带皮羊肉

原标题：带皮羊肉

每隔一段时间，我想吃羊肉的馋虫就会蠢蠢欲动，盛夏火旺，羊肉性燥，也本不是吃羊的季节。但既然想吃，身体发出了这种信号，那就说明可以吃，午饭就近找了家打着黄焖羊肉的馆子。原来就是羊肉煲，大块羊肉用瓦罐煲盛着端上来，滋滋带着响，羊肉酱红，里面有大块的萝卜，羊肉不柴，又是带皮羊肉，因为南方吃羊，多带皮吃，无论冬季打边炉，还是这种羊肉，都是带皮烹制。

我所有吃羊肉的最初经验都来自于西部，无论手抓肉还是清炖羊肉，亦或者烤肉或者馕坑肉，都没有带皮吃的选项。于是我吃羊的概念里，羊肉是不能带皮吃的。但后来游历江南到岭南，见识的羊肉多带皮食用，也并不以为异常，认为此是中国地大物博，饮食习惯的差异，羊肉的烹调花样不同而已。

若以私人口味论，除了新疆烤羊肉，还有京城的羊头肉。

某年在京出差，住在后海边上，离恭王府不远，附近是京城硕果仅存的一大片胡同，每天早起散步，就在各个胡同里穿梭，有一天遇到一个回民小贩推车卖肉，后座托盘里是卤制好的大块羊头肉、板筋、羊肝、羊肚，香。我买了半斤羊头肉，又要了一斤羊杂碎，在胡同里找了一家山西小饭馆，要了一碗刀削，一碟煮花生，二两老酒，打开羊肉包，吃面吃肉喝酒，热汤，老酒，羊头肉，我想起这么两句诗“呦呦鹿鸣，食野之苹”，像那草地上吃草的野鹿，简单而愉快。

相反，北京著名的涮羊肉我却不太喜欢，虽精细，但觉得没有羊肉味，吃得也不过瘾，吃肉要有吃肉相，两手抓着吃，才能得到至味。苏东坡在《仇池笔记》中讲自己在惠州吃羊肉的经历：“惠州市寥落，然每日杀一羊，不敢与在官者争买。时嘱屠者买其脊，骨间亦有微肉，熟煑熟漉，若不熟，则泡水不除，随意用酒薄点盐炙微焦食之。终日摘剔，得微肉于牙綮问，如食蟹螯。”这是说他买的羊脊骨，煮好之后只能啃一点骨头上的碎肉，像吃螃蟹一样，这样不够过瘾。

关于南方食用带皮羊肉，身为浙江人的散文家周作人证实：在家乡吃羊肉都带皮。同时认为江南在五代时已经食用带皮羊肉，源自南唐史虚白的《钓矶立谈》，文中记载韩熙载出使中原，中原人问:“江南何故不食剥皮羊?”韩熙载说，我们江南生产绫罗绸缎，不用像你们北方人要用羊皮来做衣服。这说法有一定的道理。

还有个故事讲带皮羊肉。南宋大臣洪皓出使金国，被扣留在荒漠十五年，他写过一本《松漠记闻》，其中记载，其实带皮羊肉是金人用来招待贵客的：“金人宰羊但食其肉，贵人享重客，间兼皮以进。”同时，洪皓又说，金人时常请他吃饭，席间常有带皮羊肉，还特意指出来说这是厨师效仿中国南方的做法。

也许，金国人是想让这位忠烈的南宋大臣多吃一些故乡的味道吧。

每当我非常馋羊肉又有时间，我的第一选择是天河北的新疆大厦，这里的羊肉味道最正。其次是光塔路，光塔寺对面的新疆馆子，虽然味道马虎，但厨师是维族人，饭馆电视里播放的也是维语节目，那种特殊的氛围总让我想起自己青年时代，在天山和塔里木的奔波。

每当此时，早已忘记了嘴里吃的羊肉是不是带皮了。