冬之记忆:冬菜一景儿
2006年11月12日 19:53北京晚报投票数: 顶一下
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已过中秋,这要是搁在过去,再过上两个来月,就是北京四合院最忙碌的时候。忙什么?冬菜秋储呀!那可是老北京四合院里的一景儿。

说起冬菜秋储,那可是家家户户的大事儿。几十年前,北京的冬季蔬菜无论是品种,还是数量,都很少,即使有,价格也很贵,大多数的北京人是吃不起的,所以一个冬天吃的蔬菜,都得在入冬前准备好了。

那储存的蔬菜以大白菜为主,外加萝卜、倭瓜、土豆、冬瓜、大葱等。少则存上几百斤,要是人口多的家庭就得照着千十来斤存,免得到了第二年春天一家老小吃不上菜。

先说这大白菜,那可是老北京人的当家菜,家家户户都得存。早年间多是郊区的菜农们用马车、排子车往城里送菜,边走边吆喝边卖。后来有了菜站,人们就到菜站去买,再后来就凭证供应了。为了便于人们购买,一到大白菜上市的时候,菜蔬公司就在胡同口儿和路边儿宽敞的地方,临时设立许多大白菜的销售点儿,只见那一车又一车的大白菜,源源不断地运到城里,堆得和小山似的,成了京城里的一大景观。北京人吃的大白菜除了京郊产的,也有河北、山东那边儿过来的,其中最受人青睐的是河北玉田县和三河县产的白口菜,棵儿大,瓷实儿,吃着爽口儿,尤其是做馅儿吃饺子,绝对的味儿正。那时节,每天一大早儿就有人排队购买大白菜,人来车往的好不热闹。那时候四合院里的邻里关系也特别好,往往是一家买菜,几家帮忙,装车、拉车、搬运,院里院外都是忙碌的人影儿。新买的大白菜一般要先放在朝阳的地方晾几天,然后再整齐地码放在房檐下,苫好草帘子、塑料布,储存好了。要是四合院里宽敞,还可以挖个菜窖,那样储藏的效果更好。这菜窖深有五六尺,大小因院子的宽窄而定,也有两三家合用一个的,面积就更大些。

除了大白菜,老北京人储存比较多的要数萝卜了,有扁萝卜(红萝卜)、水萝卜和胡萝卜之分,并以扁萝卜居多,最好的是大红袍,一般都在一斤左右,熬、炒、炖,怎么吃都行。而水萝卜最好的是心里美,清脆、爽口,生吃、凉拌、暴腌儿都行。胡萝卜的吃法更多,尤其是当配菜,而且营养成分也最多,有“胡萝卜赛人参”之说。那时候冬季没什么新鲜菜可吃,萝卜就成了最常吃的一种。

老北京人储存的蔬菜还有老倭瓜、冬瓜,主要是它们皮儿厚,容易保鲜儿、也就容易存放,大多能放到第二年春季,而且吃法也多,一般的家庭都要存上十个八个的。此外就是土豆了,相对来说,它比大白菜、萝卜、倭瓜什么的更好吃一些,以内蒙古、张家口和山东等地产的土豆最好吃,也容易储存。一些细心的人家还在秋季买些豆角风干后,串起来,挂在窗檐下,吃的时候用开水浸泡一下,马上就有了青香味儿,算是冬天里的鲜活菜了。

再有就是储存大葱了,一般的家庭要存上几十斤大葱,一是大拨儿上市的时候买着便宜,二是容易存放,三是吃着方便,以山东大葱最著名,葱白儿长,青叶儿短,很实惠。

由于过去老北京人家家户户都要冬菜秋储,所以一走进四合院,就看见屋檐下码放的、台阶上堆着的、墙上挂着的,大多是白菜、老倭瓜、大葱,成为独特的一景。

而今随着人们生活条件的不断改善,北京人基本上已经没有了秋储冬菜的习俗,那四合院里的独特一景儿,再也见不着了,它已成为人们记忆中的风景。(户力平)



   编辑: hunan


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