融合菜大行其道无国界料理再度来袭

原标题：融合菜大行其道无国界料理再度来袭

泡椒田鸡是多数融合菜餐厅的王牌产品

极具风格的装修打造个性空间

越南春卷是东南亚元素餐厅的明星菜品

融合菜大行其道 无国界料理再度来袭

近期福州城开出不少融合菜餐厅，所谓融合菜就是不以单种菜系为主打，而是将多种菜系融合出品。有业内人士指出，这股融合菜风潮，其实是三年前福州流行过的无国界料理的延续。

本期《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将解读这股“融合风”，可以预见的是，在大众消费红火的当下，无论是“融合风”还是“无国界”，都将在福州餐饮界拥有一席之地。

融合菜悄然兴起餐吧功不可没

“上周开业的不见不膳创意私房菜，以及近期将在福州开业的宴遇，走的都是融合菜路线，川菜范畴的嫩口水鸡、西餐范畴的沙律凤梨卷、日餐范畴的三文鱼恋黑米沙拉等都集中在同一家餐厅内。”福州餐饮界一位资深业者告诉记者，除了不见不膳和宴遇，福州此前开出的大丰收李家、那一家等都属于融合菜，更早的还有厨房印象、流之多国等。

“其实今年以来在福州很火的餐吧，做的也是融合菜，借由餐吧旺盛的上升势头，融合菜在福州也逐渐发展起来。”福州五四北天慕餐吧有关负责人孙小姐认为，之所以融合菜在餐吧界走红，主要是因为餐吧不同于传统餐厅的定位。

“餐吧的营业时段分为餐段和吧段，主要吸引的是都市时尚客群，因此在餐品方面也是采众家所长，只要是消费群体喜欢的菜品，都可以纳入。”据孙小姐介绍，天慕餐吧的菜品就涉及闽菜、川菜、泰餐、日式刺身等，“每个月我们的厨师团队都会翻新菜单，除了开胃鱼头王、泡椒田鸡等经典菜品外，吞拿鱼土豆泥沙拉、荷香牛肋骨、桂花鳕鱼羹等无国界料理就都是应客户要求新加入的。”

“餐吧的菜品设置会更加灵活，除了融合不同菜系，还会根据季节推出时令菜。”北纬26度餐饮管理有限公司董事长吴雷鸣告诉记者，目前开在安泰河边的北纬26°餐吧就陆续引进小龙虾、大闸蟹、红鲟等时令菜品。

与无国界料理不谋而合 ﹃融合风﹄到底火在哪？

记者也从业内了解到，最近这股餐饮界“融合风”，实际上与早些年在福州热过一段的无国界料理不谋而合。

“福州的无国界料理开始于2008年，在那之后的两三年时间里成为行业热词，也是从那时候开始跨界料理、越界料理、创意料理纷纷崭露头角。”在福州开出第一家无国界料理餐厅香草美匙的陈老板认为，所谓无国界料理，就是将世界各地不同菜式的食材、香料加以创新性的融合，打破地域界限，让食物更有趣、烹饪更好玩。

“融合菜在上海、广州、杭州等地也火了多时，如外婆家、港丽等人气餐厅走的都是无国界的融合路线。”陈老板认为，无论是融合菜还是无国界料理，都能多方面满足食客不同的饮食需求，加上独特的装修风格，会走红并不意外。

“在香草美匙，中国菜有粤菜、闽菜、川菜，有改良的日餐比如刺身和创意寿司，还有东南亚餐以及一部分西餐。”陈老板认为，无国界料理，并不是把各国菜风揉作一团，而是挑选经典菜色放于一单并有所融合，“餐厅主厨对各国料理的理解、把握和融会贯通，决定了这家餐厅的风格”。

融合菜也要﹃眼球经济﹄ 擅长营造氛围成新卖点

“福州餐饮界当下流行的融合风，除了菜式的混搭，也普遍重视‘眼球经济’，对环境的打造相当下血本。”中国烹饪大师、福州市烹饪行业协会副会长金宁飞认为，擅长营造氛围成为现在融合餐厅的“吸睛”法宝。

“营造氛围装修是关键，比如在天慕音乐餐厅内，超大天幕和巨型掌印，无疑能在第一时间夺人眼球，而以80后青年美好回忆为主题，营造复古怀旧气息的不见不膳也是个中高手。”做了六年无国界料理的陈老板认为，现在的融合菜餐厅，普遍更重视环境的打造、装修和氛围，“其实对于餐厅来说，菜品、服务和营销等细节同样重要”。

“融合是无国界餐厅的生存之道，理论上来说无国界料理餐厅要带有强烈的个人风格，并体现主厨对融合菜品的深刻理解。”不过陈老板也指出，对于现阶段福州市场上的无国界料理餐厅来说，对市场和客群的把握更为重要。