铁板烧活色生香食物秀

原标题：铁板烧活色生香食物秀

法国鹅肝

铁板煎海鲜薄饼

铁板烧讲究火候

“一洲汇炉端烧”的梅师傅对火候拿捏得当

卡通炒饭

“东枫私家料理”的忠师傅做铁板烧将近20年，烧龙虾最拿手

▲苏格兰蛏子王

铁板龙虾

▲北海道炭烧元贝

铁板烧松叶蟹

▲铁板烧安格斯厚肉眼

铁板牛舌

美食界，最为立体、最色香味俱全的食物秀，当数铁板烧。在凉意不断加重的季节，对热辣辣的铁板烧也越来越渴望。

铁板烧的妙处就是眼睁睁看着美食由生到熟，各种食材在厨师的铲子下翻滚。在过程中，免不了交流，所以可以想象，一个帅哥或者美女铁板烧厨师，是多么受食客的欢迎。手艺好的厨师还可以像花式调酒师那样，把手中的铲子和瓶瓶罐罐耍得让人眼花缭乱，相当于一次精彩的表演。

两大流派分天下

铁板烧的起源众说纷纭，据说最早出现在欧洲，直到二十世纪初传入日本，经改良成为名噪一时的日式铁板烧。这种饮食文化传到台湾，在台湾又经过四十多年的发展和改良，衍生出一种具有法式、中式和日式相结合的新的饮食方式，称为法式铁板烧。

广州的铁板烧餐厅，无非是日式或法式。两种铁板烧其实并没有多大区别，无非是一些酱料的不同，味道大同小异，形式也很类似。

阅江路上珠江琶醍内的“一洲汇”主厨胡师傅表示，铁板烧在上世纪90年代初传入广州，当时只在极少数的高档日本料理店内出现，到了2000年后，随着连锁日本料理店的出现，铁板烧逐渐被大众食客所了解。

一块铁板定江山

负责做铁板烧的师傅，全程紧随客人的进食节奏而慢慢炮制出美食，同时也要和客人交流，被称为“席前料理”师傅。一般来说，一个成熟的铁板烧师傅，不仅颜值要高，还得经过一至两年的培训，才能独当一面。

铁板烧师傅的用心，从打造铁板烧台那一刻便已开始。兴盛路上“东枫私家料理餐厅”的铁板烧主厨忠师傅就透露，有经验的铁板烧师傅，一定会打造一张和自己契合的铁板烧台，好比好马配好鞍。

铁板烧台由主燃系统、保温系统、防火系统、油烟废气处理系统组成，资深铁板师傅会要求主燃区（铁板中央温度最高的区域）的温度能迅速提升并保持恒定，而不同师傅也会对铁板厚度有不同要求。一般而言，铁板烧的铁板厚度在2厘米左右，擅长海鲜的师傅会要求铁板略厚些，而擅长红肉类的师傅，则会选用稍微薄一点的铁板。

此外，铁板烧台的质量高低，也取决于油烟废气处理系统的强劲与否。要知道，客人紧挨着铁板烧台而坐，如果吸油烟的效果不强，不等吃完，衣服就沾满味道了。

现场制作 大有门道

铁板烧的加热系统藏在铁板下面，由师傅根据不同食材来选择不同温度。忠师傅表示，铁板烧也要讲究火候。蔬菜、海鲜类受热快、易熟，若是温度过高，容易被抽干水分，因此铁板温度会控制在200℃-250℃之间。而肉类则要求铁板温度要高，这样才能锁住肉汁，一般要去到250℃-300℃。

原料，是铁板烧最基本的要素。一个没有好原料的铁板烧，不会是好的铁板烧，因为铁板烧吃的就是那种新鲜的口感。如今城中的铁板烧餐厅多选用新鲜的高档原料，海鲜以龙虾、鲍鱼、帆立贝等为主，肉类则主打进口，如澳洲和牛、西班牙黑豚等。师傅还会按照时令去选择食材，所以有经验的食客，往往会紧贴着铁板烧师傅而坐，随时询问师傅当天有什么新鲜货到店，或是直接由师傅来拍板。

由于铁板烧走原汁原味的路线，因此所用的调味料以牛油、日本豉油、海盐、橄榄油、白兰地、葡萄酒、清酒为主。师傅在烹制海鲜时，多用牛油、白葡萄酒、柠檬汁和海盐，以吊出鲜味。红肉类，则选用牛肉烧汁、黑椒盐、红酒和白兰地。蔬菜的话，配橄榄油和海盐即可。

师傅还会针对不同的食材，即场调配专用的酱汁。譬如师傅在烧龙虾时，会把龙虾膏取出，混合牛油、日本清酒、浓口豉油、香草和黑胡椒，煮出龙虾汁；烧牛扒时，师傅会用洋葱、味啉、豉油和清酒调配出牛肉汁。

铁板烧有一些特别之处，就是切忌下太多的油。有经验不足的师傅，怕铁板温度过高把食物煎焦，会不断下油，若是吃铁板烧有油腻之感，就证明师傅功夫不到家了。

【觅食地】

正宗港厨坐镇

Q版炒饭助兴

美女厨师执掌

进口海鲜增鲜

兴盛路上的“东枫私家料理”，是一家装修精致的餐厅，由来自香港的忠师傅和辣师傅坐镇，走法日式铁板烧的路线，最拿手的是浓味的龙虾菜式。

两位师傅对食材都颇为挑剔，譬如烤牛舌，师傅只取中间最嫩的一段，其余三分之二的部位都会弃用。他们还会针对时令向供货商直接下单，搜刮到鮟鱇鱼肝、鰤鱼、鱼白子这类刁钻食材。

这里最为独家的，莫过于由忠师傅独创的卡通炒饭。忠师傅可以按照食客提供的卡通图案，用炒饭食材拼砌出来，很讨孩子欢心。

美女厨师执掌

进口海鲜增鲜

无可否认，吃铁板烧，除了大啖海鲜牛肉外，还要看帅哥美女。颜值低的，无论是食材还是师傅，都会令到这场盛宴有失色扣分的危险。在阅江路上的“一洲汇炉端烧”，以上两者都不会让你失望。

这里的铁板烧师傅是清一色的美女，个个身手不凡，当着你的面就是一套刀光剑影般的舞弄，为一个饭局又增添了几分观赏性。她们厨艺扎实，火候控制得宜，松叶蟹煮得入味多汁。常常在不经意间，一盘香喷喷的饭已经炒好为你端了上来，感觉实为不同。

餐厅的进口海鲜特别多，囊括了日本松叶蟹、苏格兰蛏子皇、金目鲷等，最近店家推出海鲜特价，颇为实惠。