食用油不宜反复加热

原标题：食用油不宜反复加热

日期:[2014-09-16] 版次:[D03] 版名:[快消周刊·行业] 字体:【大中小】

地沟油含多种有毒成分且易致癌,专家提醒:

近期发生的台湾强冠公司地沟油事件席卷整个中国台湾地区,更波及至香港、澳门和中国大陆。尽管据媒体报道,台湾强冠公司负责人叶文祥已经被移至高雄地检署依法侦办,但目前仍有部分流出台湾岛外的地沟油处于被追溯和调查阶段,也引起了消费者的极大关注。

有科研实验测定地沟油含剧毒黄曲霉素

地沟油实际上是一个泛指的概念,是人们在生活中对于各类劣质油的通称。由于销售地沟油存在不小的经济诱惑,某些不法分子从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼,去除臭味而流到食用油市场。2012年公安部曾统一指挥浙江、山东、河南等地公安机关,历时四月破获了一起特大利用“地沟油”制售食用油案件,也由此将地沟油的制售链条曝光于外。

而从目前实际情况而言,中国台湾、香港和中国大陆尚无法完全杜绝地沟油在食品加工和餐饮业中的出现,那么地沟油究竟能给人们的身体健康带来多大的危害呢?

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示,说到地沟油,人们都深恶痛绝,因为心理上就觉得十分肮脏,十分恶心。然而,从理论上来说,有害微生物和物理杂质可以通过精炼来去除,另外一些麻烦却无法去除。

有科研试验测定认为,地沟油的酸败、羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标。酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统产生损害作用,油脂的高度氧化产生黄曲霉素毒素,能引发多种癌症,动物长期摄入酸败变质的油脂,会出现体重减轻和发育障碍。地沟油中剧毒的黄曲霉素,毒性是砒霜的100倍,是目前发现的最强的化学致癌物质。实验证明,长期低剂量使用黄曲霉素可以使动物100%患上肝癌。

食用加热油脂增加疾病风险

“地沟油的关键麻烦,并不在于黄曲霉毒素,而在于它的油质本身。”范志红表示,因为黄曲霉毒素主要存在于花生油当中,来自于烹调前的污染,而地沟油当中,主要不是花生油,地沟油的精炼也不会额外产生黄曲霉毒素。经过精炼,它的微生物指标可以合格,水分指标也可以合格,颜色可以变浅,一切看起来很正常。但这绝不能掩盖它的巨大危害。

由于液体的植物油其实并不耐热,炒菜、油炸的温度高达160-300℃,油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽,而有害的反式脂肪酸持续增加,饱和脂肪增加,奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。

范志红表示,被扔掉的烹调油和煎炸油,都是经过多次加热的油。在餐馆中,很多食材都需要过油,很多菜肴、点心需要油炸。这就势必带来油脂的反复加热,因为没有经过精炼和过滤,其中还含有很多食物残渣,难以避免地引入更多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已经有研究发现,吃这种多次加热的油,与很多疾病都有关系,如脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、胆囊炎、胃病、肥胖等,甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。

四招辨别地沟油

1 看透明度。纯净的植物油呈透明状,地沟油在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物质,透明度会下降;看色泽,纯净的油为无色,地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于油中,油会带色。

2 闻气味。可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢摩擦,发热时仔细闻其气味。如花生油就会有花生的香味,橄榄油就会有橄榄的清香。有异味的油,说明质量有问题,有臭味的可能就是地沟油,若有矿物油的气味更不能买。

3 尝味道。尝用筷子取一滴油放在嘴里,口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,有臭味的油可能是地沟油。

4 听燃烧声。取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品;燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,水分超标,是不合格产品;燃烧时发出“噼啪”爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。

此外,范志红提醒,消费者在外就餐时,应多点蒸煮的菜肴,少点过于煎炸类等油腻的菜肴,包括油炸的主食、酥香布点等。