紫苏，湘味儿里的一抹迷香

原标题：紫苏，湘味儿里的一抹迷香

紫苏，生姜，大蒜，辣椒，湖湘“口味”的四大金刚。

益阳南县三仙湖，一户农户家门口种植的紫苏。

□撰文/杨冉（特约）摄影/唐柏清

紫苏味儿，迷人的家常香味儿

“这东西啊，有股迷人的香味儿”，陈庆华是长沙青瓷味坊的老板，少年学厨，后拜名师，对食材和烹饪都有自己独到的看法和体验。他觉得相较于西餐中常用的九层塔、迷迭香之类的提香植物，紫苏可算是湖南土特产，是“最接地气”的香料。

这种迷人的味道来自于其中特殊的挥发物，包括了紫苏醛、萜烯类物质。其中紫苏醛占总量的50%－60%，是浓郁气味的主要来源。其他还含有柠檬烯、石竹烯以及金合欢烯等，特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。看来，在紫苏的身上吃出花朵的感觉也不是奇怪的事情。据说咀嚼新鲜的紫苏叶还可以除口臭。

植物的特性有时候会被人类赋予更广博的含义。也许是由于这特殊的香味，相传紫苏在古代曾被视为神圣之物，不洁之人必须保持距离，採撷者要身穿干净衣物，举办繁琐仪式后才可摘取。

现在，人们更愿将紫苏的这股香味锁住，以备无产的冬季所需。罗万军家住黄兴镇，这里每年6—9月是紫苏的采收高峰期，虽然只有三分地种着紫苏，这段时间她每天还是能采摘一二十斤。她会将卖剩下的紫苏拿回家，放于阴凉处阴干。干紫苏由于水分的蒸发，控制了香气物质挥发，不易腐坏。当冬天来临，罗万军家的餐桌上依然延续着这种迷人的家常香味儿。

记住了这个味儿，也就记住了家乡

陈庆华曾用番茄发酵后的酸味制成汤汁，给小龙虾灌入新味，据说一段时间颇受女性顾客欢迎。但卖得最好的还是传统口味虾，毕竟浓厚酸味过于刺激味蕾，不如撒几片紫苏，在不动声色的香气中回味良久。

说来奇怪，这种中国原产的香草植物，虽各地都有应用，但似乎从未登过大雅之堂，仅限于某些地区的民间小菜（切碎使用）。即使在现代烹饪技艺高度发达的时代里，也没有得到完全的重视和推广。紫苏在深受儒家文化影响的日本和韩国利用较多，尤其日本料理中刺身、寿司和天妇罗等菜品中不可或缺。随着日本割烹文化在西方的传播，紫苏也被认识和熟悉，甚至成为日本料理的代表食材。在北美，人们根据日语发音“シソ”音译为“Shiso”或“Shisoleaves”。殊不知，日本的紫苏绝大多数靠从中国进口。而

西方人对这具有东方传统属性的植物还未充分了解，紫苏在西餐中至今尚未被利用，仅被作为沙拉来品尝。

即便是在中国任意一地都能生长，紫苏作为食材仍是有着很强的地域性。在某些省份，紫苏像鱼腥草一样，因为强烈的气味被戏谑为“暗黑料理”。但喜爱它的人，又会视若舌尖大爱。据说诗人苏东坡曾梦见紫苏，由于“苏”姓之同字因缘，升起了对先祖怀念的寄托，如今苏家园内还能找到紫苏的踪迹。

古往今来，这棵小植物依然在时光河流边生生不息，难离故土。

它自生自长，在田野，在乡间，在路旁，在你的阳台我的花园。它孤身加入湘菜大军，终成为湘人记忆中的一抹亲切家乡味。

紫苏在国外

日本

紫苏深受日本人欢迎，是日本料理中的代表性风味调料之一。日本紫苏的叶片两面均为绿色，习称“青紫苏”。青紫苏的叶和花作为蔬菜食用，可用于制作刺身和天妇罗。苏叶在日本称为“大葉（おおば）”。

日本红紫苏的叶用作酸梅的着色剂，干燥的苏叶用来制作京都产的七味粉以及Furikake。熟透的果实和花穗可用于制作刺身。

两种日本紫苏的花萼和嫩果实都可以作为茶渍饭的配料。

日本人还会用紫苏种子制作味噌。

韩国

韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦，而且锯齿较为细密，一面是紫红色，一面是绿色。

韩国人用紫苏制作泡菜，基本上在全世界的韩国货商店中都有紫苏泡菜罐头销售，在这种罐头中，每两片紫苏叶包裹着一个红辣椒。

新鲜的紫苏叶可用来制作沙拉。紫苏子用作肉类食品的调料，也用来制作紫苏芝麻盐。

韩国人吃烤肉习惯用新鲜的紫苏叶或辣椒叶搭配，而目前韩国人掀起了用紫苏叶补钙的热潮，因为紫苏叶富含钙质。

韩国人用紫苏的种子压榨食用油，或者用种子磨成粉加入汤中作调味品。

越南

越南人在炖菜和煮菜中加入紫苏叶，或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。他们使用的紫苏品种的叶子一面红中带绿，一面是紫色，与日本紫苏品种相比香气更浓。

美食锦囊

自制风味紫苏梅

材料：青梅12公斤、白砂糖4公斤、精盐1公斤、紫苏叶0.5公斤

用具：广口玻璃瓶、砧板、晒盘。

做法：1.青梅加盐，搓至稍软，将梅子及盘上剩余的盐一齐倒入桶内，加入清水（水量只要盖过梅面即可），泡2天2夜。如梅子太熟（黄），只需直接泡盐水，不必搓过。

2.泡好的梅子取出，放在晒盘上晾晒约2天至8分干（约剩9.5公斤）。如遇阴雨天无法晾晒，要适量加盐，以防霉变。如果太咸，可漂水后晾晒。

3.将玻璃罐洗净，放入煮沸大锅中消毒，放干。

4.紫苏梅加10克盐揉软，并榨掉苦涩味备用。

5.按照一层梅一层糖的办法，将梅子装罐，白砂糖用量为0.5公斤。待白砂糖完全溶为糖水时，将糖水倒出，再放0.5公斤白砂糖，反复两次。第三次加白砂糖0.5公斤（不用倒掉），并放入腌好的紫苏浸泡，密封贮藏三个月后即可食用。