东古酱油：百年酱园味满天下

2014年05月21日 08:10
来源：南方日报

东古调味食品有限公司董事长任权泮说，曾尝试改用其他更便捷的方式酿制酱油，结果出品“没有这么香”，最后企业毅然选择回归百年工艺，保持传统。

原标题：东古酱油：百年酱园味满天下

东古酱油经古法酿造，通过管道进入沉淀、过滤设备，再经高温灭菌、多重检验等多个流程生产而成。大图为东古酱油高速生产线，小图为制作酱料的酱缸。

上世纪五六十年代，高鹤县调珍酱油厂在码头卸原料。

600多年前，古姓和劳姓祖先从外地移居至毗邻鹤山的西江河畔建圩，从此有了古劳镇。鹤山古劳，是珠三角地区最典型的水乡。这片半丘陵半堤围的水网地区，有着“小桥流水人家”的如画美景，被旅游界冠以“东方威尼斯”的美誉。

近160年的岁月里，从隐藏在古劳镇古劳墟的酱料食品小作坊，到如今倚靠悠然明净的仙鹤湖的调味品生产基地，东古酱油，正是在这片人杰地灵的水乡诞生、发展、壮大。百年的坚守与传承，使东古成为第一批获评“中华老字号”头衔的企业，也成为古劳当地最亮丽的一张名片。

文/图：南方日报记者

徐乐乐陈春花

“调珍酱园”历经百年不衰坚持传统技艺入选非遗名录

解码一??

百年传承

“调珍酱园”历经百年不衰坚持传统技艺入选非遗名录

清代以来，古劳民间一向有酿制面豉的风俗习惯。清朝道光三十年（公元1850年），鹤山县杨氏商人因西江水澈，便选址现古劳镇东宁街，创办调珍酱园，经营面豉、酱油，成为今天东古调味食品有限公司的前身。

虽然其时民间酿造面豉盛行，镇上制造古劳面豉的作坊众多，但杨氏后人杨其泮先生所独创的面豉却独占鳌头。这个在当时享誉盛名的民间酱料食品小作坊，在1949年以后成为国营鹤山县酱油厂，1996年又经体制改革组建为鹤山市酱料食品有限公司，2001年更名为东古调味食品有限公司。

在百年风云变幻中，东古历经不断改造、发展，其在生产、制作、包装、销售等方面都有了翻天覆地的变化。唯一不变的是调珍酱园里酱油、古劳面豉等产品的传统制作工艺。而这，正是让东古酱油历经百年而不衰的秘诀之一。

“在发酵细制方面，我们还保留着160多年前的方式，用小池发酵。”东古调味食品有限公司一位技术员介绍，为了保持酱油的浓香，东古至今仍采用最传统的制作工艺。

与现代大缸发酵相比，这种工艺让制作工程程序更加复杂，且花费的成本高。因为小池占地面积大，迫使东古不断扩大生产基地规模，目前，该厂里发酵小池就有3000多个，占了生产基地近一半面积。

多年来，东古在传承传统技艺上不遗余力。东古最经典的产品古劳面豉，至今仍全部沿用160年前的天然晒制方式生产，而系列食醋产品至今仍采用传统原始酿造方法，仅利用醋种接入原料发酵。

这种精耕细作的制法，使东古酱油拥有了属于自己的特殊酱香。而因对传统技艺的坚持，东古酱料也被认为代表着广东省酱料传统生产技术的最高水平。2012年，东古牌系列酱料制作传统技艺被列入广东省第四批非物质文化遗产项目名录。

现代化技术提升产品质量产品线延伸生产规模扩大

解码二??

创新发展

现代化技术提升产品质量产品线延伸生产规模扩大

如果说从一粒黄豆到一滴酱油，最终成为传世调味，是因为坚守。那么，东古能从160年前的小作坊发展成为今天的调味品生产基地，靠的则是不断创新。

“我们从上世纪80年代开始就有研发中心。”任权泮说，产品质量是生命线。目前，在东古仅高级技术人才就有20多名。这个领先业内的技术团队，利用国内先进的技术设备和严谨的管理，在传统工艺中不断融入现代化技术，对完善生产工艺、丰富产品种类不断进行探索、研发。

之前，东古酱油制曲受到氧气与温度限制严重，后来便采用机械化循环鼓风制冷供氧以及翻曲系统，使制曲时间相比旧工艺提前十多个小时，大大提高了生产效率。由于严格监控制曲质量，所酿造酱油依然能保持一流的色香味。东古酱油的品种、规格也在创新改造中得到了延伸，已从最初的单一品种发展成今天有60多种产品，主要包括酿造酱油、腐乳、食醋、酱、调味料、果酱、酱腌菜等七大类调味品。

东古所有的创新发展都围绕着一个主题——提升产品质量。

“调珍酱园”依托的是清澈的西江水，现在随着自然环境的变化，东古酱油又转向仙鹤湖，改用更清洁的山泉水。为了保证食品安全，东古专门成立一个团队层层把关，严格控制原材料的购进、使用，甚至监控着生产厂家的生产来源。原材料从购进到使用最多经过30项化验，自己无法化验的项目便送至省里。与此同时，企业对酱油的生产条件、卫生情况等方面都进行了多次改进。

为了将产品质量再推上一层楼，东古还与广东省各大食品研究机构合作，不断针对现有生产工艺进行改进完善。目前，东古的一些生产车间已经实现全自动机械化，生产效率明显提高，品质也进一步提升。目前，东古不但获得了ISO9001：2000质量管理体系认证，还通过了更为严格的ISO22000食品安全管理体系认证。

正因为此，2000年，东古牌系列产品荣获国家质量达标食品称号；2002年，东古又被国家质量检验检疫总局授予广东省质量较好食品企业之一；2003年，东古酱油、食醋系列产品顺利通过生产许可证（QS）验收。

产品的质量提升也推动着东古进入发展上升期。2000年，东古公司决定在古劳镇麦水工业区新建一个符合国际标准的调味品生产基地，首期工程于2004年秋季正式投入使用，迄今厂房面积占地400亩，酱油年产能力超过6万吨。

销售额连续十年高速增长传统乡土特产远销海内外

解码三??

开拓进取

销售额连续十年高速增长传统乡土特产远销海内外

杨其泮先生独创的面豉因其特殊的制作工艺和精益求精的选料包装风靡一时，远近闻名。一些华侨还将杨其泮所生产的古劳面豉带往美洲，将家乡味道传到海外。

正是由于东古产品在鹤山人心中的重要地位，杨其泮的生意越做越大，“调珍酱园”也在当地众多的作坊中成为传承不衰的典型代表。如今东古系列酱油已有相当大的全国市场占有率，销售总额连续10年增长25%以上。2013年，东古的酱油生产已经达到20万吨，位居国内重要酱油生产企业之列。

目前，东古产品中有90%分销在国内市场，畅销全国各地。另外10%左右的产品则卖到海外市场。

“现在全世界都在关注中国的崛起，而中国的崛起以中华传统文化为先锋。”任权泮说，在东古人看来，自己作为具有百年悠久历史的民族企业，所代表的正是中华传统文化，他们有责任将代表中华传统文化的调味品传播到全世界每一个角落。“以民族企业为本，立足中华，面向世界”是东古提出的开拓理念。

“我们去到美国超市，也看到东古牌的酱料摆在货架上。”任权泮自豪地说。凭借过硬的产品品质，以及在海外华人社区大力推销品牌，东古生产的调味品目前在许多国家都得到海外华人的青睐，近年更是吸引了不少海外经销商慕名而来，洽谈建立更广泛的国际合作体系。

去年开始，东古酱油开拓了南美国家市场，目前东古酱料已出口南美、东南亚多个国家。不过，尽管有不少海外经销商主动找上门来寻求合作，但由于东西方饮食文化的不同，东古的酱料在海外市场销量仍不算很大。为此，东古也正在尝试研发西餐佐料，以打开更大的市场。

“随着公司HACCP体系认证和进出口许可证的审批，以及加入某大型跨国零售集团的全球供货体系，东古系列产品将来一定能打开广阔的海外市场，使代表中华传统文化的调味品传播到全世界每一个角落。”任权泮表示，海外市场的开拓将给企业带来良好发展前景。“向世界出发，东古满怀信心”

论道

质量是永远的生命线

从昔日传统作坊式的调珍酱园，到今天规模宏大、技术力量雄厚的现代化专业生产调味品企业，传承百年酿造工艺的东古续写了一部现代味业传奇。一瓶酱油，是如何紧紧抓住几代人的味蕾而经久不衰？又凭借什么成为人们心目当中的“中华老字号”？

在东古看来，质量是永远的生命线，也是品牌的基础，品质管理必须贯穿从采购、生产到成品包装的全过程。只有对产品、过程、体系全程进行监控和检测，才能使产品质量持续稳定受控。在食品行业鱼龙混杂的今天，东古对产品质量的定位和管控道出了百年老店的传世秘密。

“保证不了质量，一切都是空谈。”任权泮介绍，为了保证产品质量，东古的酱油坚持选择最优的原料。如作为主要原料的黄豆，就只选用中粮集团等大公司的非转基因优质黄豆，经过精挑细选和严格检测，保证每一粒都结实饱满。

又如在生产工艺和生产流程的把关上，东古生产酱油坚持小池晒制的传统天然酿造工艺，仅是半成品就需要经过90天晒制。这样的坚持，付出的是更长的制作时间、更高的制作成本，收获的则是与众不同的传统风味。这或许就是百年老店和普通企业的不同之处，也是他们能在时间的淘洗中留存下来的一大原因。

当然，对于传统的坚守并不意味着丝毫不做出改变。只要能够保证和提高产品质量，创新也是众多老字号企业必然的选择。无论是如今占地400亩的现代调味品生产基地，还是现代化的管理和营销体系，抑或越来越丰富多样的产品线，其实都是顺应时代的创新之举。东古的故事，其实也是在告诉志在成为老字号的企业，只有围绕产品质量不断进行创新，才能成为不惧时代变化的百年老店。

掌柜言

不断创新紧跟时代步伐

在现代商业社会，一些企业从最初的小作坊不断走向强大，历经数十年而不衰，但更多的企业由于不具备持久的生命力，难逃“生命周期规律”，纷纷消失在商业浪潮中，而跨越百年者更是鲜见。

所幸，东古被大浪淘沙后又重新焕发色彩。现年60多岁的任权泮，从40多年前的一线工人到如今的东古掌舵者，见证了这家“老字号”不断变革的历史。他认为，未来中国调味品行业里，最终留下来的也只有10家左右，绝大部分的调味品企业和小作坊都将死掉。

“出于调味品管理和安全的需要，不具备市场占有能力的企业会被限制，最终将被大企业吃掉。”任权泮说，虽然东古历经百年，但现在仍处于上升期，未来要想不被淘汰，必须不断创新。

在任权泮看来，正如俗语所言“柴米油盐酱醋茶”，中国人的饮食习惯永远离不开酱，这是东古能一直生存的根基。而随着时代的变迁，人们的饮食习惯和爱好也有所改变，特别是对产品的选择也逐渐多元化，必须结合传统加入更多的新元素。东古正是通过不断更新产品，在“变”与“不变”中进行博弈。“每隔一段时间，东古都会更新产品，有的是在味道上有所改变，有的是在产品外观上推陈出新，紧跟时代的步伐”。

街坊议

东古酱料 “家”味最浓

在鹤山刘妈家里，东古的酱料是最常见的，酱油、面鼓酱……大瓶小瓶摆满了厨房的架子，“一品鲜是用得最多的，适合协调全家不同的口味，老抽用来上色，生抽味重色轻用来炒菜，腐乳用来拌香菜，老人家最喜欢了，还有黄豆酱，年轻人喜欢。”刘妈说，全家的一日三餐少不了它们来调味。

刘妈住在龙口，离古劳不远，“东古”是她最熟悉的牌子，也是她日常烹饪用料的首选。在她常去的菜市场、小卖部和大超市里，展示架上都能看见东古酱料。“东古是鹤山的牌子，工厂就在我们旁边，平时经过远远就可以看见门口的大酱油瓶。”刘妈说，可能是地缘关系，鹤山的师奶都觉得东古酱油比较亲切，“家”味也显得浓郁一些。

“以前大女儿上高中住校，我怕她营养不够，就用东古的面鼓酱蒸些猪肉，等凉了用玻璃瓶装好，不怕变质，味道又好，可以吃上一个星期。”刘妈回忆道。就像最近热播的纪录片《舌尖上的中国》里说的，最好吃的美食，其实往往是“妈妈做的菜”——食物的背后，是对家的美好回忆。

“我自己也忘了是从什么时候开始用东古的酱料，试过买别的牌子，但总觉得不如东古的吃得习惯，而且味道适中、价格实惠。”刘妈说。

上河图

百年酱园散发浓郁酱香

刚走进古劳镇麦水工业区，东古的酱香就扑鼻而来。从办公大楼放眼望去，生产基地里数百座小晒场并列排开，齐整又壮观。晒场旁边，是密密麻麻难以计数的酱缸，细看这些造型古朴的酱缸，颇有时光倒流之感。东古公司陈经理说，东古作为“老字号”的看家本领都藏在这里。

每隔一段时间，大批的优质黄豆就会从外面运进来，经过筛选之后，加入面粉和曲种混合搅拌，然后就放进各个晒场进行晒制。古劳地处亚热带，阳光充足，小池晒豆，受光面广，历经90天的阳光晒制后，散发浓郁香味的酱油就会流淌出来。

这些天然古法酿造的酱油，通过管道进入沉淀、过滤设备，再经高温灭菌、沉淀、过滤、多重检验等多个流程，便成了人们在超市货架上看到的一瓶瓶东古酱油。一百多年坚守的传统工艺，享誉海内外的优异品质，正是由此而来。

清朝道光三十年

（公元1850年）

鹤山县杨氏商人在现古劳镇东宁街创办调珍酱园，杨氏后人杨其泮先生所独创的面豉风靡一时

调珍酱园转为公私合营，收归国有，改为高鹤县调珍酱油厂

1956年