农家毛腌鸡，携稻香过年啦

原标题：农家毛腌鸡，携稻香过年啦

热闹的年夜饭桌上，鸡鸭鱼肉总是必不可少。“鸡”代表“吉祥”的意思，寄托着老百姓们美好的心愿。在我们余杭的瓶窑、径山一带，过年吃毛腌鸡的传统已经延续了100多年。之前一直听说农家毛腌鸡味道咸中带鲜，别具风味，那么对于它的制作工艺大家又有多少了解呢？今天，笔者就带您到径山探营，记录这款传统年货的诞生。

精致的传统工艺

每到距离过年还有个把月的时候，余杭瓶窑、径山一带的百姓就会利用自家养殖的本鸡，通过宰、腌、包、晾等传统做法，加工毛腌鸡以备年货。

很多读者可能会对“毛腌鸡”这个名字充满好奇。为何叫“毛腌鸡”？这个问题还得从毛腌鸡的制作工艺说起。

史师傅是径山一家养殖农场的负责人，制作毛腌鸡已经有15个年头。他向笔者介绍，自己农场所生产的毛腌鸡以红毛本鸡为原材料。每年，他都会养殖3000~4000只红毛本鸡专门作为春节时制毛腌鸡所用。红毛本鸡的养殖时间为150天左右，以竹林中生态放养为主，平时以虫草为食，辅以玉米、小麦等杂粮。放养鸡自由散漫，四处寻食，故而长出的鸡肉健康又有弹性。每只鸡的重量大致在五斤半左右。

基本工艺是将活鸡杀死，在温水中去毛，但与常见的杀白鸡不同，传统的毛腌鸡制法留有绒毛，毛腌鸡也因此得名。不过据史师傅介绍，现在的毛腌鸡为食用方便，也有把绒毛一并去掉的。脱毛以后把鸡晾干，大约两三个小时之后，再用酒将其喷湿、抹盐。这里所谓的盐，其实是辣椒、花椒、茴香、姜、高粱酒与盐的混合体。首先得将前4种辅料切碎、处理成和盐差不多大小的粉末状，再于锅中拌以高粱酒炒匀。用此法腌制，不仅去腥，而且可以增香。接下来是用绳子把鸡身扎紧，再裹以晒干的稻草，置于通风阴凉处，15天后便可食用。

“时间太久的话味道会有些咸”，史师傅说到，一般15~20天左右咸淡最佳。用晒干的稻草来包裹毛腌鸡，使阳光和稻草的香味深深融入到每一寸鲜肉当中，就连鸡骨头都带着阵阵的咸香味。

各种煮法皆极品

毛腌鸡在烹饪时与新鲜鸡无任何区别，先将外层包裹的稻草去掉，除去绒毛后再用清水洗净。洗净后的外观和新鲜鸡一样，只是鸡肉中带有浓浓的蜡香味。其烹饪方法也非常简单：或不放任何调料上笼汽蒸，蒸熟后晾冷，宰成条块状，放香油，使酒助食，别有风味；或先切块，再用开水浸泡半小时以去除多余的盐，然后把鸡块放入锅内加清水炖熟即可；或是用作火锅吃法，清水炖食，放香菜、小青菜等边炖边吃。不管是哪种吃法，口味皆称得上是“鸡中极品”，其香浓郁，更是可见一斑。

老底子进军产业化

老底子里，年前做几只农家毛腌鸡，好吃又上档次的土特产，不仅可以丰富热闹的年夜饭，同时也是春节时礼尚往来的年货佳品。

如今，毛腌鸡的制作正逐步走向产业化的道路，一个个养殖场如雨后春笋般冒出来，几千只农家本鸡正在为“舌尖上的年货”鞠躬尽瘁。据史师傅介绍，毛腌鸡只订不销，订户中不仅包括余杭、杭州一带的城里人，更有许多上海、北京的订户慕名而来。每年的总订量多则4000多只，少则也有2000多只，按25元/斤的活鸡计算，每年凭毛腌鸡创造的营业额就有50~60万元人民币。 葛玲燕