“瓜果青青”结鸽缘

原标题：“瓜果青青”结鸽缘

“手撕鸽”的全名喊作“招牌手撕乳鸽皇”，25元/只

卤浸之后的乳鸽，还应涂一层由浙醋、白醋、麦芽糖、高度头曲酒的脆皮水

姜汁豆酱煎焗乳鸽，惹味的佐酒送饭之菜

椰青浸乳鸽，椰味香浓，椰肉软熟可嚼，38元/只

烹饪“椰青浸乳鸽”，必须实行“一手硬一手软”，才能达到“老椰香、青椰嫩”相互合体的忘年恋

波波觅食

【食家档案】：

劳毅波

美食家，擅长“炖图炒字”方式分享美食，搜罗风景民俗做食材，撒放历史地理段子当调料，奉行“游吃”：边游边吃，在菜式中发现食俗，在味道里品尝乐趣，在餐桌上打探八卦，美食美景，妙厨妙事。新作《吾汤吾水—适合我的养生汤》、《舌尖上的素食养生》。微博互动： http://weibo.com/gzdabobo

为了度过体疲神倦的“黄瓜造”，龙洞的农民用稀粥或瓜皮呈青绿的瓜果搭配乳鸽，浸煮出一窝一窝的养生鸽肴

文/图 劳毅波

齐白石画鸽，妙在似与不似之间

92岁的近代中国绘画大师齐白石，在1951年和1952年曾画过几幅鸽子。或许，我被形神皆趣的“白石虾”深深植入大脑了，一眼看过去，像乌鸦?像八哥? 也有点像鸽子。在《百花与和平鸽》的左下角，还画了一只金黄色的鸽子。62年后的今天，这金黄色的鸽子变得红彤彤，成为广州龙眼洞森林公园东北、那龙眼树林里食鸽农庄的盘中“手撕红烧鸽”。而后人把齐白石所画的“鸽”，作出“妙在似与不似之间”的鉴画评论。中国文字之妙与国画的写意一样，需要展开想象的翅膀，最好是鸽子的翅膀。

“地白”，广州食鸽史

不飞的鸽子，称为“地白”。明末清初著名学者、诗人屈大均在《广东新语.卷二十·禽语》记“鸽之大者曰地白。广州人称鸽皆曰白鸽，不曰鹁鸽。地白惟行地不能天飞，故曰地白。人家多喜畜之，以治白蚁，亦以其多子可尝食。其子每四十日一乳。”这乳鸽，可以当菜肴，我查阅了清末民初的广州粤菜图书《美味求真》所写的一菜：“蒸乳鸽”，它是这么写的，“肥鸽当刂净，原只用绍酒二两、白油一小杯，砵载隔水蒸煁便合。底用栗子同蒸，亦可。小菜用些香信、正菜、红枣为妙。”

吃鸽子，广州虽有古法菜谱，然而仅拿它当作药膳的主料为多，如在我的《吾汤吾水——适合我的养生汤》图书里，有治疗关节炎的“杜仲乳鸽汤”治疗性功能障碍的“巴戟炖乳鸽”、治疗女性子宫脱垂的“黄芪枸杞子乳鸽汤”等。直到中山的“红烧石岐乳鸽”和大规模养殖肉鸽，广州才在近五六年风行吃鸽，曾经，广州只有一间以鸽为招牌菜的餐厅，踞守在北京路，风光无限至今把“鸽”写进菜谱的广州粤菜餐厅有459间，占全市11988间大大小小的粤菜食肆的3.8%。

龙洞“黄瓜造”的破解

鸽栖龙洞，前有鱼兴路的“回春鸽农庄”，这庄主凭着常吃那些秘方养殖的“回春鸽”而如愿以偿，奔五添丁，收山回城；今有龙洞迎龙路“聚鸽天下”的消暑解毒、抵抗疲劳的“青青养生鸽”，椰青浸乳鸽、凉瓜青浸乳鸽、冬瓜青浸乳鸽，以瓜果之“青”串联乳鸽的养生滋。

大暑之后，广州热风时有时无，烈日当空，台风雨又没有刮过来。人在高温酷暑的紧紧包围里，头脑发胀，昏昏欲睡，无精打彩，食无滋味，龙洞的农民把这一种现象归结为“黄瓜造”，也就是说当黄瓜成熟收获之时，人体所出现的疲乏症状。为了度过人体的“黄瓜造”，龙洞的农民用稀粥或瓜皮呈青绿的瓜果搭配乳鸽，浸煮出一窝一窝的养生鸽肴。由于龙洞的农民，憨厚老实，不善于介绍这些养生膳食，所以一些食客不了解“黄瓜造”的调理玄机，很容易错过。

瓜果与鸽结缘

属于鸠鸽科鸽形目的脊索动物的食用祖乳鸽，含有17种以上氨基酸，且含有十多种微量元素及多种维生素。中医指出：鸽肉，性平，味咸，可滋肾补气，解毒祛风，调经止痛。

青青瓜果，指的是外表青绿或未成熟的瓜果，如祛暑湿和消烦闷的冬瓜、清肝火和解劳乏的凉瓜，消暑热和补体虚的青椰子，当它们遇见肉鸽后，带来的不仅仅是清香可口的汤肴，还有那消除“黄瓜造”不良影响的人疲体乏之症，利口又利身。椰青浸乳鸽，把未成熟的椰子肉刨削为薄片，加入一些椰奶后，所浸的乳鸽，椰味香浓，而椰肉软熟可嚼。烹饪“椰青浸乳鸽”，必须实行“一手硬一手软”，老的成熟的硬的椰子肉要打烂和挤榨出椰奶，而嫩的不熟的软的椰子肉则切削成软体，与鸽肉鸽骨同煮一窝，才能达到“老椰香、青椰嫩”的忘年恋。　　

凉瓜青浸乳鸽、冬瓜青浸乳鸽，还得注意汤料的养生搭配和滋味的组合。滚过水以去苦味的凉瓜青皮薄片，稀释了“鸽燥”，汤水鲜甜并明显回甘。冬瓜青，与清热利湿的薏仁、固肾去湿的茨实，汤水清润爽神。

“手撕鸽”烹饪诀窍

“手撕鸽”的全名叫作“招牌手撕乳鸽皇”，烹饪手法大致与“红烧乳鸽”差不多，亮点在：一，全只手撕，而非斩件，使到食客更能吮吸出鸽肉纤维里的鸽汁。从业30多年的厨师潘少生认为：“手撕鸽，鸽皮不宜太脆，否则鸽肉失水而干柴，吃不出肉嫩多汁的感觉，浪费了一只六两半乳鸽的品质，新鲜乳鸽变了隔夜干鸽或垂态老鸽。油温和浸炸的时间，是关键。经过卤浸、吊皮之后的乳鸽，在135℃左右的热油，浸炸至鸽身自然发胀，再加火至160℃，让这乳鸽抢色抢皮。”

抢皮抢色，是一种利用升高油温，受到浸炸的食材表面发生脱水反应、羰氨反应和焦糖反应，使食材形成悦目的金黄色泽和硬壳的烹饪方法。难点是疏忽火力调控或操作空间的光线不足而误导了厨师，那么“抢皮抢色”就会前功尽弃，红烧乳鸽不幸炸成了“红烧炭鸽”。

波波DIY菜式：

我叮嘱聚鸽天下的厨师，帮我准备好相关的食材，把“乡下萝卜仔炒乳鸽五花肉”的生料拿回家，再炒一次，果然是色香味俱全，那小小的、圆圆的萝卜仔，像一两个指头那么大小，咸香和味，可以空口吃，也能爆炒入肴，在广州城里的肉菜市场比较少见。我挑出几颗萝卜仔，开动食物料理机，加水，高速打烂成茸，滤出的汁水，分别浸腌乳鸽和五花肉，经过45分钟的低温渍腌，乳鸽和五花肉的味道与那些一件件的萝卜仔，浑然一体了。

我的命题之作，首创“乡下萝卜仔炒乳鸽五花肉”

劳毅波