一条名叫杜龙的鱼

2014年06月11日 07:52
来源：南方日报

被潮汕人奉为滋补圣品的，不是鲍参翅肚，而是一条生长在咸淡水交界处名叫“杜龙”的鱼。然而，要物尽其用并非易事，全烹杜龙，更是考验厨师的一门绝技。除了简单将其煲汤，堂灼更是美味。听到厨师们干净利落的落刀声，就知道这是一番碎骨化骨的过程。唯有经历此般，才能幻化鲜美。

原标题：一条名叫杜龙的鱼

细剁“化骨法”

杜龙，形似蛇，其实是条鱼。生长于咸淡水交界，生性活跃。在潮汕地区，杜龙金贵得可以当做探亲的好礼，是体面的象征，甚至在高档酒楼里都难得一见。在一些潮汕酒楼里，杜龙一斤可卖到逾200元，但这售价并非贵得全然无理：一方面它属于纯野生货，养殖不得，稀少且具有较高的营养价值；另一方面，它尤其考验厨师的刀工。不夸张地说，要将杜龙物尽其用，需要厨师身怀绝技。

将食材物尽其用，是潮汕人的一种烹饪理念，也是一种务实的生活态度。将杜龙鱼煲汤，是东南沿海一带最简单省事的吃法，但潮汕人远不满足，他们除了会用鱼骨煲汤，然后充分利用鱼肉，最合适的烹饪法是将其堂灼。在灼之前，先要解决鱼刺多而密的问题，一般而言，这样的肉质无法用来切片白灼。唯有好的“化骨之法”，才能让鲜爽富有韧劲的鱼肉为食客们享用。

细剁，是潮汕厨师的办法，他们先将杜龙鱼过热水去除身上的粘液，接着再去主骨。剩下的鱼背上的肉，只见潮汕师傅手握刀柄，快速频密地往肉面上细剁下去，只听见细骨断裂的声音，这个过程需要师傅技艺纯熟，一不小心就会伤及手，功夫不到家则无法达到“化骨之效”。

待鱼肉切好后，切片，入锅汆烫不到10秒，即可捞起，鱼片已经卷成了一朵雪白的小花，葱油淋上，便能上桌享用。神奇的是，经过这样的处理，原本带有细密鱼骨的肉质，入口却爽滑无比，细骨就这么被“化解”了，剩下的是鲜爽具有弹性的口感。

入汤最滋补

拿杜龙煲汤，是潮汕地区最为普遍的做法。苦瓜，是与杜龙最搭配的一种食材，两者相加，味甜清鲜，最关键的是，汤汁有很好的滋补功效，因而这种做法最受当地人的推崇。

实际上，潮汕人喝汤自成一套体系，有别于广府一带。靠海而居的潮汕人，可以入汤的食材更为丰富，除了广东人惯用的鲍参翅肚干货，还有当地丰富的海鲜、河鲜，相较而言，汤品更丰富。

从口味上而言，潮汕烹饪向来秉持清淡之风，崇尚健康饮食理念，因而在烹制汤时，一样尽量做到保持食材的原汁原味和营养价值，味道上清而不寡，鲜而不腻，淡而有味。食补，同样是潮汕人的膳食理念，杜龙被当地人视为滋补佳品，因而杜龙汤在潮汕地区的高档酒楼里称为压轴菜式，食客慕名而来，就为尝这一口滋补。

都说潮汕人喝茶有道，其实他们饮汤也是如此。在潮汕饮食理念上，中医的一些理念被充分应用，如调节阴阳、外内、补消、热凉等，食材之间的巧妙搭配，总是能起到神奇的化学效果，这是他们长年累月的实践经验，亦是智慧结晶。

其他推荐菜式：

甩青蟹

潮汕人所谓的“甩”，实际上就是隔水焖的烹法，将原只青蟹放入锅中焖，鲜味被原原本本的封存在蟹壳中，肉质鲜美爽口，带有丝丝甘香。

百花紫菜

虾胶上裹了一层紫菜，香脆可口，虾鲜味与紫菜的甘香相互渗透，入口新鲜爽脆。