兰台说史•东北人如何把四川麻辣烫做成中国头号小吃

2018-07-20 10:18:56 凤凰网历史赵牧野

一提起麻辣烫，人们脑子中闪过的美食地图标签一定会定位在四川，但说起全国麻辣烫哪家强，人们一定会想到两家东北麻辣烫连锁店。这种冲突的想法发展到极致，就是不少在外地四川的年轻人宣称：我真叻没吃过麻辣烫，也莫看到过哪家店叫xx麻辣烫！

川渝地区最为知名的笑星李伯清也曾在微博声称：“四川从来没有麻辣烫这种东西卖，四川人也不晓得究竟啥子叫麻辣烫。”但后来他删去了这条微博，又在自己的公众号提到四川麻辣烫说“也是有过的”。

从食材和汤料的颜色上讲，这份如今大众印象中的（快餐版）麻辣烫，显然不是李伯清老先生口中那种“也是有过的”（四川）麻辣烫

年轻的四川人说没有吃过，年长的四川人不置可否地说“有过的”，而很多对麻辣烫的历史有所了解的老饕们则认为是“东北人‘抢’走了四川人的麻辣烫”。

现在，我们来听听作为麻辣烫发源地的当地人是怎么说的吧。

麻辣烫源于麻辣兔腰而非火锅

年长的李伯清和年轻的四川老乡们异口同声认为四川没有麻辣烫，也是有一定道理的，因为在四川，麻辣烫更多的是一种对川菜特点的形容，而非一种烹调食材的方式。

但李伯清老先生所说发“也是有过的”，其实是另有所指，只是他说的不是部分老饕认为的麻辣烫是一种简易火锅，而是另一种食品--麻辣兔腰，更准确的说是在80年代末90年代初出现在春熙路等商业繁华地区附近的麻辣卤兔腰，一种小贩将煤炉、铝锅架在自行车上，沿街叫卖的小吃。

对，正是这种和火锅相比low到爆的“麻辣兔腰”一步步了发展成了几十年后风靡全国，却在四川销声匿迹的中国头号小吃。

谈到“麻辣兔腰”，自然又得从“兔兔那么可爱，四川人却喜欢吃兔兔”说起了。

虽然已经是烂哏了，但还是放张图片活跃一下气氛

成都平原周围多丘陵，几乎都是小山。虽然气候条件不错，饲草资源丰富，但是不适宜饲养大型牲畜，所以多养兔养鸡等小型家畜很发达，而比起需要消耗粮食的养鸡来，光吃草的兔子就更受四川人的欢迎了。不过当时人们更多的是取兔皮而非吃兔肉。

因此四川地区“兔业”历史悠久，有明确历史记载的养兔史，可追溯到清朝乾隆年间。悠久的养兔史，使得家兔养殖在四川具有广泛的群众基础，形成了源远流长的养殖传统，培养造就了一大批养兔能手。

到了改开初年，由于外贸的需要，四川“兔业”在原来的坚实基础上短期爆发，很快成为全国养兔第一省，这为后来“麻辣兔腰”的出现奠定了坚实的基础。毕竟，兔子再小，也有二斤肉，但兔腰却小，杀光一窝兔兔只怕也凑不出一碗兔腰吧--要想发展成今天中国头号小吃的祖师爷，没有点数量做保证显然是不行的。

但是伴随着“兔业”的兴盛，新的问题来了，外贸需求和历史上一样，主要是针对兔皮的，对兔肉有兴趣的外国人恐怕就只有以吃兔兔出名的德国人了。只是德国人再多，也盖不住四川地区庞大的兔肉产量啊。

各种兔肉美食，笔者推荐外地朋友来到成都重庆这些四川盆地内的大城市后一点要尝尝图中右上角的“兔丁”，这道菜的灵魂在于香料和汤汁的鲜香

很快，在90年代初，四川地区的各种兔肉美食便在出口转内销的时代背景下，如雨后春笋般涌现出来，今天看到的各种风味的烤兔、烟熏兔、缠丝兔、麻辣兔丁儿都是在这一时期被端上了四川人的餐桌。

至于兔头、兔内脏（包括兔腰），一开始是被当做废物做无公害处理，只是正好干上了90年代初那种蛋白质还不够丰富的时代，这些废物很快就被勤劳俭朴又不乏智慧的四川人做成了老妈兔头和麻辣兔腰，卤兔肝等地方美食。

好了，我们主角“麻辣烫”的祖师爷终于出场了，接下来就要讲讲麻辣兔腰是怎么变成如今年轻的四川人完全没有见过的麻辣烫的哏了。

比除了浓浓的草味外，实则寡淡无味的兔肉不同，兔腰本身的味道比羊腰差不了多少，这就注定了川菜重油重味，五味俱全，突出麻辣的烹调方式更适合它。于是，很快四川人便做出了今天看起来相对默默无闻的麻辣兔腰，只是距离麻辣兔腰成为名噪一时的小吃，还差了一样重要的交通工具--被戏称为“耙耳朵”的偏斗自行车(至于偏斗自行车为什么又叫“耙耳朵”，请感兴趣的网友自己搜索关键词，本文就不跑题了。)

为什么偏斗自行车叫“耙耳朵”？看图，不言自喻了

偏斗自行车出现后，很快就被过去背着竹搂、挑着扁担的小吃小贩们发现了便捷、省力、运力更大等等好处。于是乎，偏斗自行车取代了竹搂、扁担成为小贩们走街串巷贩卖各色成都小吃的利器。当然，小贩们不知道，在他们享受新的生产工具带来的便利的同时，这也后来麻辣烫在四川的消失，种下了祸根。

话题转会到小贩们偏斗自行车上贩卖的麻辣兔腰。为什么麻辣兔腰会流行起来呢？原因很简单，比起脍炙人口、人人喜欢的火锅，麻辣兔腰的风味更独特，用油也没有火锅重，吃后不容易出现滑肠拉肚子等症状，真是老少咸宜；更重要的是，它本来属于废物利用，价格自然便宜公道，人人都消费得起。在人们都还不富裕的90年代初期，比火锅好吃更便宜，更不容易吃坏的肚子的麻辣兔腰想不当成“网红”都难；当然，小贩们基于原材料和烹饪方式的难易程度（麻辣兔腰极大地简化了火锅烹制过程中最复杂和消耗昂贵香料等原材料的炒料工序，从而极大的节省了项相关成本），选择售卖味道近于火锅，但没有吃火锅那种大餐仪式感，更为亲民的麻辣兔腰也是一个必要的条件。

话到此处，我们已经可以看到麻辣兔腰身发展成麻辣烫的基础了：味道接近火锅、烹调难度低于火锅、平易近人的价格和贩卖方式。但最被人忽略，也是最关键的一点，却是来自于兔腰，这种食材本身。

兔腰好吃不好夹啊

相信在火锅店里吃过用青菜垫底，精美白磁盘盛放的兔腰的人都有这样的经验，兔腰这种食材，圆圆滚滚，Q弹劲道，很难用像鹅肠、毛肚那样用筷子夹着烫煮，也不方便如猪脑、胗花那般，用漏勺盛煮。最初，选择买麻辣兔腰来捞改革开放第一桶金的小贩们，也曾遇到过这样的尴尬--解决的方法很简单，把一颗颗殷红如樱桃的兔腰串在竹签上，放到饱含各种调味料的汤里煮。

很好，串串香、麻辣烫、冷锅串串、手提串串等一系列四川美食的最初形式出现了。

有个有几分道理的“歪理邪说”：懒惰让人类进步。这句话放在麻辣兔腰变身麻辣烫上却是很实用，既然兔腰串起来吃很方便，那么火腿肠这么不方便用筷子夹的食物也可以串。嗯嗯，海带也可串，藕片也可以，鸭肠也可以……

广东地区小贩推车贩卖鱼丸串也是这个道理

麻辣兔腰发展到这个阶段，李伯清老先生记忆中“也是有过的”麻辣烫终于出现了。比起主要在成都、重庆等大城市流行一时的麻辣兔腰，此时的麻辣烫因为更为广泛的食材选择，很快在全川各地的大街小巷风靡起来。

街口巷头一口黝黑砂锅里煮着热气腾腾、火锅飘香的各色食材的记忆片段，成为经历过那短短几年的人们的共同回忆。关于麻辣烫真正登场还有个说法，据说，是乐山人最早特地把兔腰以外的各种食材放进来麻辣兔腰的汤料了……

不过，作为对麻辣兔腰的缅怀，有这段历史记忆的老成都们多半会一本正经地告诉后来者：没有兔腰叻麻辣烫不是真叻麻辣烫，兔腰要裹瞒了海椒面吃，那才巴适！

三种配麻辣兔腰的蘸料，左边那种是四川人的“古早味”麻辣兔腰

精细化经营与麻辣烫的升级

话题再一次回到麻辣烫上。

麻辣兔腰和升级版的麻辣烫好吃又便宜，其风靡程度甚至让“不法小贩在兔腰汤料里加入罂粟壳提味，引诱食客吃兔腰上瘾”的都市传说不胫而走。当然，事实的真相是，不明真相的群众误把香料草果当成了罂粟。但是，这样一种物美价廉的美食在很快征服四川人民的胃之后为何又很快消失，甚至在好这一口的麻辣味道的四川人集体失忆呢？

实际上麻辣兔腰和麻辣烫同时经历了“自然死亡”和“飞来横祸”双重打击。

先说所“自然死亡”，比起麻辣烫，“死”的更早的是麻辣兔腰。原因也很简单，当麻辣兔腰的烹饪方面被推广到麻辣烫后，人们很自然的选择了口味口感变化更丰满的麻辣烫，麻辣兔腰很快就被四川人包含在麻辣烫的必点菜之一里面，名正言顺地失去独立的名称，退出了美食江湖。其实在笔者的记忆中，麻辣兔腰除了在春熙路这样人流聚集的地方和麻辣烫一起坚挺了几年时间外，就没有能在全川普及过--一方面是当时作为食材的兔腰并不是全川都能找到，另一方自然是“亲儿子”麻辣烫的长江后浪推前浪。

90年代末，一方面是全国各地风起云涌的“下海潮”也挂到了四川。投资小，见效快的餐饮业快成为下海博弈的个体户们首选的入门行业；而火锅在四川巨大的群众基础和相对简单的制作工艺以及更高的利润回报，又是很多个体餐饮经营者看好的“红海”。

“有竞争才有进步”一方面火锅店之间的竞争压低了火锅的价格，使其价格越来越亲民，另一方面遭遇火锅竞争的麻辣烫经营业主在通过麻辣烫经营累积的经验和资本积累后，也惯性地对麻辣烫进行了升级--原来麻辣兔头和麻辣烫在高仿火锅时，被简化的炒料这项关键工序被大大加强。

吃串串香一定要点店家调配好作料，并且经过一定时间腌制的鸡肉、牛肉等串串，这也是串串不同于火锅的一大特色。笔者再推荐一下麻辣猪肺串串，能吃到这种串串的串串店口味一般比较正宗

于是乎，我们今天看到的另一种小吃诞生了，串串香。除了保留了将格式食材串在竹签上，有食客自取省去服务员传菜的环节之外，它与火锅已经没有太大的区别了。至于后来的冷锅串串、钵拌串串、手提串串，又是在串串香的基础上，根据食客的喜欢，在服务和口味等环节上增减调节，进而产生的差异化美食了。

当然，也有的麻辣烫经营者剑走偏锋，进步走更为平民的路线，减少炒料和油料（牛油改菜籽油并减量）的使用，甚至放弃了将食物穿串的工序，将材料和人工成本压榨到了极限……顺便还买上了米饭、苕粉等主食。这样就有了另一种美食：成都冒菜。

比起在全国各地流行起的成都冒菜，正宗的成都冒菜显然更加重油重辣，其实冒菜的汤料和底料更接近与“祖宗”麻辣兔腰

这就是四川麻辣烫的自然消亡过程或者说是升级、变种过程，但真正终结了麻辣烫，并让它在四川人的80、90年代记忆里没有留下多少片段却是两场“飞来横祸”。

在面临火锅的竞争压力的同时，麻辣烫有遇到了整顿市容，加强城管执法的高峰期，那些出现在街头巷尾的麻辣烫砂锅几乎在一纸令下后迅速消失。

上有政策下有对策，部分麻辣烫经营者们转为租店经营，但很快就丧失了相对于火锅的价格优势，于是出现了前文所述的情形，麻辣烫在双重压力下升级、级变种为串串香、冒菜等。

而另一部分麻辣烫经营者选择了坚持“亲爸爸”麻辣兔腰的行业传统，继续蹬着偏斗自行车，走街串巷，和城管们打起了“游击战”。

“门前三包”虽然起源与70年代末，当真正落到实处还是在几十年后

接下来因为“偏斗自行车”的不安全性，四川地区各个城市的交通部门又下达了取缔令，这第二场“横祸”让麻辣烫彻底从四川人民的眼中消失，并随着时间的流逝，在记忆中褪色。毕竟它只是类似今天的“网红美食”一样昙花一现。

一份混合冷锅串串和烧烤的四川宵夜

当然，我们也可以说麻辣烫并不没有消失，它只是长大，将乳名“麻辣烫”改成了串串香、冒菜云云。

东北人将简易改良版麻辣烫发扬光大

就在90年代末，四川麻辣烫走向末路的时候，东北麻辣烫却异军突起，并将麻辣烫这种烹饪形式发扬光大，走向全国。这又是怎么一回事呢？

和民营经济普遍发达的南方地区的人们摆脱单位束缚，主动投身市场，“大下海”不同，国营经济占据绝对主导地位的东北地区经历的是被迫的“下岗潮”。但和南方一样，东北地区大量劳动力涌入劳动力市场后，他们更多地选择的也是进军餐饮业。原因无他，前文已述：餐饮业是劳动密集型生产，但相对入行门槛低，对资金以及从业者的劳动技术的要求都不高。

宛如成都冒菜和日本关东煮混血的个体经营版东北麻辣烫

但是与有所准备才下海的南方人不同，东北下岗工人在资本和技术的积累更薄，他们选择从事的餐饮业也相对更低端，无非就是烤串、水饺、烤冷面和茶叶蛋之类不需要资金和技术的食物，当然，麻辣烫这种在四川走向没落的美食也是可以借鉴的。

一份典型的东北版麻辣烫菜谱

事实上今天在全国流行的麻辣烫（除了后麻辣火锅传统的西南地区之外），特别是依然保持个体经营模式那种东北麻辣烫，更像是“继续减料版”的成都冒菜的汤头加上日式关东煮的烹饪工具。这也和东北下岗工人缺乏启动资金，在选择进军餐饮业的时候，被迫选择更低端，更薄利多销的项目有关。

和四川麻辣烫压制火锅，昌盛一时的招数类似，东北版的麻辣烫在保持麻辣烫的基本烹饪方法和丰富食材的基础上，减少麻辣味和厚重的油荤，更适应不那么嗜好麻辣重油的东部地区的人们的胃口。这就让麻辣烫的受众从西南一隅之地推广到全国人口最密集的东部地区打下了坚实的继承，再加上麻辣烫保持着它诞生之初的低价亲民路线，成为了想体验一下异域美食，又怕辣的大多数人的不错选择。

但是这些只是麻辣烫走向全国的基础条件，真正让麻辣烫爆发出第二次生命的是东北人迥异于四川人的经营方略。