好味的湖南妈妈菜要用2斤8两的五谷鸭来烧

原标题：好味的湖南妈妈菜要用2斤8两的五谷鸭来烧

妈妈菜因家常的属性，总给人相似的通感。其实细究起来，各地反差极大，江浙妈妈菜的反义词应该就是湖南妈妈菜吧，舍得用调味料才是湖南妈妈们最擅长的，她们未必会搞各种花样，但一个简单直接的杀手锏就能俘获味蕾，例如一盆霸王土鸭。

非2斤8两洞庭湖五谷鸭不能上桌

说起来霸王土鸭真的很草根，不过有烟火味不代表品质要求低，食材在质朴的烹饪方法面前尤为重要，要做出上好妈妈味的霸王土鸭，非得2斤8两洞庭湖五谷鸭不可。

洞庭湖的五谷鸭是湖南品质极好的一种土鸭子，当地人更喜欢叫“水鸭”，就像走地鸡一样，散养的鸭子才有机会多游水，从而练就一身美味的“肌肉”，肉质要比普通饲养的“菜鸭”更紧致，尤其是那殷红色的肌肉色泽，相比之下菜鸭肉则苍白松散。

而2斤8两的体重则是为了控制鸭子的肥瘦和肉的嫩度，通常来说体重超标过多，就意味着鸭子的年龄偏大，肉会“老”，细嫩的口感不再。即便同龄的鸭子，体重过重往往是脂肪偏多，口感就会偏腻。

去腥药材和压力锅才是妈妈味的关键

在自然环境下不吃饲料的五谷鸭本身腥臊味就很小，每天新鲜宰杀的土鸭切块后直接爆炒，更关键的是用特殊的中草药，激发了鸭肉原本的细嫩。将鸭肉放入压力锅，草药的味道会在高压下渗透，让肉味和调味结合得更紧密，开锅时浓浓的香味满载亲切的充实感，让人很容易卸下平日里的“仪态”，来一份白米饭，吃到满头大汗才过瘾，什么风度都可以抛下。

一品霸王牛杂、霸王黄豆焖猪手这几个招牌菜也同样有着湖南妈妈烙印，做法也极为相似，不过牛杂的味道更野性，而黄豆和猪手这对黄金组合在湖南烧法下，可以用浓墨重彩来形容，两种食材的滋味像被放到了放大镜下，浓郁了数倍。

推荐菜式：黯然销魂饭。它极容易被忽视，但错过了就是遗憾。它最大的亮点是用新鲜鸭血入炒饭。每天新鲜宰杀的鸭子，将鸭血保留，再配上酸菜、鸡蛋，巧妙掌握火候，鸭血香却不能糊。不过这道菜一定程度上是限量的，因为只用当天的新鲜鸭血。

人均：50元

地点：深圳宝安西乡街道麻布社区海城路新海城美食街90号(坪洲地铁B出口)

采写：南都记者 谢宇野