袁清芳与“河北第一菜”

原标题：袁清芳与“河北第一菜”

袁清芳

1983年秋，刘振山参加第一届全国烹饪名师技术表演鉴定会后在北京留影。左二为刘振山，左四为剧建国。

他出身保定清苑农家，家境贫寒，16岁到饭店当学徒；

它是冀菜的杰出代表，历经数次改良，享誉河北烹饪界；

他学徒8年，练就过人刀工和勺工，却大器晚成，50岁才潜心创制出自己成名菜；

它曾在京城扬名，被列入国宴菜谱，从创制至今，传承60余年，被称为“河北第一菜”；

他的名字很是普通，袁清芳，但认识他的人都尊他敬他，因为他视烹饪为自己生命，作为业内公认的名厨宗师，67岁仍在一线掌灶。

而它的名字则颇显霸气：金毛狮子鱼，见过品过这道菜的人，无不为它的外观、酸甜脆嫩的口感所折服——

它因他而诞生，他因它而扬名。

□本报记者 王思达

大器晚成

名厨石家庄创制“河北第一菜”

“装盘浇汁儿！”

随着厨师清亮的一嗓子，不一会儿，一头威武的“狮子”呈现在食客们眼前：它端“坐”盘中，体态雄健，两只“眼睛”炯炯有神，通体金黄红亮，满头“金毛”蓬松，披散两边。

这是一条鱼，一条本不能再普通的鲤鱼，经过大厨之手，成了一件令人不忍动筷的艺术品，而且有了一个霸气的名字：金毛狮子鱼。

很少有食客知道，时至今日，金毛狮子鱼出现在餐桌上的历史不过64年。

1951年，在石家庄当时绝对的市中心火车站附近，客流量很大的“车站饭店”（又名石家庄第二饭店）门前出现了一块水牌，上书“创新名菜金毛狮子鱼”。

创新者就是饭店大厨，保定清苑人袁清芳。

“我师父生于清苑县郎庄村一个普通农家，由于家境贫寒，他只上过两年学。1917年，16岁的他只身来到保定宴春园饭店当学徒，别人学徒一般3年，我师父学了8年。他后来既精通勺工、又精通刀工，灶上、案上功底都强，我想应该就是那时打下的基础。”河北省饭店烹饪协会副会长、石家庄清芳美食专业委员会主任剧建国告诉记者，袁清芳之所以能成功创制金毛狮子鱼这道名菜，关键就在于其兼擅刀工和勺工，并有强烈的创新精神。

8年学徒期满后，袁清芳开始独闯江湖，他先后在保定得胜园、第一春饭店、山西榆次中西饭店、太原河北饭店、正定正兴饭店等掌厨。1950年，饱经风霜、历尽艰辛的袁清芳终于定居石家庄。此时的袁清芳，不但练就了一手精湛的烹饪技艺，也拥有了坚忍不拔、勇于进取、为人方正的品格。

定居石家庄后，50岁的袁清芳开始琢磨创新菜品。对于此菜的创制过程，当时的车站饭店服务员、如今已90岁高龄的郭福林老先生仍记忆犹新：“袁师傅是在保定名肴抓炒鱼的基础上创造的此菜。”

抓炒鱼讲究里七外八，共15片，挂糊炸后，整条鱼体态雄伟，甚是壮观。袁清芳先在片数上进行改良，由15片变成40多片，每片再用剪子剪四五下，使之成为条状，因此一条金毛狮子鱼有200多根毛的说法并非夸张。此外，他还历经上百次的改制，在选料、配料、操作方法、刀工处理、挂糊儿、炸制、烹汁、火候等各个技法和环节上达到了前所未有的新境界，终于创制出了自己的成名作。

因菜品肉丝蓬松交错，颜色金黄透亮，造型酷似狮子头，袁清芳给此菜定名：金毛狮子鱼。

1959年，河北省举办了一次前所未有的大活动——全省商业系统技术巡回表演。袁清芳应邀参加选拔赛，并按组委会要求制作了三道菜：河南鱼片、熘腰花、金毛狮子鱼。

“金毛狮子鱼一亮相，就以其细腻的刀工、大气的外观、逼真的形态引起与会代表关注。它不但外形好看，而且吃起来口味酸甜、口感滑爽细腻，食客们无不称道。从那时起，金毛狮子鱼开始在省内广为人知。”作为活动的亲历者，郭福林如此讲述了金毛狮子鱼的首次“成名之旅”。

凭借金毛狮子鱼引发的轰动效应，袁清芳的热炒在选拔赛上被评为第二名。

之后，袁清芳跟随108人组成的表演团，在全省八大城市进行了历时三个月的巡回表演，金毛狮子鱼由此声名鹊起。

“虽然一代名厨袁清芳祖籍保定清苑，但他创制的金毛狮子鱼却是一道地地道道的石家庄菜。而袁清芳本人，至今仍被公认为石家庄烹饪界的宗师级人物。”作为袁清芳的“关门弟子”，如今年逾花甲的剧建国仍清楚地记得自己与金毛狮子鱼结缘的年份——1968年。那一年，他17岁，从烹饪学校毕业，分配到石家庄东方红饭店工作，在饭店早点部学炸油条。

“师父看我炸油条干得不错，忠厚老实，认真负责，就破格把我调到红案学掌勺。”在厨界，炸了三个月油条就从做面点的白案调到做菜肴的红案，这样的机会并不多见。

而那一年，袁清芳67岁，已经是享誉河北烹饪界的名厨。67岁仍在一线工作，这在厨师行业里同样并不多见。

扬名京城

金毛狮子鱼走进人民大会堂

虽已贵为“河北第一菜”，但之后很多年，金毛狮子鱼的名气始终局限在河北烹饪界内部和石家庄小范围内，其魅力未能展现在更多人面前。

“主要原因还是受当时社会经济条件制约。当时正值国家困难时期，物资匮乏，哪去找合格的原材料啊！用的鱼都是不知在冷库里冻了多久的冻鱼，个头儿也很小，一般一条也就一斤多，想用鲜活鱼做菜，简直是一种奢望。现在回想起来，那时候做的金毛狮子鱼，外形确实不如现在的壮观。”剧建国的话透露着一股无奈。

上世纪70年代中期，已经在厨艺方面略有所成的剧建国曾应石家庄地区招待处之邀，演示过金毛狮子鱼的做法，但因上述原因，效果不甚理想。多年后的今天，想起当时的场景，剧建国仍“觉得羞愧”。

想让“河北第一菜”的称号名副其实，金毛狮子鱼需要走出河北，为更多人所知。而那时的袁清芳已入耄耋之年，传承和光大此菜的任务，落在了他的得意弟子刘振山身上。

“实事求是地说，我师父袁清芳创制研发了金毛狮子鱼，但真正将这道菜发扬光大的是师兄刘振山。”谈到金毛狮子鱼走出河北的历程，剧建国如是说。

在剧建国看来，袁清芳和刘振山，堪称上世纪七八十年代石家庄烹饪界的两座高峰。而比剧建国年长11岁的刘振山，也是袁清芳早年得意弟子之一。

1951年，年仅11岁的石家庄人刘振山即开始在自家开办的醉仙楼饭馆帮工。1966年上半年，还未从厨师学校毕业的剧建国，在车站饭店实习时，认识了刘振山。

刘振山精湛的炒菜技艺，让年轻的剧建国至今难忘：“当时他刚26岁，炒菜神速！一般的菜从主料入勺到成熟装盘，他只需三四十秒，而且火候、色泽、调味都掌握得分毫不差，炒菜速度之快，见者无不叹服，故人送雅号‘刘快手’。”

上世纪70年代中后期，技艺已炉火纯青的刘振山曾到全国知名的北京饭店学习。学习结束后，时任石家庄市饮食公司总经理、后任河北省饭店烹饪协会会长的马凤岐曾亲自到北京迎接刘振山。

“北京饭店方面知道刘振山在河北烹饪界非等闲之辈，因此在刘振山临走时，提出让他留下一道菜。刘振山即制作了袁清芳的代表作金毛狮子鱼，得到在场人员的一致好评。从那以后，金毛狮子鱼落户北京饭店。”对于金毛狮子鱼进京的那段“机缘巧合”，马凤岐曾这样回忆。

时至今日，在北京很多大小饭店的餐桌上，仍能见到金毛狮子鱼的身影。

1983年11月，第一届全国烹饪名师技术表演鉴定会议在人民大会堂举行，河北派出两名厨师参赛，一位是后来成为国宝级京东菜大师的河北名厨靖三元，另一位便是刘振山。

“那次活动规格很高，几乎集中了全国各地的厨师精英，可以说是群英荟萃。而我当时恰好在北京学习，有幸目睹了那场厨艺盛宴。”剧建国说。

在人民大会堂，刘振山虽因不熟悉现场炉灶的性能，在火候控制上略有瑕疵，影响了出品效果和最终成绩，却仍以金毛狮子鱼这道“绝活”，受到了广泛关注和普遍赞誉。

时隔20多年之后，曾与溥杰、王利器一道作为三大特邀顾问参加这次大会的美食家王世襄，在91岁高龄时，仍能清晰地回忆出这道金毛狮子鱼“丝比牙签粗一点点，炸完了每根都不连着，而且不断，没有折的，全炸酥了，就好像狮子头上的毛发那样”的生动细节。

从那以后，金毛狮子鱼正式“落户”人民大会堂，并曾被列入国宴菜谱。

桃李满园

一代名厨余音不绝

2013年清明节，保定市清苑县郎庄村。一块并不起眼的墓碑前，数十人正在扫墓。

在这个普通的北方小村庄，如此大的阵势并不多见。

这里，是一代冀菜大师袁清芳的故乡，也是袁清芳最后的归宿。

1983年12月24日，就在金毛狮子鱼扬名人民大会堂一个月之后，82岁的袁清芳在石家庄去世。

“74岁口授500个菜品汇编成书，79岁当选为河北省第五届人大常委会常务委员，81岁担任河北省首届一级厨师考评评委……”剧建国告诉记者，从上世纪50年代初到80年代初的30年里，作为石家庄餐饮技术管理方面的领头人，袁清芳独领风骚三十年，在业内享有崇高威望，却从未向领导张口办过一件私事。“他真是视烹饪为自己生命的全部。”

与今天拿高薪占股份甚至受到明星般追捧的名厨不同，袁清芳虽然堪称一代冀菜宗师，生活却和普通人一样简朴甚至清苦。从1950年定居石家庄直到去世，他一直住在中山路市场街2号一间仅十几平方米的低矮平房内，屋内仅一炕、一桌、一椅、一橱，别无他物。自家的厨房，只是在屋外搭建的一个简易棚子。

在那个物质相对匮乏的年代，袁清芳的“魔力”，不止体现在名菜名肴的烹制上，他还极为擅长用简单的材料，创制出精美的佳肴。袁清芳的徒孙李学斌给记者讲述了一个“五个鸡蛋两盘菜”的故事：一次袁清芳给私人做堂会，最后一桌上完菜，厨房只剩五个鸡蛋、一根黄瓜和一个馒头。而此时，却突然又来了两位客人，主家只好吩咐再上两道菜。

有道是巧妇难为无米之炊，袁清芳却胸有成竹，他把蛋清和蛋黄分离，蛋清加少许湿淀粉打开，用凉油划成雪花片，黄瓜切成象眼片，再将两种原料用滑熘的方法做成“雪花蛋片”；再把蛋黄放入面粉中，用开水烫熟，加少许白糖搓成核桃大小的球形，外面沾上馒头渣，入油锅炸至金黄色，装盘后撒上白糖，取名“西法年糕”。两道菜一上桌，客人拍手叫好。

这两道临时做成的菜，后来都成为石家庄老字号——中华饭庄的名菜。

虽然从后人的角度看来，袁清芳更多是以“金毛狮子鱼”等创新菜品闻名，但事实上他在传统烹饪功夫方面一直追求完美，对徒弟要求也极为严格，剧建国对此体会颇深。

“我跟师父相处了15年，到现在仍能清楚记得师父工作时的要求，‘上案丁字步，上灶不弯腰’。每当看到徒弟们操作姿势不规范，他除了训斥，有时还却夸张地模仿我们的不规范动作，引得周围一片笑声。”剧建国说。

剧建国至今忘不了参加工作时间不长的自己在东方红饭店的那次“出丑”：某日饭口时间，店里吃饭的客人很多，剧建国做了一道“虾子豆腐”——将豆腐块两面煎黄后，加鲜汤、酱油、虾子、味精等调料收汁勾芡装盘。因饭口忙乱，煎制的火候大了，豆腐边缘有糊斑出现。他犹豫了一下，看看身后堆积如山的待炒原料，还是将豆腐端到窗口准备出菜。不巧被师父看到，师父当着后厨、前厅十余人的面，毫不留情地将他训斥了一番，年轻的剧建国忍不住委屈地红了眼圈。

可后来师父的单独谈话更让剧建国记在了心里：“你觉得自己炒了几百道菜，有一道糊边的不算什么，可也许那道糊边菜就是客人今天在店里吃的唯一一道菜。对厨师是1%，对顾客则是100%。这次有了糊边，下次多点黑渣，时间长了，谁还会吃你炒的菜？自己就把自己的招牌砸了。”

除烹饪技术之外，袁清芳对于菜的用料要求也非常严格，他常说一句话：许客人不会吃，但不许厨师糊弄。

一次剧建国做“烧南北”（代表南方的是笋、代表北方的是口蘑），却没有口蘑了，想用香菇替换，结果遭到师父当众训斥：“胡起国号！”

直至晚年，袁清芳仍未离开厨房“一线”，并坚持着自己的要求。

1978年底，年轻的周书存到石家庄中山路饭店实习，随后被分配到后厨上灶。当时的中山路饭店，是石家庄较大的饭店之一，前身为石家庄著名的老字号——中华饭庄。此时的袁清芳已经77岁高龄，被奉为“店宝”。

据周书存回忆，袁清芳那时仍每天早早来到饭店，坐在操作间门口看徒弟们炒菜，监督每一款菜品起锅盛盘。每每看到有不合格的菜品或不合规范要求的动作，他都会直截了当地指出，进行纠正或要求返工。和袁清芳短短三年的相处，给周书存整个职业生涯烙下了规范、严谨、细致的烙印。如今的周书存，已是国家级裁判、石家庄市饭店烹饪协会秘书长。

2001年，在袁清芳诞辰100周年之际，剧建国联合几位师兄弟和得意弟子，成立了“清芳美食专业委员会”，并和师兄弟们定下一条规矩：每5年去清苑为师父集体扫一次墓。

事实上，那“阵势很大”的几十人扫墓团队，仅是袁清芳众多弟子中的一小部分。

从上世纪50年代到去世，袁清芳育人无数，在石家庄烹饪界，业内人士均以能成为袁氏门人而自豪。

在采访中，记者看到了一份袁氏门人宗谱，宗谱上从第一代传人到第五代传人，记录着袁清芳每位弟子的名字。粗略一数，便有数百，他们中的很多人如今已经成为石家庄餐饮领域的领军人物和中坚力量：全国大赛金奖得主冯泽旺，继承传统技术的集大成者申庆彬，国家级评委周书存，全素席高手吕跃进，官府菜大师吴林，让干锅鸭头名噪省城的河北大师郭中原、黄永强……这些在石家庄餐饮界如雷贯耳的名字，均出现在袁氏门人的宗谱上。

“尤其是我的师兄，将金毛狮子鱼推上国宴的刘振山，他可称得上是继师父之后石家庄厨师中最具代表性的人物，他的理念和技术一定程度上改变了石家庄的餐饮格局。”剧建国这样评价道。

百变迷宗

“庄”里菜的独特传承

“金毛狮子鱼又被催单了。”

如今，对于石家庄冀菜会馆的张梦达、武立光两位厨师来说，在饭口被催已习以为常。他们，已经是金毛狮子鱼的第四代传人。

随着时代的发展，在不断的传承中，金毛狮子鱼的制作方法和口味，也有了新的变化。

“此菜原始的制作方法是用无冰鱼，即便是冻鱼，也要化冻后再改刀。这样做，增加了批片的难度，炸制时也难以掌握好鱼的形状，有时候炸出来不像狮子而像飞机。而现在，即便是鲜鱼，我们也采取预冻的方法，这样就大大减小了批片和炸制的难度，还加快了制作速度。”剧建国说，因制作工艺繁复，过去，即便熟练的师傅，做一道金毛狮子鱼也需40分钟，如今则只需20分钟左右。

剧建国的弟子、冀菜会馆行政总厨谷立军告诉记者，在口味上，最初的金毛狮子鱼是酸甜口儿，“喜欢的人几乎每来必点，但对不喜欢酸甜口儿的人，就显得没什么吸引力。”为此，他们现在增加了咸鲜的鲍汁口味和鱼香口味，客人既可以点酸甜口、咸鲜口、鱼香口，也可以点双拼口味，若桌上有糖尿病客人，甚至可以要求用木糖醇做。

“河北第一菜”的味道，就这样在继承者们的手中，传递着、演变着。

在不断变化中接纳、传承、创新，这或许就是石家庄这个新兴城市饮食文化最大的特点。一道金毛狮子鱼的变迁，正是这一特点最好的缩影。而最早领悟到这点的，也许就是金毛狮子鱼的另一位关键传承人——刘振山。

1982年，已经成名的刘振山被调入刚刚开张的石家庄燕春饭店负责厨房工作。燕春饭店是当时石家庄餐饮的领头羊，石家庄当时最好的饭店之一。刘振山在燕春饭店兢兢业业，研制出一大批新菜，为弘扬和普及冀菜作出很大贡献。

1988年，刘振山在燕春饭店打出“迷宗菜”招牌，推出大量迷宗菜品，还撰写了《迷宗菜》一文，阐述迷宗菜内涵。

由此，刘振山成为在河北省倡导迷宗菜的第一人。

“迷宗菜乃业内人士观看电视连续剧《霍元甲》,受‘迷宗拳’启示而萌生一种菜式改革。其本质是不拘泥于菜系，取各菜系之长，结合本地百姓口味，把老百姓喜欢吃的菜经过改革创新让老百姓更爱吃。”剧建国告诉记者。

对于刘振山这个新奇的提法，当时业内很多权威都不理解，甚至表示非议。但刘振山不为所动，让许多百姓接受并喜欢上了迷宗菜。

虽然1994年刘振山去世后，“迷宗菜”这个专有名词在石家庄逐渐消失，即便在如今的燕春饭店，也没有了迷宗菜的称谓，但迷宗菜所提倡的菜系融合创新的理念，却被传承至今。

2013年，剧建国受托编写了《石家庄市菜》一书，令人奇怪的是，在该书中收入了一道典型的湘菜——剁椒鱼头。

“此菜原来用的是剁椒和鳙鱼头，而现在石家庄市场上又出现了双色椒和鲽鱼头，从而更增加了这道菜的生命力。这一现象足以说明该菜在本地的影响之远、传播之广、人们对它的钟爱程度之深，已超出了原有的范围。综上所述，我们觉得只要注明原始出处、来龙去脉，就可以把剁椒鱼头列入石家庄市菜之中。而这，也算是‘迷宗菜’理念的延伸吧。”剧建国说。