兰台说史•舌尖3里的章丘铁锅传承了多少古老工艺

最近《舌尖上的中国3》（以下简称舌尖3）正在热播中，其宣扬“工艺传承”“手工情怀”的基调引发了网上不少的争议，一些人甚至怒称其为“不学无术”“卖私货”。

第一集，就提到了这个所谓三万六千锤锤成的章丘铁锅，号称“非物质文化遗产”“冲压锅和涂层锅，无法比拟的手工铁锅”，凭借前两季积攒下的名声，一下子就把这个在章丘本地都不算有名的铁锅推到了风口浪尖上。片中更是列举了一个证据：南海1号沉船中的铁锅，来证明其锻造铁锅技术的历史悠久。

然而细细究来，这些论据却是破绽百出。

此锅非彼锅

南海一号中出水的铁锅

南海一号的铁锅到底是怎么回事？

南海一号是1987年8月发现于中国广东省阳江海域的一艘南宋早期木质沉船，船上运载了大量的铁锅。这不由得让人遐想，当年宋代商人通过海上丝绸之路，向东亚各国倾销中华神锅的繁荣景象。

如果这些铁锅正是舌尖3中宣传的章丘锻造锅，那么的确可以证明这种铁锅工艺精湛，远销海外，同时也说明锻造锅的工艺悠久，确实有那么点情怀在里面。但是，这些对铁锅的分析报告无疑狠狠打了节目的脸。

这些铁锅的材料全部是白口铁，也就是说，全部是由生铁铸成，与舌尖3中万锤打造的铁锅根本属于两种完全不同的制作工艺。这些铁锅如果用舌尖3节目中的锤子锻造，不要说3万锤，3锤可能就给锤破了。

南海1号中出水的铁锅，实际上是铸铁锅，而非锻铁锅

实际上，中国古代的铁锅，几乎清一色全是由生铁为原料，用范来铸造，比如汉代南阳冶铁遗址发现的大锅范，其制造的锅直径达1.5米。明代的《天工开物》就明确记载：“凡釜储水受火，日用司命系焉。铸用生铁或废铸铁器为质。”虽然不排除当时可能存在少量锻造铁锅，但至少古人眼里，铸铁锅无疑是最常见、最通用的东西。换句话说，最具有历史气息的，不是舌尖3节目里反复强调的万锤锻铁锅，而是铸铁锅。

《天工开物》中的铸造铁锅

铸铁锅甚至引发过国家之间的战争。从宋代开始，中国的铸铁锅成为出口的拳头产品，不但远销东南亚，北方的少数民族也往往通过交易或者掠夺中原的铁锅来贮水煮肉。明英宗朱祁镇御驾亲征蒙古，结果惨遭史诗级失败，成为阶下囚。

当左都御史杨善前往蒙古探访时，双方讨论战争起因，其中一条赫然就是“你们大明卖的铁锅太贵了！”其实这也不能怪大明，大明因其军事力量羸弱，一直对外虏采取一种神经质的防备姿态。

比如土木堡之变后的大明会典就记载“铁锅、并硝黄钢铁、俱行严禁”，把铁锅的军事价值上升到火药的程度。同时，大明还研究怎么限制交易的铁锅种类，就怕外人拿到铁锅后重新炼制用来造作兵器。但事实证明这是杞人忧天了，因为后来明国人发现蒙古人根本不懂怎么把铸铁锅炼化成兵器。

土木堡之变可以说是一口铁锅引发的血案

发生这种乌龙事件的原因在于，很多人包括古人并不怎么了解中国古代的钢铁工艺的独特性。在没有工业革命的古代，要用钢铁制成称心如意的工具或者武器，那可比现在钢水灌模，车床切削难的多了。而勤劳朴素的中国人民，其几千年的文明史，也是一部冶铁工艺的进化史。

中国最早在西周末期出现了人工冶铁，经过几百年的发展，在春秋战国之交（约前500年），铁器在中原大地上得到了大范围的应用。但中国此时的铁器时代，实际上指的是铸铁器时代。由于铸铁是一种高硬度、高耐磨性的脆性材料，大量用铸铁制造的，主要是不需要高强度对抗的农具、工具。考古资料也证明，铁农具、工具在各国都有大量出土，已呈普及之势，而兵器一直到战国末期，也只有在少数国家有较多发现，即便是在这些国家，出土的铁农具铁工具也远多于铁兵器，士兵们手里使得绝大部分还是青铜兵器。

秦军仍然还是一支青铜时代的军队

进入汉代之后，中国人发明了一种新的炼铁法，像炒菜一样，通过将生铁水不断的搅拌，发生氧化还原反应，将生铁变成含碳量较低的钢或者熟铁。这种方法被形象的称为“炒钢”或者“炒铁”。这种冶铁法的好处在于，能够将大量不宜做为兵器材料的生铁转化为可进一步加工的钢铁，增加了钢铁的产量。由于炒炼法只在中原地区流行，所以明国人担心蒙古人拿生铁锅来炒炼实在是以小人之心度君子之腹了，结果一问归降的人，发现蒙古人根本不拿锅重新炒炼，锅破了就补，补不了就丢了。

另一种著名的冶铁工艺被称为灌钢，大致是在南北朝时期流行起来。以熟铁为原料，将液态生铁作为渗碳剂，熔融混合成含碳量中等的钢铁。至此，在唐宋时期，中国特色的生铁冶炼-生铁炒炼熟铁-生熟铁合炼的钢铁工艺趋于成熟。

从公元前的春秋时期，一直到生铁工艺被西方世界超越的明代，一共两千年的时间里，中国特色的铸铁科技在世界舞台上独树一帜，这是一套真正千锤百炼的工艺流程，如果要说历史，说情怀，这远比舌尖3节目中拍摄的要更有中国特色的多。

古老的炒铁法，在上个世纪中叶重获生机

此锅非老锅

让我们回到铁锅的问题上来，既然锻铁锅并没有什么悠久的历史传承可讲，那么其工艺本身是否有可取之处呢？很抱歉，章丘铁锅虽然号称“历经十二道工序，再过十八遍火候，一千度高温锤炼，经受三万六千次锻打，直到锅如明镜。”

但实际上，这些噱头不论是在现代，还是在古代，都是非常常见的钣金工艺，就像很多乡镇里的手工打造菜刀一样普通。

在古代，不论中外，不论你用的原材料是块炼铁还是炒铁，不论你要做刀剑还是盔甲，其锻造工序通常都逃脱不了加热-锻打-再加热-再锻打的流程。这些工序本来一直是手工制作，直到文艺复兴时期，欧洲人开始利用水力来代理繁重的人工劳力，他们的水锤能够提起一吨重的巨锤，且终日锻打不休，小型的水锤则能够保持每分钟几百次的高频率敲打。

到了近现代，机械锤、水压机、轧机等几乎完全取代了人力的锻打，其成品的质量和性能却可以完全超越古法手工制作的金属器具。

用水力、电力、化学能等代替人力，是人类进步历史上的普遍趋势

实际上，在古代堪称第一流钢铁制品的大马士革刀、日本刀，在现代科学理论的检验和分析面前都毫无秘奥可言，要超越这些古刀的性能更是小菜一碟。

当今的铁匠们，早已不排斥使用现代科技的产物，像冷轧钢板、气锤、气割等，都是能大大减少毫无必要人力投入的好东西。甚至是舌尖3中师傅们锻打前的原胚金属板，就极有可能是用现代工业钢切割后的板材，只不过一般的量产铁锅用冲压机制作，而舌尖3中的铁锅是进行手工敲打罢了。

舌尖3节目中章丘铁锅的原材料，可能就来自于现代工业

章丘锻造铁锅既不算历史悠久，其工艺也很难说是不传之秘，剩下的，可能就只有卖惨了。目前网上章丘铁锅据说已经卖脱销，那么这个“惨”字恐怕也得打上个问号。

此铁锅非彼铁锅，即便央视没有收受好处而是免费宣传，“指鹿为马”，“牵强附会”这两锅也必须得扣到节目组头上。

结语：

更为严重的问题是，中华文明屹立于世界不倒的秘诀，绝不是什么节目组反复强调的崇古尊古，而是不断的总结经验，锐意进取，推陈出新。

如果一切都是“老祖宗说的肯定有其道理”，不接受现代科学理论的检验和分析，那么那些古老的手艺、工艺技术又如何在当今这个日新月异的科技社会延续下去呢？

铁锅如是，中医、武术、国学亦如是。

责编：马钟鸰 PN018