本文摘自《盐》 作者:[美]马克·科尔兰斯基著 夏业良 丁伶青译 出版:机械工业出版社

在1939年一部有关美国内战的经典影片《乱世佳人》中，面对当时南方对即将到来的胜利进行的吹嘘，白瑞德讥笑道，整个南方甚至连一门加农炮都生产不出。缺乏生产武器装备的工业并非南方惟一的战略性缺陷，南方当时也不能生产出足够的食盐。

乱世佳人

1858年，美国南方的主要产盐州—弗吉尼亚、肯塔基、佛罗里达和得克萨斯共生产236.5万蒲式耳的食盐，而纽约、俄亥俄和宾夕法尼亚却生产1200万蒲式耳的食盐。

到了1860年，美国已经成为一个食盐消费大国，人均食盐消费量比欧洲人多得多。数不清的盐场在北方不断涌现。当时的主要食盐供货商，奥农多加的食盐产量在美国南北战争期间达到顶峰，从1829年占地200英亩扩张到1862年的6000英亩。当时的雇员有3000之众，生产900万蒲式耳的食盐。

作为一个整体，美国仍然依赖于外国食盐，但是进口的大部分食盐是提供给南方的。从英国和英属加勒比进口的食盐在新奥尔良上岸，英国食盐的1/4是通过新奥尔良进入美国的。1857~1860年，每天有350吨英国食盐在新奥尔良卸载，作为棉花贸易的压舱货。

从乔治·华盛顿到拿破仑的各位统帅都发现了一个道理:没有食盐的战争是使人处于绝望境地的失败之役。当拿破仑从俄罗斯撤退时，成千上万的法国军人并非死于致命的伤病，而是因为缺乏食盐，不能制造和使用消毒剂进行消毒而死去。不仅医疗方面需要食盐，士兵的日常食物需要食盐，骑兵的马匹、驮运装备辎重的马匹及供部队食用的牲畜也需要食盐喂养。

盐总是被列入南部联盟军的后勤配给清单中，根据1864年的食品配给清单，一个士兵每月得到的配给包括10磅熏肉、26磅粗粮、7磅面粉或硬饼干、3磅大米、1磅半食盐和时令蔬菜，但是事实上，南部联盟军的后勤配给清单难以兑现，只是偶尔才能实现。

一般来说，北方联邦军的供给情况较为丰富，它的供给清单中也包括食盐、腌猪肉，偶尔是熏肉以及新鲜牛肉或者腌牛肉。不过现实情况与清单也总是有些出入。联邦政府军的士兵每天可以分配到1磅、4盎司的腌牛肉，这些牛肉呈绿色，并且被部队取了个不讨人喜欢的别称salt-horse。约翰·比林斯，一位退役的联邦军队老兵，曾经在战争结束后写到有关军队食品配给的情况，他提到诸如灰饼之类许许多多难以入口的食品的制作方法，所谓灰饼是指卷心菜里填有加盐的粗磨玉米粉和水，然后在灰里烘焙制成。

1861年4月12日战争爆发，四天之后，亚伯拉罕·林肯总统下令对所有的南方港口进行封锁。这一封锁被强制实施，一直到1865年战争结束时为止。北方能够把巨大的资源投入进去并维持封锁状态。1865年，封锁达到高峰水平，471艘战舰和2455门火炮被用来专门实施这一封锁。

封锁引起短缺，由投机者操纵的高价随之而来，这不仅表现在盐价上，而且还表现在许多基本食品的价格上。1864年，土豆在北方的价格是每蒲式耳2.25美元，而在里士满的价格则是每蒲式耳25美元。起初，高价格呈现出了比稀缺性更多的问题。下面这一有关腌制牛肉的制作方法在战争期间很早就出现了，这时，盐仍然可以获得，但是买不起猪肉。

当火腿过于昂贵时，一位绅士已经尝试过下面的制作方法，他热忱地推荐这一方法:把牛肉切成块状，其大小适宜于码放，在这些肉块上轻轻地撒上盐，放置24小时，然后把盐抖落下来，把肉码放到木桶里。10加仑的水里要放入4加仑的盐、1磅硝石、半磅黑胡椒、半磅多香果粉和半加仑糖。把这混合调料放在一个容器里慢火煮开，然后取出，待冷却后浇在牛肉上，这种卤水要足以覆盖牛肉并且填满木桶。三四天过去之后，把木桶头朝下翻过来放置，确保牛肉完全被卤水覆盖。如果牛肉质量好，那么它会非常好吃。并且可以放置相当长的时间。在火腿稀缺和价格过高的情况下，诸位读者可以尝试这样的制作方法并且检验其效果。

(《阿尔巴尼爱国者》，佐治亚洲，1861年10月31日)