若米其林入穗,嘴刁的 广州食客会买账吗?(2)

原标题：若米其林入穗,嘴刁的 广州食客会买账吗?(2)

日期:[2014-12-24] 版次:[A27] 版名:[HI广州·本期话题] 字体:【大中小】

■尼古拉斯·维也纳的食谱——咖啡大米泡沫。

董振祥

香港“追星”

香港:粤菜占米其林餐厅过半数

2008年年底,米其林首次推出港澳饮食指南。后来,除了全球价格最便宜的星级食肆之外,香港还曾出现过首间获得星级的印度餐厅。

在前不久出版的2015年港澳地区米其林指南中,香港共有64间米其林餐厅,其中位于香港四季酒店的龙景轩是唯一入围米其林三星的中餐厅。

★★★

三星 5间

·Bo Innovation

(欧洲菜)

·L’Atelier de

Joel Robuchon

(欧洲菜)

·龙景轩 (中国菜)

·8 1/2 Otto e

Mezzo BOMBANA

(欧洲菜)

·Sushi Shikon

(日本料理)

★★

二星14间

(粤菜将近半数)

·名人坊　

·香宫　　

·新同乐　　

·唐阁

·都爹利会馆

·欣图轩

一星45间

粤菜28间

(其中包括三家添好运点心铺)

欧洲菜系8间

(法国菜和意大利菜)

其他6间

(江浙上海菜、美式牛排和多国料理)

日本料理3间

大厨食谱

咖啡大米泡沫

(4人份)

配料:

有机白米100克

水800克

海南咖啡粉3克

牛奶100毫升

奶油50克

樱桃醋5毫升

盐/胡椒适量

装饰:

辣椒粉1克

盐花3克

黄原胶粉1克

做法:

1.用水和咖啡把米煮20分钟。

2.搅拌并把水过滤掉,留下200克水。

3.冷却米饭。

4.加入牛奶、奶油和醋调味。

5.将米摊在硅胶片上,将其尽可能铺薄。

6.撒上辣椒粉和盐(我用的是法国的Espelette辣椒,更加美味),在65摄氏度的炉子里把米烘干。

7.把黄原胶放入泡沫瓶摇匀,保持温热。

8.把烘干后的米弄碎,弄成米饼的样子。

人物简介

董振祥,世界中国烹饪联合会国际中餐名厨专业委员会主席,中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者,其所经营的北京大董烤鸭店(原北京烤鸭店)成立于1985年,2001年由国营改制,总经理董振祥遂被朋友昵称为“大董”。以高端定位的烤鸭店也是外宾品尝北京烤鸭的主要去处之一,在11月份的APEC(亚太经济合作组织)会议期间,日本首相安倍就被发现在大董烤鸭店吃烤小乳鸭。

中式餐饮界“大腕”董振祥谈米其林:

“如果成天把它当饭吃, 恐怕是不行的”

作为中式餐饮界的“大腕”,董振祥表示,虽然米其林餐厅的评级进入内地市场只是时间问题,但是餐饮体系和东西方文化的不同也将给发源于欧洲的这种级别划分带来各种挑战,而且他称自己更愿意将欧洲的米其林餐厅视作类似卢浮宫之类的美食类文化景观。

Hi广州:欧洲有米其林大厨,那么在中国,厨师的最高头衔是什么?

董振祥:应该是中国烹饪大师吧。

Hi广州:香港有间点心店被评为米其林一星,你认为中餐店能用他们的那套标准来评级吗?

董振祥:在亚洲,日本和中国港澳地区都有米其林餐厅,但是中国内地目前还没有,因为我们认为评级这种事情太复杂了,完全不能用同一个体系,而且东西方的文化差异也很大,很难在餐饮上达成一个统一。即便现在香港的餐厅被评为一星或二星,但是我们认为那些餐厅的水平还不够,不是我们想象的那个米其林的水平。

Hi广州:但能将之视为他们想要进入内地市场的征兆吗?

董振祥:对,他们肯定是要进入中国内地的,只不过是时间的问题。

Hi广州:听闻他们的评判是非常主观的?

董振祥:是的,他们整个还是按照西餐的模式来评判,比如说你的藏酒有多少,种类齐不齐全,这个跟中国完全不一样,中餐也配酒,但是比较杂,比如这些年会配红酒或者干邑,抑或传统一点,配个白酒等。如此说来,到时的评判就比较乱了,究竟藏酒是要中国酒还是外国酒,应该怎样去平衡等,这些都需要得到解决。

Hi广州:有些人去欧洲旅游会特地寻找米其林餐厅,据你了解,那些餐厅对我们中国人的胃口吗?

董振祥:应该叫鉴赏,至少我自己觉得是这样一个概念。我们去欧洲,就像去一个诸如卢浮宫或埃菲尔铁塔等的景观一样,米其林餐厅作为一种美食类文化,也算是一种景观,所以我们去到那品尝一下,是想见识他们所推崇的艺术餐饮是什么,可以去见识一下,但是如果成天把它当饭吃,恐怕是不行的,不像中餐,我今天吃烤鸭,明天也可以吃,米其林那些不是天天都可以吃的。

Hi广州:已经有米其林星级厨师在北京、上海和香港开设餐馆,他们会对菜式作出调整,从而更对中国人的胃口吗?

董振祥:我觉得大部分都不会,这就像很多艺术家一样,他们都有自己的作品风格,我记得西班牙有个大厨曾经说过,“我只做给喜欢我的人吃”,这个实际上就是说,我要坚持自己的风格,我的风格就是这样,可能你不喜欢,那对不起,我就不是为你服务的,所以他们不会改变自己的风格,米其林师傅也是这样。当然,我说的不可能也不是绝对的,因为作为艺术来讲,要从两方面理解,一方面是纯粹的艺术,另一方面还要顾全市场,如果能够从艺术和市场之间找到一个平衡点,那他无疑是一个更好的艺术家。

Hi广州:在国外,意大利或法国餐厅一直都被视为高级餐厅,但中餐让人马上就想到快餐,应该如何改变这种印象呢?

董振祥:你所说的都是传统中餐,我们这些正式厨师都不认同那种中餐。很多西方米其林师傅来中国开餐厅,他们都是正规的,取得过一定的艺术成就,但是中餐那些老板们在国外是去谋生的,不是专业厨师。

Hi广州:不过似乎现在的中国菜也越来越追求艺术化?

董振祥:中国烹饪是科学,是文化,也是艺术。我们以前也说烹饪是艺术,行里有句话叫火中取宝,就是指在烹饪的过程中掌握火候和调味的精准,这种精准就叫艺术。

现在,大家共识的艺术还有菜品视觉效果的呈现。以前就说烹调要注重色香味形器,其中三个和视觉有关,但过往是红的绿的都往里面装,这种叫拼摆或看菜的东西在比赛中还有,过去是用来显示皇家威严和王府气派,我将其视作非常糟粕的东西,管它叫烹饪八股。当然,作为厨师基础技能培养的手段,拼摆可以存在,但现在随着社会风气的改变,人们追求的是品位生活,是真正的科学搭配。