“无骨鱼”，骨肉分开单独成菜

原标题：“无骨鱼”，骨肉分开单独成菜

无骨鱼

兔仔炆鸡

兰石公园空气清新，离公园不远处，便是新古泉农庄，老板谭师傅是广西人，来江门多年，一直从事厨师行业。对于菜式，谭师傅更是有自己的想法，不求多，而求精，几个经典菜式，但要做到极致。“每一个菜，无论选料，刀工，还是出品，我都会一一把关，确保来店客人满意。”谭师傅说，因为店铺离市区较偏远，没有拿得出手的菜式，肯定不能吸引食客。

现在主打的“无骨鱼”，谭师傅说本是顺德菜，由于对厨师刀工要求甚严，一般的店做不来，谭师傅特别要求资深厨师，掌握刀工火候方才推出。说是“无骨鱼”，并不是说鱼无骨，而是鱼经过刀工之后，骨是骨，肉是肉，皮是皮，每一样都单独成菜，不同的部位，不同的刀法，下锅之后，口感也各有不同。

吃法讲究，一条鱼，分成四碟，没有了肥肉，先将鱼骨和鱼头下锅，炖煮一段时间，吃起来更爽滑，尤其是鱼头的滑更是美妙，而鱼肉、鱼皮分别下锅，沾上店内配有的调料，味道堪称一绝。

据农庄老板谭师傅介绍，特色广西阉鸡是农庄的独家菜式。鸡来自广西，而做菜的配料五指毛桃、虫草花等则来自江门。把切好的阉鸡放在泡有五指毛桃、虫草花等配料的山泉水中，煮上10余分钟，就可以吃了。

锅盖打开，记者看到，锅内的水基本还是清的，只有少许的油腻，并没有像别的鸡肉那样满锅油腻；而吃起来，鸡皮和鸡肉一样脆，没有丝毫的肥腻之感。“这就是阉鸡的独特之处，”谭师傅说，“这种鸡鸡皮和鸡肉煮熟后都是脆的，而且，加上我们用山泉水烹煮，很少油腻，比较健康，这道菜也最受顾客欢迎。”

无骨鱼

利用独特的刀法将大鱼起片、剁骨，然后摆放上碟，这样清水打边炉用的大鱼就备好了。锅中放几块姜片，目的就是去腥，当清水烧开之后，把鱼片放入锅中，约1分钟，鱼片变色后捞起，蘸上配制好的酱油，入口的感觉既鲜嫩又有鱼味，没有一根骨头，满口鱼肉的香味，鲜嫩爽口，尤适夏季食用。

兔仔炆鸡

选自兔场，加入蔵阉鸡等，可根据食客需求选择不同的鸡，味道浓郁，鸡兔肉味相融，很适合全家人一起食用。

地址：蓬江区杜阮镇兰石高速桥左边入

采访/摄影：南都记者　严亮