与教材学自美国有相似之处，当时大陆的食品化学工业也是照搬西方。国际出现了新的食品添加剂，大陆便会引进，模仿生产和使用。1965年发明的阿斯巴甜，继1981年被美国食品药品管理机构（FDA）正式批准作为食品添加剂使用后，大陆也于1986年批准使用。这种“引进”、“拿来”现象，一直持续到现在。

此期间，大陆的食品工业随着改革开放，发展迅猛。大陆在食品、饮料生产中，对被视为食品工业灵魂的人工色素、化学添加剂的使用也变得相当普遍。《食品化学》中，便根据当时大陆的食品工业实际，辟有专章专节介绍“我国允许使用的合成食品着色剂”、“国外使用的食品着色剂”和10多种常用食品添加剂。

食品化学的普及

“九五”期间大陆的食品化学得到发展，但整个研究行业投入的经费相当少。食品学科研究真正被重视，是在“十五”计划期间。最重要的一件事，便是在1998年成立了国家药品监督管理局基础上，2003年大陆成立了“国家食品药品监督管理局”。

食品研究投入由此得以迅速增加，一些原本没有食品化学学科的院校也迅速开设了相关专业，申请研究经费。

高校食品专业成了热门专业。在完成编写《食品化学》教材后，王璋等专家还根据教学需要，编写了《食品化学实验》。

相对应的是，更多的食品化学研究成果在“十五”计划期间出现，并得到运用。据江南大学官方网站上公布的数据，仅江南大学食品学院便有“100多项科研成果转化为生产力”。

其中的“大米增香剂”，便是江南大学食品学院姚惠源教授的重要科研成果，最初是从云南的一种名为“糯米香草”的植物中发现，目前已研制出人工合成天然等同物。实验报告称，大米增香剂“在医科大学进行的动物试验表明安全无害，加入普通无香大米中可明显增加米香，特别是能改善陈米的米香味”。

但随着大陆食品化学研究的深入，成果不断出新，食品安全问题在“十五”计划及以后时间，也变得相当突出和严峻。

“毒猪肉”、“毒鱿鱼”、“毒粉丝”、“毒酱油”、“毒大米”，这些添加进化学物质和被化学品污染的食品，不断在居民的餐桌上出现，并造成一系列严重后果，直到目前发生令全球震惊的奶粉中掺杂三聚氰胺的事件。

大米增香剂被誉为“点米成金术”，如果用于有毒的陈化稻米加工，也可生产出常人难辨的“新大米”，虽然目前没有这方面的造假安全报告，但却仍然能引发担忧。一位专家称，许多“毒食”，都是别有用心地利用了食品化学的研究成果，其中不排除有科研人员有意参与“毒食”研发。

2005年，针对大陆和国际食品化学出现了新成果新情况新要求，江南大学食品学院课程小组又重新编写了一套教材——2005年版《食品化学》，写进了许多新的食品化学研究成果。

《食品化学》教材更加成熟，食品化学学科在大陆高等科研院所中成了重点学科，国家级食品科学与技术重点实验室也随之建立。

人类“食品掺假”的四个分期

人类关于食品化学的研究历史只有100多年。100多年来，人类食品掺杂现象随着食品化学的发展变得日益普遍和严重。

1847年，德国化学家出版了《食品化学的研究》，这是世界上第一本食品化学方面的书籍，被认为是人类建立食品化学学科的开始。

书中，化学家把食品分为含氮的植物纤维、酪蛋白等，和不含氮的脂肪、碳水化合物等两大类，这一分类标准被沿用至今。这就是以三鹿为代表的大陆奶粉厂商，为何要在制品中掺进可以虚增含量的有毒化工原料三聚氰胺的根本原因。

如果把1984年当成是大陆食品化学学科的元年，大陆的食品化学史，比西方落后137年。从食品化学史上看，大陆食品化学发展和研究，以及出现的食品掺假等安全问题，与西方历史上的情况也有相似性和延续性。

西方食品掺假大致可分为四个时期，第一个阶段是从古代至1820年，食品掺假并不是一个严重问题。