河西美食 陇上美味终结者

原标题：河西美食 陇上美味终结者

敦煌盛宴的服务人员端上刚烹饪的乾坤牛掌

炒炮

荷香蒸羔羊

牛肉小饭

张掖搓鱼子档口

羊肉粉汤

炒搓鱼子

拨疙瘩

孙记炒炮的可口小菜

用于酿酒最广泛的品种——赤霞珠

定西南路孙记炒炮面馆坐无虚席

张掖炒炮仗、酒泉麻什子、敦煌驴肉黄面……说起河西走廊的美食小吃，不少品尝者耳熟能详，回味无穷。

河西走廊既有自成系统的地方大菜，也有特色浓郁、花样繁多的地方风味小吃系列，不管哪种美味佳肴，

都成为美食界不可或缺的一部分，都将河西的餐饮美食装点得枝繁叶茂。

本期“品味甘肃”将带您走进烹饪文化历史悠久、底蕴丰富而源远流长、素有“西北粮仓”之称的河西走廊，

品尝那里食之美味、观之养眼、听之动容的流传于民间的传统名吃，给您平淡的味蕾带来一次前所未有的新奇之旅，终结您对陇上美食的所有向往。

张掖

炒炮

炒炮也叫炒炮仗，是张掖特有名气的地方面食，因寸段面条形似鞭炮，故名炮杖，和蔬菜、卤肉炒后食用，就是“炒炮”了。“炒炮”的做法很讲究，选上好面粉和面，醒面半个小时后将面团搓成30至40厘米长条，放在托盘内，上面覆盖柔软湿布或塑料布再醒面，拉开面条呈约筷子粗细，用手揪为寸段入锅煮沸。

牛肉小饭

牛肉小饭看上去像土豆，但实际上是把面做成米粒大小的小丁，面条颗粒虽然很小但很有咬劲，配上切成条状的牛肉、豆腐、粉条，再就上点葱和香菜，爽滑无比，口感独特，是张掖最有名的美食早餐。

腊羊肉

在张掖的肉类食品中， 腊羊肉也是久负盛名的食品。腊羊肉采用沿山一带吃羊胡子（草名）、羊糍胡花和沙葱的羊，入冬后，将羊宰杀，煮熟，剔骨，加上高台雪花盐，茵香、生姜等佐料，烹制而成，嫣红透明，肥而不腻，吃起来肉特别鲜美。

搓鱼子

张掖经典面食搓鱼子，从外型上看，中间粗、两头尖，酷似一条条白色的小鱼苗。搓鱼子的做法简单，吃起来滑软有韧性，既可干拌吃，也可与汤一起食用。

西北大菜

西北大菜又叫香饭，张掖美食界的一朵奇葩，据说香饭还曾是清康熙年间宫廷名宴中的一道名菜。香饭是用猪和羊的肝肺剁成碎未，把葱蒜未掺进去，拌匀，加调料、食盐，并用面粉和成面团，再搓成圆条，用油炸熟，叫卷肝子。再将卷肝子切成圆片，拼码在碗内，加调料葱蒜，另拼大肉片子，加肉汤蒸好后，扣于另一大盘内，浇上汁子烹调而成。香饭是张掖宴席上必上之菜。

酒泉

糊锅

糊锅是酒泉人喜食的早点，汤料用鸡汤，投入蚕豆、粉汁，成糊状，加入蚕豆粉制成的粉块、粉条、鸡丝、肉片，再把炸好的大麻花掰开放入配好的汤中即可食用，糊锅的味道鲜香，突出姜与胡椒的辣味。

麻什子

酒泉的麻什子在当地也被称为疙丁子，麻什子和面要硬，擀切成小方面丁，煮透捞出盛在木制筒里，然后以羊肉汤为主配制汤料，投入粉块、粉条羊肉沫、豆腐丁及其它块状菜丁，汤配好后，再将煮熟的面丁放入，稀稠适中，这种饭也叫“羊肉麻什子”或“小饭”。

拨疙瘩

拨疙瘩是酒泉当地的名吃，它源自山西晋中，俗称剔尖，是一种面食，在酒泉，拨疙瘩发挥了本地面粉的优势，并结合当地人的口味，以手工操作、现拨、现炒的特点让食客食指大动，拨疙瘩既像小鱼戏水，又像柳叶舞动，吃起来口味浓郁，质地柔筋，滑顺爽口。

玉门清泉羊羔肉

清泉羊羔肉是一种独特的地方风味美食，其特色在于独特的滩羊品种、生长环境和加工方法以及其独特的药膳滋补价值。清泉乡地处祁连山前山地带，这里生长着柴胡、麻黄、益母、蒲公英等数十种草药，山中水流潺潺，矿物富集，羊羔日食药草，夜饮矿泉，从而使羊肉细胞成分改变，造就了肉质细嫩、味道鲜美的清泉羊羔肉，主要有爆炒、蒸、煮、烤、炖等方法，是河西走廊饮食文化的一朵奇葩。

发子面肠

发子面肠是用羊下水制作的，在酒泉当地是很有名气的一种美食。制作时将肺、肝剁碎，盐、葱、花椒粉搅拌后塞进肥肠内，叫作发子。把精白面粉用水拌成糊状，加上调料，灌进细肠内，叫面肠，做好后即放在笼内，文火蒸煮。蒸熟后，切成一寸长的小段，有的还放上几片羊肉、肚子蹄筋，调上辣子油、陈醋、蒜泥，十分鲜美。

砂锅面

相比其他面食，砂锅面的味道更与众不同，用砂锅放高汤开小火煮沸，然后加入配菜，等这些配菜煮熟后捞出，再下面进去，等面完全煮好后再把配菜和之前炒的肉丝酱放进去，再加盐、白胡椒、香油、醋，最后撒上香菜末就可以开吃。

敦煌

驴肉黄面

“敦煌八大怪，好吃又奇怪。香水梨要放黑卖，驴肉黄面拽门外……”驴肉黄面在八大怪中位第二，是当地的风味名小吃，历史悠久，号称中华一绝。驴肉黄面细如龙须，长如金线，浑圆如柱，从头至尾，每一根面条皆粗细均匀，像一件精美的工艺品。吃在嘴里，唇齿溢香，口舌生津，绵软爽滑，劲道十足，火候拿捏得恰到好处。再加上香菇、肉末和水豆腐做成的汤汁，黄面更加美味。莫高窟壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史悠久。

嘉峪关

烤肉

烤羊肉是风靡全国的一种风味美食，广受大众青睐，但作为盛产羊肉的玉门、嘉峪关，这里的烤羊肉堪称一绝。嘉峪关的烤羊肉在选料上特别讲究，羊肉必须是一年内的羊羔肉；加料时不可加多也不可加错；烤熟后的羊肉色泽酱红、麻辣鲜香、油而不腻、外酥里嫩。嘉峪关烤肉现切、现穿、现烤，在吃法上不仅仅限于烤羊肉，还有烤羊排、烤羊腿、烤羊肚、烤羊蹄、烤羊皮、烤羊头等。样样都是嘉峪关烤肉的极品，鲜香嫩俱佳。

文/图 本报记者 姜晓会

河西美食品鉴地

敦煌盛宴 兰州市酒泉路437号金地商务大厦4楼

孙记炒炮面馆 兰州市城关区定西南路442号

陇尚文化名小吃城 兰州市定西南路412号东方红影城向东100米

小辣椒大酒店 张掖市甘州区县府街延伸段南口嘉亨宾馆

敦煌达记驴肉黄面 敦煌市西域路中段

高玉霞特色拨疙瘩 酒泉市肃州区汉唐美食街

采访侧记

河西美食 陇原大地的奇葩

在省会城市兰州，各地的特色美食数不胜数，但要真正找到正宗的河西传统美食却不是件易事。

对于河西美食的诱人，敦煌菜研发中心——敦煌盛宴的负责人说出了自己的看法，各地都有自成一体的美食特色，绿色、营养、健康、典雅是河西菜品的特点，就拿集色、香、味、形于一体的敦煌菜肴来说，它不仅秉承了敦煌文化的内涵，更在烹饪技法、理论、构思、学术上形成了一个独立的体系。就像一盘上好的藏式宫廷烤羊排，经过厨师们潜改挖掘御膳秘籍，融入藏红花等藏式香料，采用西式扒烤之长的烹饪技法，经反复锤松、腌制等十几道工序烤制而成，使其外香里嫩、饱含肉汁、肥而不腻，在椒盐和蒜的调配下，既有入口盈满口颊的肥美，又有咀嚼柔韧的快感。

好口味永远都让人百吃不厌，经朋友推荐，8月8日晚饭用餐时间，记者在定西南路孙记炒炮面馆落坐。不大的店面，吃饭的人流一拨接一拨，店里的几名服务人员不停地来回穿梭于客桌之间，看着诱人可口的炒炮令食客们大快朵颐，油果子、卤肉、美味素面、可口小菜、养颜猪手、猪皮，记者的眼睛真有些忙不过来。和服务员闲聊几句，服务员说：“一个餐饮店的出名，有可能是因为其环境、服务或是其他，但最为根本的是这里的饭菜是否能笼络人心。炒炮是张掖的名吃，走出了张掖，很多人还是很惦念记忆深处的那种味道，只要让家乡淳朴的味道能俘获食客的味蕾，就能让这种香味飘得更远。”

文/图 本报记者 姜晓会

悠游陇原

寻人间仙境 赏河西风光

河西走廊又称甘肃走廊，这里旅游资源丰富，如果你去河西旅行，相信定能让你过足眼瘾，领略河西的大好风光。

山丹军马场

山丹军马场地处河西走廊中部，祁连山冷龙岭北麓，是目前世界上历史最悠久，亚洲规模最大，世界第二大马场。山丹军马场距今有两千多年的历史，素有“丝路绿宝石”和“祁连明珠”等美誉。

焉支山

焉支山是祁连山的一条支脉，又叫胭脂山，有河西“小黄山”的美称。焉支山上的植被层次分明，最下面是山地草甸带，碧草无际，花叶繁茂，山顶白雪皑皑，山中松柏苍黛，山下花木繁茂，溪流潺潺，清风习习，令人流连忘返。

敦煌“魔鬼城”

甘肃敦煌雅丹国家地质公园，又名魔鬼城，位于敦煌市西北约180公里处，玉门关西北约100公里处，公园面积398平方公里，是由风蚀作用形成的雅丹地貌景观，是迄今为止发现的全球规模最大、地质形态发育最成熟、最具观赏价值的雅丹地貌群落。

鸣沙山·月牙泉

鸣沙山和月牙泉是大漠戈壁中的一对孪生姐妹。鸣沙山下，泉水形成酷似一弯新月的湖，故名月牙泉；高高的沙山围绕在月牙泉边，因晴天有人从山上滑下时会发出声响而得名鸣沙山。这里还有一个奇特现象值得一提，因为地势的关系，刮风时沙子不会往山下走，而是从山下往山上流动，所以月牙泉永远不会被沙子埋没，这一现象堪称沙漠奇观。

嘉峪关关城

嘉峪关关城在嘉峪关市区西南6公里处，关城两翼的城墙横穿沙漠戈壁，向北8公里连黑山悬壁长城，向南7公里接天下第一墩，是明代万里长城西端主宰，自古为河西第一隘口，是明代长城沿线九镇所辖千余个关隘中最雄险的一座。1961年3月，被国务院列为全国第一批重点文物保护单位，有“天下雄关”、“连陲锁阴”之称，与远隔万里的“天下第一关”山海关遥相呼应。

“走进红川，走进纯粮美酒的历史”系列十

红川好品质 纯粮谱口碑

红川酒业自成立以来一直坚守传承千年的“横川烧酒”纯粮酿造传统工艺，“横川烧酒”酿造工艺的核心在于采用粮食为原料，经粉碎后加入酒曲作为糖化和发酵剂，自然发酵一定时间，经蒸馏后得到白酒的工艺。酿造星级红川都是精选原粮主产区的优质小麦、高粱、大米、玉米、糯米五粮原粮，经过数道科学检测，只有符合标准的原粮才能进入酿造环节进行生产，绝对不掺杂任何对酒质有不良影响的成分，保证酒品质赢在起跑线上。

目前，红川酒业已形成了以“红川特曲”、“四喜红川”、 “星级红川”和“金红川”为代表的红川系列，以“金成州”、“成州老窖”、“成州接待”为代表的成州系列和以“锦绣陇南”为代表的锦绣系列等三大系列三十多个品种的产品。

红川酒一直在以“纯粮酿造”作为主导产品思路，向人们推广关于“纯粮”的认知，并在酿酒过程中严格执行，现已被普遍认为是甘肃纯粮白酒的代表品牌。这种强烈的认知直接促进了红川的良性发展，并在“纯粮酿造”四个大字上稳稳站住了脚跟。“红川成州系列酒、真正的纯粮食酒”已成为广大消费者的共识。

随着新的营销体系构建的不断建立完善，新的分销、直销、网络营销等多类型细分渠道网络的逐步成形，新产品的陆续上市，以及与之配套的广告宣传与促销推广活动的多层次有步骤的展开，红川酒业将会重振雄风，焕发出更加夺目的光彩。

美味特产

飘香河西的酒与杏皮水

在河西走廊，由于特殊的地理位置和自然环境，造就了当地丰富多彩的美食，但在这里，当地人自制的可口饮品，也为河西的美味增添了不同的色彩和滋味。

葡萄酒

说起河西的特产，许多人第一印象就是葡萄酒，因地处北纬36度至38度之间，河西走廊具有种植葡萄尤其是酿造葡萄酒的最佳光、热、水、土资源组合状态，这里种植的葡葡成熟充分、糖酸适中，特色突出，是我国乃至全世界有机葡萄酒的最佳产地之一，张掖、嘉峪关已位于河西走廊三大葡萄酒行列。目前，河西葡萄酒产业极具规模，形成了莫高、紫轩、祁连、国风、皇台、威龙、敦煌等一批具有一定影响力的葡萄酒品牌，同时也涌现了众多独具特色的葡萄酒酒庄。这些酒庄大多集葡萄种植、酒庄窖藏、酿造工艺、旅游休闲于一体，让游客游酒庄、品红酒的同时，了解到葡萄酒酿造工艺流程和品尝方法、饮用价值、档次识别、贮存办法、真伪鉴别等葡萄酒知识，感受到深厚的葡萄酒文化和有机葡萄美酒带来的激情享受。

黄酒

张掖的黄酒，历史悠久，很早以前当地人就开始采药曲，后用高粱青稞大麦为酒基，糯米为引料，选用当归、桅甘、陈皮、红花等数十种中药，加大麦制曲，精工酿造而成，是低糖分、营养丰富的当地饮料。黄酒在张掖是祭祀、婚丧的必备之物。张掖的黄酒清亮透明，香味浓郁，清润爽口，与其他地方同类产品比较，其特点是，不着色自黄，不加糖自甜，不调味自香。

杏皮水

杏皮水是杏皮茶的俗称，是酒泉当地的招牌饮料，杏皮水采用当地的李广杏为原料，用杏皮加一些红枣、冰糖熬制而成，冰镇后口感酸甜，解渴，与北京酸梅汤的味道有异曲同工之处。