亲民“娃娃鱼”大解构！

原标题：亲民“娃娃鱼”大解构！

笼仔荷叶蒸娃娃鱼

石锅香油浸娃娃鱼

鲍鱼土鸡焖娃娃鱼

浓汤灼娃娃鱼

娃娃鱼

娃娃鱼面

荷香娃娃鱼蒸土鸡

红焖娃娃鱼

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

娃娃鱼，曾经是王谢堂前神秘燕，在上世纪90年代风光一时无两，身价达到四位数，要吃还得偷偷关起门来。近些年来，随着娃娃鱼人工养殖技术的逐渐成熟，曾经让人望而却步的价格也逐渐走低，加上有关部门允许养殖的娃娃鱼在巿场上出售，大家终于能在寻常餐桌上一亲这尤物的芳泽，甚至还能买回家中细品一二。

近两年恰好是娃娃鱼产量的小高峰，要尝娃娃鱼之鲜，现在正是最好的时节。但不少人对于娃娃鱼还是云里雾里的，于是乎，趁此时机，马上对娃娃鱼来个大解构！

养殖篇

活水养vs静水养

国家相关法规明确规定，娃娃鱼本身作为野生保护动物是不能食用的，但人工养殖的子二代则可以食用。实际上娃娃鱼的开发养殖，就像多年前人们常常提到的梅花鹿这些野生保护动物的食用一样，当技术到达一定水平，开发出养殖方法，那么它就具备了商业化的能力。

据记者了解，目前国内的娃娃鱼养殖地区还很少，因为属于珍稀物种，所以开发养殖的技术、资格条件与环境方面有着很高的要求。记者从“从都园娃娃鱼养殖基地”负责人口中得知，目前广东省内的娃娃鱼养殖场大致分布在英德、清远、汕头等地。娃娃鱼对水质和温度十分敏感，所以很多娃娃鱼的种苗场都在气候清凉的地方，如陕西一带，广东多为纯养场，选址也在较少污染的偏僻山区。

娃娃鱼最怕热，养殖的时候必须要用冷水。一般娃娃鱼养殖场用的是制冷过的纯净静水，外加空调房，成本相对节省些。而讲究的，则会用流动山水24小时冲刷，模拟野外环境。

以活水法养殖的娃娃鱼，成长速度会比静水养殖的慢，后者约3年就能长到四五斤，而前者则要四年以上。不过活水养殖的娃娃鱼，肉质爽脆，因为生长日子更充足。

选鱼篇

身形修长肉味香

何谓一条好的娃娃鱼，坊间众说纷纭。“翠苑海鲜酒家”老板梁先生教路，选娃娃鱼，看的是身形。同等体重下，体型越修长越好，证明这条鱼是冰冷活水养殖的，肉质更结实爽脆。

选择娃娃鱼，也并非如大家认为的越大越好。梁先生表示，如果喜欢吃爽脆口感的，以四五斤重的娃娃鱼为宜；如果喜欢胶质丰富、口感浓郁，建议选择15斤以上的老鱼，鱼皮厚，胶质自然明显，但肉质也相对较韧。

处理篇

血去净，刮黏液

娃娃鱼最爱躲在礁石交错的水溶洞，或是山溪石隙，因此体表有一层厚厚的黏液，好让它穿行自如。如何处理这层黏液，则让很多大厨头疼。

据“从都园”负责人荣哥介绍，烹饪娃娃鱼，放血要干净，然后放入90摄氏度的热水里把鱼血去净，再动刀刮黏液，刮净鱼身，这样宰杀的娃娃鱼，一不带腥味，二是肉色如雪。这种处理手法，在家难以进行，因此可以让店家帮你把鱼处理干净，再把鱼片带回家烹制。

滋味篇

最美就是鱼尾巴

娃娃鱼和桂鱼相似，肉多骨少，通身可吃。肉质以爽脆为特色，比深海白鳝还要脆些，却不会像白鳝那么油腻，一个人吃上大半斤是轻而易举的事。

说到最美味的部位，店家一致推荐鱼尾，这里鱼油较多，脂肪甘香润滑，可说是全鱼最香的部位。不过成也萧何败也萧何，它也是最容易让你吃腻的部位，因此大厨一般会把它和其他部位一起混合着烹制。

烹制篇

娃娃鱼肉不耐火

论体型，娃娃鱼在两栖类中属于大个头，加上喜好冷水，大家会猜测它的油脂丰富吧？答案是：NO。在大厨的眼中，它反而与油脂少的白身鱼处于同一级别，算是“瘦物”，要和油脂充足的食材搭档，

譬如清灼娃娃鱼时，要用浓翅汤；红焖时，则要配丰满的胡须鸡或是红烧肉。为了提升鱼味，大厨还会用上各色香气清鲜的食材来搭配它，譬如老荷叶、杏鲍菇、西洋参等。容易出水的蔬菜，如丝瓜，则不适合与娃娃鱼搭档，因为它会令鱼片失去爽脆口感。

烹制娃娃鱼时，最考大厨的地方在于火候，烹制时间一长，鱼肉就会变得粗糙。因此，用热汤灼鱼片时，当汤水一沸腾就要关火，放入鱼片浸煮，见其肉片收缩、肉纹稍凸，立刻用筷子夹进口里，爽滑无比。

亲民版的娃娃鱼何处觅？

推荐地点：翠苑海鲜酒家

推荐理由：新派做法 吃法多样

娃娃鱼最传统的做法是红焖、炒球和清蒸。不过在新滘东路上的“翠苑海鲜酒家”，却开发了六七款新做法，包括有鸡汤灼、葱油浸、胡须鸡蒸、鲍鱼焖等几款。

最值得一试的是“西洋参清鸡汤浸娃娃鱼”，菜品按位上。大厨用西洋参、鸡脚与龙骨炖成清汤，再用清汤灼娃娃鱼片和黑木耳，9成熟时上桌。入口参味突出，正好弥补了娃娃鱼香气不足的缺点。

说到有新意，则是“葱油浸娃娃鱼”，这一做法多见于海豹蛇，却被大厨运用到娃娃鱼上。大厨先把洋葱、八角、鲜花椒等配料用花生油炸香，把配料取出不用，只留葱油；然后把厚壁石锅烧得滚烫冒烟，以洋葱丝和香葱铺底，待油温达到40℃时，倒入葱油，再放入鱼片，利用热锅温度把鱼片烫熟，大家就可以动筷了。

餐厅所用的娃娃鱼，以10斤到18斤的为主，一斤娃娃鱼盛惠288元。

推荐地点：从都园

推荐理由：亲民价格 即点即制

“从都园”有自己的娃娃鱼养殖场，每天都有鲜活的娃娃鱼从基地运来江南西店，即点即制。

餐厅所用的娃娃鱼在四五斤左右，如果要20斤以上的需提前与店家打招呼。这里的娃娃鱼菜式以一人份的居多，因而价格较为亲民。

娃娃鱼肉质结实，以老荷叶和杏鲍菇蒸煮尤其爽脆，味道清香。附近街坊则喜欢这里的“娃娃鱼泡饭”，做泡饭，浓郁的高汤自然不可缺少。用鹧鸪、翅裙、老鸡熬制出来的浓汤，香味浓郁。鱼片直接放汤里灼熟放饭面，在几种食材夹击之下，每一粒米饭上都浸透了香味，极好入口。

如果食客想要直接购买娃娃鱼，店家可以帮你处理干净，让你打包带走。