冬瓜盅火锅

原标题：冬瓜盅火锅

竹笙蛋可以增加冬瓜盅的清甜味

鳄鱼龟海陆大餐冬瓜盅火锅

小松茸是冬瓜盅火锅不可或缺的涮料

冬瓜的清热功效在料理中总是被大大地强调，它的清甜爽口也成为百搭食材之一。在食肆里，最受欢迎的冬瓜做法莫过于各式冬瓜盅：以小号的冬瓜作为容器来炖汤。选择品相好的冬瓜，削掉顶端约四分之一，去净瓜瓤后，加入喜爱的配料蒸炖即可。吃时可用勺子将瓜肉慢慢刮出，与其他汤料混食。冬瓜盅内可以是冬菇、淮山、白果、莲子等纯素菜丁，也可加入鸡肉、鲍鱼、香菇、火腿、冬笋、芥兰等，制成丰富而简易的“佛跳墙”。

秋冬之交，厨师们的冬瓜盅早已变出新花样，向更高水准进发，形成“锅中盅”。让食客既有吃火锅般的热闹感，又可以不上火地将冬瓜的清凉尽情吸收。

汤底：排骨和瑶柱不能少

用来做冬瓜盅火锅的冬瓜首要就是个头大；其次则要够老身，这样才能耐得住高温热汤的长时间浸煮，瓜肉也才会甜。

一般市内餐厅会选择8斤以上的霜皮冬瓜，而在粤垦路上的“土厨餐厅”，大厨就选了来自清远的青皮冬瓜，这种冬瓜肉质细腻松化，久煲之后其软如云，和搭配冬瓜盅的青头鸭口感恰好形成对比。不过在新滘东路的“翠苑海鲜酒家”，却是独辟蹊径地选用来自增城的黑皮冬瓜，这种冬瓜肉质紧实清甜，吸味能力一流，适合与海鲜搭配。

由于冬瓜味道较淡，要想勾出它的清新甜味，需用上鲜味较重的汤底，在中火慢煨之下，瓜味才能缓缓释出，其中瑶柱是必不可少的点睛品。“翠苑海鲜酒家”的大厨用的是排骨、老鸡和瑶柱煲制出的老火汤，以小火慢煲，让肉味尽出之余，汤色还能保持清澈，口感醇厚。“土厨”则用瑶柱、虾米、无花果、党参和玉竹等13种药材一起炖制出汤底，除了海鲜味外，还多了两分甜润。

搭配：禽类与海鲜最佳

能让这盅“冬瓜汤”摆脱口寡的感觉，自然要靠那些鲜味自成一格的食材了。

“翠苑海鲜酒家”用来搭配冬瓜盅的是水鸡、乳鸽、鳄鱼肉、水库鱼头、海中虾、珍珠蚝、鱿鱼筒等火锅生料。厨师的建议是：首先把水鸡和鳄鱼肉放进瓜盅里煮透，前者鲜甜，能增加汤的鲜甜度，而鳄鱼肉则比较耐火，不怕久涮。其次下乳鸽，顿时荤香味扑鼻，吃完乳鸽后便能开涮海鲜了。大快朵颐完肉类之后，别忘了把冬瓜盅内层的瓜肉也刮下来，放在汤里继续滚煮，品尝一下汲取了各种鲜味之大成的冬瓜。

“土厨”搭配冬瓜盅火锅的则是禽类。第一道上的是青头鸭，搭配猪排骨。同煲20分钟后，先喝一碗冬瓜汤，此时汤味清鲜，然后才是动手吃鸭嚼肉。等把鸭肉吃得差不多，放入即点即杀的稻花鸡，搭配小松茸菌和竹笙蛋，大火煮两三分钟，等鸡肉熟透后，喝第二碗汤，味道鲜甜而醇厚。待鸡肉吃得差不多时，可以叫侍应前来，帮你把瓜肉削进汤中。锅底因冬瓜开始出味而越煲越香甜，汤中有浓浓的瓜香，冬瓜肉里有各种食材的味道，互相映衬。这种火锅吃法不仅新鲜解腻，还原汁原味。