政能亮丨今天我们应该如何保护“阿大葱油饼”们

文丨特约评论员  斯远

2月19日，继“阿大葱油饼”之后，上海民间美食“梦花街馄饨”也在新址开业。

之前，因为证照以及经营场所等问题，沪上知名老食铺梦花街馄饨与阿大葱油饼，先后于2015年9月、2016年9月关停，此事也引起总理关注。

2016年11月21日，在上海召开的深化“放管服”改革座谈会上，李克强总理提到：“前段时间，有家馄饨铺和一家葱油饼店在网上影响很大。”并表示，这两家小食店可能确实存在证照问题，但总理“以小窥大”，将其上升到政府如何在“管好”的同时“服务好”的高度，他说，“监管也不一定是冷漠的，要多带一点对老百姓的感情。”

总理言之谆谆，入情入理，葱油饼和馄饨们的命运也就此逆转。以往的弄堂店铺，既然不符合明厨亮灶、油烟排放、店堂面积等诸多现行规定的要求，而规定的修订又涉及方方面面，远水不解近渴，只好转而另择新址、另行开张。

在这个逆转的过程中，看似简简单单的重新开业，却有着复杂的周折。一者，对于监管者而言，有关方面固然积极改进工作方式，多些温情与爱护，多些服务与扶助，无论是办理证照，还是解读政策，抑或是事中监管等，均比以往有了极大改观，所有努力，均体现出政府对市场主体、对老百姓、老味道、老铺子的贴近服务。

对于缺乏资金、也没有什么商业野心，但却与市井小民生活息息相关的小食店而言，政府的这种柔性化监管显然弥足珍贵，也意味深长。事实上，这也是宏大的简政放权，乃至全面深化改革在家常日用层面的具象呈现与生动演绎。老百姓看得见、摸得着，就在身边，属于实实在在的民生福祉。

再者，老店新开，也绝非仅仅是换个地方那么简单，某种程度上讲，也意味着传统民间美食自身的一次跃升机遇。尽管阿大也好，老宋也罢，其初衷无非是谋求自食其力，并没有什么宏愿，但改变毕竟发生了，跨度也不可谓不大。味道还是老味道，可一旦走出了弄堂，远离了熟识的老街坊，也就意味着进入了一次新的市场化、社会化过程。

也即，这不仅仅是响应总理“喊话”而赓续的一个社区小店劫后重生的故事，其中或许也预示了传统小店如何在新的市场环境下实现提升与发展的某种路径。

值得注意的是，此番阿大葱油饼与梦花街馄饨的“满血复活”，“互联网+”企业扮演了极为重要的推手角色。无论是此番梦花街馄饨易址开业，还是此前阿大葱油饼复业，都能看到饿了么帮助承担店面装修成本的身影，在这一过程中，互联网和传统之间，再次产生了新的化学反应。

依然在原址经营，已经不可持续，而一下子跳跃到新址，显然跨越太大。也因此，恰恰是因为有外部资本的助力，阿大葱油饼与梦花街馄饨才有可能在监管与民意之间找到平衡，并尝试逐渐走出传统作坊状态，接受并进入现代企业的生产经营模式。毕竟，动辄数十万、上百万的资金投入，对于一张葱油饼与一碗馄饨而言，并不现实。

事实上，无论是上海，还是全国其他城市，类似阿大葱油饼与梦花街馄饨这样的传统民间美食还有很多，它们都面临同样的困境。除了监管过于严苛的问题之外，更有自身发展乃至生存亟需的标准化、规范化难题。这些问题十分普遍，不可忽视。

当为这些美食打抱不平的时候，也不要忘记，随着时代的演进，环境的变化，以及民众在食品卫生安全方面诉求的日渐强烈，这些民间美食也应该与时俱进，多一些改进与改善。这也是一种大势所趋。

传统民间美食未来之路该怎么走，当然没有一定之规，但此番上海两家小食店的重开，至少为此类无证小微餐饮治理及传统美食保护提供了一个范例、一种模式。

而从一个更开阔的视野看，监管介入的方式越灵活，资本参与的办法越多样，则民间美食的选择余地就越大，相应地，也就会越有可能找到最适合自身生存与发展的路径。无论如何，来自政府乃至社会层面积极主动的助力，必然会在释放活力的同时，开启市场主体的新生面。

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