《舌尖》火了云南石屏豆腐

原标题：《舌尖》火了云南石屏豆腐

切块准备售卖

压豆浆中

点“酸水”

加温原浆

压干水分的豆腐打开滤布准备晾晒

压干水分凝固好的豆腐还要经过一段时间的晾晒

即将凝固的豆腐放进滤布和成型板内

即将凝固的豆腐放进滤布和成型板内

压水用的大石头

捞起即将凝固的豆腐

准备压干下面的豆腐

◎文并摄影/张旭

石屏豆腐是云南省石屏县的著名特产，自从《舌尖上的中国》第一部中提到云南石屏豆腐后，石屏豆腐更是声誉鹊起。当地政府也在努力把石屏打造成全国最大的豆腐城。

石屏县城紧靠异龙湖，青山绿水，风光秀丽，有着得天独厚的天然水源。所制豆腐与一般豆腐有别，是采用当地的地下“酸水”制作而成。这种水质自然含卤，可代替传统的石膏点浆，所制豆腐清香细嫩、味道鲜美，为其他豆腐所不能及。

有关石屏豆腐的起源说法不一。据传明初叶问世，到如今已有600多年的历史，素以优质、味美而饮誉四方。一种传说，明朝洪武年间，朱元璋派兵征讨西南，沿途屯兵，实行兵伍编制，即五人为一伍，五伍为一营。沿用至今的万家营、卫家营、伏家营等村子，均是当年在石屏的屯兵之地。制作豆腐就是从万家营屯兵中传出来的，并使用当地的天然“酸水”做凝固剂。

但流传更广的是另一种传说，很早以前，居住在石屏县城的人们，在东西南北四方城门脚下开凿了四口石井，出水很旺，但水酸涩苦，不能饮用。居民用水要到城外两公里外去挑。用挑来的淡水制作豆腐，酸味较重，口感不好。到了明代，北门潘北兴老汉经营豆腐作坊，每天要制豆腐两榨，需水12担。按当时风俗，挑水的重担落在孙媳身上。一天，潘老汉的孙媳趁家人外出做客时，就在附近石井提够了第二天制作豆腐的用水。次日豆浆刚点浆就迅速成脑，定型为条状，味感特好，排除了酸涩味，潘惊奇地追问孙媳，方知这两榨豆腐用的是石井里的“酸水”。老汉对孙媳不但没有责怪，反而倍加称赞，并把这晒干的条状豆腐叫豆腐干。从此，县城四口石井的天然“酸水”就成了点制豆腐的理想凝固剂。

走进石屏县城，豆腐的微酸浓香味便扑鼻而来。大街两旁林立着装饰各异的豆腐专卖店、经销点和批发门市，小巷里布满了首尾相接的豆腐烧烤摊，集贸市场都清一色地竖着“北门豆腐”的招牌。当地人的说法“北门的豆腐最正宗，只有北门井水点出来的豆腐最香、最嫩、最好吃”。到了县城北门附近，原来，北门豆腐并非指某一家，而是北门一带的数不清的豆腐坊。我们随意走进北门地段的一家豆腐坊。铺面不大，正好是早上最繁忙时，工作的人好像没看见我们，忙碌地操作着，机器设备看似平常，锅灶盆瓢缸桶篮筐全是最普通的器具。感觉像想象中的古代作坊，在这里见识了上好的黄豆浸泡、磨碎、熬浆、滤渣、点制、定型、脱水、风干等工艺流程。

据说，曾有人将北门井水和石屏师傅带到外地去制作豆腐，但屡试均失败，石屏豆腐就是石屏的专利，想拿也拿不走。鉴定专家说，石屏豆腐里的蛋白质含量比其他地方的要高出10%以上，相当于牛肉的4倍、鸡肉的7倍和猪肉的8倍，这石屏豆腐就相当于植物肉。