配饮食毛泽东批“资产阶级法权”也没用

凤凰历史王实味曾经说延安是“食分五等”,困难时期也有很多民主人士的日记里写过他们受到地方丰盛的招待,这种饮食上的区别也属于中国的“旧传统”吗?

王学泰:对,中国自古以来都是。食物短缺的时候,谁有钱谁就能买到吃的,即使是特别艰苦的时候,米能贵到珍珠的价格,柴火像桂枝那么贵的时候,有钱人也能吃得起,买得起。这似乎可用“在金钱面前人人平等”来概括。谁钱多,谁就“更平等一些”。

但解放后就不是这样的了。困难时期是按照等级来的,我知道副总理级享受什么待遇。因为某同学父亲就是副总理级的,困难时期一个人每天一斤肉。政协专门有个供内部消费的食堂,政协委员去了都能吃饭,包括宣统皇帝,也带着亲属一块去到政协食堂吃饭。另外,17级到13级之间的干部叫糖豆干部,因为这些级别内,每人每个月可以补助二斤糖、两斤黄豆。总之当时干部级别享受不同的的待遇,分得十分细密,好在现在已经部分解禁,在网上都可以查到。这种做法也可以说在权力面前人人平等。权力大的人就“更平等一些”。

困难时期除了一些极高级的干部按照配给才能吃得比较好以外,可以说95%以上的人都处在饥饿状态中。听我老师廖仲安先生说,1961年国务院古籍整理小组负责人齐燕铭先生,主持在京专家在人民大会堂开个会,讨论由游国恩先生、萧涤非先生等主编的在高等院校使用的《中国文学史》,参加的大多是六七十岁的老专家,廖先生当时四十来岁还是敬陪末座的。那时正是困难时期,时近中午,大家早已枵腹从公了,可是都是有修养的老先生,谁也不肯开口。此时齐燕铭先生说“时间不早了,是不是该解决一下吃饭问题了?”游国恩先生说了一句“齐心同所愿含意俱未申”。大家都笑了,因为游先生回答敏捷而切题。大家来到宴会厅,虽然并不丰盛,但鸡鸭鱼肉都有,在那时已经难得一见了。那次宴席的汤菜是鸭汤,但那鸭子真是不敢恭维,如同木板。有人说太老,有人说这是板鸭。游先生说“鸭之板板”(“板板”出自《诗经·板》“上帝板板,下民卒瘅。出话不然,为犹不远。”“板”一般解释为“反”)。游先生这句偶然的戏词,文革当中被当作罪状,整得很苦。

“高知”尚且如此,百姓生活更可想见。从1959年十年大庆之后,困难开始显现。北京的标志是所有的早点铺都不卖北京人常吃的烧饼油条了(那时所有店铺都是国营的),改卖“菜粥”,二两粮票一碗,没有一点油水。老百姓想吃带油水的,没有,有钱也买不到。现在年轻人很难想象。直到1960年下半年开始实施陈云力主的货币回笼政策,推出一系列高价食品。例如北京5元钱一斤的高级点心高级糖(就是一般奶糖,正常价格是一元左右,但市场没有)。北京小孩歌谣有云“高级点心高级糖,高级老头上茅房”。一些高级饭馆推出5元餐,一餐米饭半斤,一肉菜,一素菜,一汤,能吃饱,这种规格的饭菜,在平常不到一元。平价饭馆的菜肴中没有肉蛋,有也很少。要吃有油水的只有吃这高价饭。有一次我东安市场买书饿了,到饭馆一看,只有米饭素菜。我买了一个最贵的菜——烧双笋,一块三毛多。带端上来一看黑糊糊一盘,“双笋”原来是莴笋、竹笋。竹笋仿佛竹板,根本咬不动,只吃了莴笋和二两米饭,那时我19岁,吃这点东西跟没吃一样。

高价饭不是每个饭馆都卖,当时北京只有七八百家饭馆,其中大部分没资格卖高价饭。北京马凯、同春园、丰泽园、同和居、镇江、大三元等大饭庄子才有。那时饭馆是十点半开门,九点就得去,因为有一定数量,大约也就三四十个号,卖完了,请您明天再来。我有个大学同学,他父母在河北省某县城教中学,教师有定量虽比农民好很多,但也没法与北京比。但他有一坛子现大洋,是解放前遗留下来的,深埋在地下。困难时期饿得受不了,但县城里有钱也没有用,没有高级饭馆。老俩口也不敢在县城兑换现洋,只得把现洋弄到北京交给上大学的儿子,就是我这位同学。他每天上午都想法逃课,去吃高级饭馆的5元餐,目的是把粮票省下来给父母寄回家去。那时金银只能国家收购,不许私人买卖,“袁大头”(含银量最高的)1元2角6分一块。同学每天中午简单的一餐相当4块大洋。现在“袁大头”100元一块,这一餐相当现在的400元。

当时城市工人工资平均四五十元,正常时节可以养三四口人,在困难时期,这点钱处处捉襟见肘,高级点心高级糖、高级饭馆没他们的份儿,只有过去的大资本家、当时的三名三高人员(名作家、名演员、名教授;高工资、高稿酬、高奖金)才敢问津。听说当时农民手中有点钱,这主要是在1958、1959刮“共产风”“一平二调风”时把一些原属私人的财产收走了,比如房屋、大型农具、家具、木料、砖瓦等等,1960年夏季以后落实政策,要求农村干部退回给老百姓,实在没法退的,补给点现金。因为大跃进、大炼钢贴中毁了不少,想退也退不了了,给农民补了一批钱。后来放开高级食品和一些紧俏商品如自行车、手表、缝纫机等,这些钱又收回来了。

直到“文化大革命”时,糖一直是紧俏商品,北京好买一些,外地根本买不到。1975年初召开第四届全国人民代表大会,西安的姚连蔚作为代表到北京开会,没想到被选为“副委员长”。选上之后,他还想回西安,结果要常住北京。他向组织说,来开会时朋友还托我带白糖呢?结果给国务院给他调拨一火车皮的糖回去,西安皆大欢喜,但不知姚的朋友是否买到了。那会儿完全是靠行政手段、靠等级制度来分配饮食。毛主席说这是“资产阶级法权”也没有用。其中力主打破“资产阶级法权”的张春桥自己也在享受着资产阶级法权,要么凭什么北京的工人四五口人挤在一间小房里,他一个人就住钓鱼台的一栋楼?

凤凰历史:饮食上的差别被制度固定下来,当时的人们为什么能够接受?

王学泰:那会儿人都不知道,在“文化大革命”中人们全知道了,因为“文革”初这些都贴出大字报了。“文化大革命”中,虽然也是商品短缺,特别是食品,因此那里有排长龙的地方大多是卖吃的。但总的说来,特别是北京比困难时期强多了,所以人们一来北京就会被朋友托付代买食品。1970年代,我下放在北京远郊,每月回京,特别是天冷的时候,就有老乡托我代买猪肉,那时只要多排几次队还能买十来斤的。其它一些地区的老百姓的定量商品就比北京少许多。听说东三省城市居民每个月是肉三两(北京是一次最多二斤,而且不登记在购货本上)、油三两(北京每月油票半斤,其中四两花生油、一两香油)、糖三两(北京白糖随便买、不限制,但有时没有),所以沈阳军区司令员陈锡联外号叫“陈三两”(文革前有个戏曲电影叫“陈三两爬堂”)。

饮食中的等级意识:炖肉窝头是“奴欺主”

凤凰历史那中国的皇权专制制度在中国饮食文化中有没有体现呢?

王学泰:中国饮食文化实际上就是具体而微的中国文化。什么叫具体而微,就是中国文化的缩小件,就跟说女儿是妈妈的复制品似的,什么都像她妈。鲁迅先生说你要想知尊夫人的未来请看老丈母娘现在的样子,他说可能有点进步,你老丈母娘裹脚,尊夫人是天足。老丈母娘过去没种过牛痘,可能得过天花,尊夫人脸上却平平整整,这个有可能。但这是极其局部的改变,大体上中国饮食文化就是中国文化的子文化,中国文化中的优点和缺点在它身上全都有。

[责任编辑:杨云]

标签:王学泰 饮食 文革 残忍

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