火锅汤底要熬制一上午 虾滑得有虾肉的筋道

原标题：火锅汤底要熬制一上午 虾滑得有虾肉的筋道

清汤锅底直接可以当老火靓汤喝了。

↑↑Q弹可口的牛肉。

↑这里的虾滑不把虾肉打制成糊状，而是略微留取部分虾肉。

如果，你喜欢吃四川火锅时人挤人般热闹，桌面地面油亮亮，那么皇城老妈不适合你。

如果，你喜欢吃四川火锅时安静优雅，有约会气氛，吃完后也不会一身浓重的火锅味，那么必须要来皇城老妈。

这是一家走“精致火锅”路线的店，高高的天花板，讲究的装潢，色彩素雅清淡，和四川火锅一贯的烟火气很不相符，但是这仅仅是环境，味道仍旧地道得很，要知道此品牌已经在成都经营将近30年，看到那翻滚的牛油红锅，你就会明白，它还是有着纯正的四川血统。

可以直接当老火靓汤喝的火锅汤底

火锅白汤是这里的一大特色，很多小朋友甚至都爱喝这底汤。当火锅汤底端上来煮沸以后，先盛一碗“头啖汤”，用筒骨熬制的汤底鲜甜、浓郁之余营养价值也高。汤底的颜色并不是雪白的，而是有些许泛黄，据说是没有添加淡奶，自然天成的颜色。

白汤底用了猪筒骨、赤肉、老鸡等材料，大火熬制3小时，将精华煮出，再换文火慢炖2小时，让味道升华，这样特殊的熬煮方式，可以充分激发食材的精华。而且当天的汤底要熬制整整一个上午的时间，供午市和晚市使用。厨房里有四个专门的大桶用来熬制火锅汤底，绝不留过夜汤底。

赵薇、易建联都“爱不释口”的牛肉必吃

到这家店，牛肉绝对是必点菜。不同于普通的牛肉片，这里的牛肉有一定的厚度，吃起来更有质感，层次分明。更关键的是会提前用鸡蛋清腌制，加上独特的配方，在锅中常煮，但却不会“老”，仍旧保持Q弹的口感。

胶原牛肉也不容错过，牛肉带白筋骨的部分被切成薄片，白花花的肉筋像雪花一样飘浮在汤上，勺子中牛肉蜷曲，肉筋却如云，卖相一流。相比而言，胶原牛肉直接呈现了牛肉的鲜味，拌上蘸料吃，嘴里充斥着肉与蚝油、蒜蓉之间鲜嫩的化学反应。

不喜欢红肉的人可以试试“虾滑”。它最大的特点是尝得到虾肉，因为大多数虾滑搅拌过于细碎，下火锅后有“滑”而无肉感。这里不是把虾肉打制成糊状，而是会略微留取部分虾肉，入水后肉质膨胀，咬在嘴中口感很特别，既有印象中虾滑的“爽”，又有虾肉本身的筋道。配合着鱼滑、山药滑和墨鱼滑一起吃，各种食材做成的滑，咀嚼时都在唇齿间留下清香，绕过舌尖留下意犹未尽的感觉。

凉菜、酸梅汤由老阿姨制作，还原妈妈的味道

如今很多火锅店的凉菜都已经量化生产，就如同快餐店，食材打包配送好，这里却坚持聘用四川上了年纪的阿姨们来做小菜和酸梅汤。例如四川凉粉，麻辣的味道刚刚好，油量也适中，是家中才能吃到的味道。

酸梅汤也是一绝。乌梅、杨梅、甘草、山楂片、杞子，以独特的配方比例手工炮制，口感更加柔和、甘甜可口，在重口味的火锅后来一杯，油腻和浓重都被化解。请放心，阿姨们只卖当天制作的新鲜酸梅汤“不过夜”是这家店的原则。

皇城老妈

地点：深圳南山区深南大道与科技路交会处朗景园D栋

人均消费：120元

采写：南都记者 谢宇野 实习生 李燕姗