舌尖上的苦笋：苦而后甘 如同人生

原标题：舌尖上的苦笋：苦而后甘 如同人生

编者按

在中国人的餐桌上，笋是一种常见的食品。梁实秋先生说过，我们中国人好吃竹笋。中国人为什么好吃竹笋，是笋的鲜嫩、香脆引人胃口，还是笋的清热、消食能起健脾益气作用。翻检中国历史和个人美食经历，我们发现，中国人好吃竹笋，与其说是食用一种物质，不如说是在品尝不同的生活方式。

每年的四五月间，是春笋大量上市的季节，而其中的苦笋更是天赐尤物，山中珍宝。苦笋又叫甘笋、凉笋，据营养学分析，它含有呈苦味的糖甙，有防癌解毒的功效。一个人在车水马龙、灯红酒绿的都市中，吃腻了生猛海鲜、珍馐美味的时候，不妨去找来一些原汁原味的苦笋，品尝一下山林独有的天然风味。

几百年前，怀素和尚信手记下一张便条，留存《苦笋帖》，成为﹃中国书法史上的旷世绝品﹄。《苦笋帖》言﹃苦笋及茗异常佳，乃可径来。怀素上﹄十四字，流传下怀素和尚奔放流畅、一气呵成的书法，还有苦笋的百年沉淀。

苦笋之魅

苦而后甘如同人生

去年5月，去峨眉山玩，访一寺院院士，叨扰了一顿饭，席间豆腐厚实苦笋鲜嫩，刚下箸时不觉令人食指大动。席至一半，年过八旬的老院士给我递了一箸菜，脆白如玉，说能解菜肴麻辣之腻。送入口，只觉有清苦之味，片刻之后，回甘方缓缓而来。

到底是何物如此奇妙？院士微微一笑，说这是当地特产——苦笋。

而后遍翻典籍，才发现野生于崇山峻岭之中的苦笋，竟是走俏的山珍，让不少文人墨客甘愿“自讨苦吃”。

据说，生在蜀地的苏东坡，盛赞它“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜”。在后人眼里，这个美食家不止留下了红烧肘子，还留下了“笋烧肉”的精妙配搭。东坡先生说“若要不俗又不瘦，顿顿笋烧肉”，切得薄薄的五花肉，和着苦笋片清炒，肉片不腻人，笋片不寡油，两得其宜。

黄庭坚也爱吃苦笋。他笔下的苦笋，苦中带甜、爽口脆嫩、温润宜人，仿若一位温婉佳人，朴实娴静、宜室宜家。

川人所在的蜀地，苦笋算不得稀罕物，峨眉山、乐山皆为盛产之地。蜀南山多、水多，依山傍水，故时时能见翠竹的身影。及至春末夏初，一枚枚笋苞从土里迸出来，宛如明珠、白玉。陆游说它“薏实炊明珠，苦笋馔白玉……山深少盐酪，淡薄至味足”，就是最好的见证。

平常山间的农户，不会像陆游、东坡一般，平白生出诗意。但到了雨水至清明这段时节，等至竹笋频频冒出头。离山近的农人，仿佛有了一种共同的默契，就会去山上采摘苦笋。

有人在博客里回忆，说小时采摘苦笋，必须在天还没亮就吃早饭，然后要走三到四个小时的山路，才到有竹笋的地方。有趣的是，挖苦笋还得看运气，“不是说到了竹林就可以采摘苦笋，运气好的不用多久就可以采满一袋，运气不好的就要走好几个山头，也采摘不到多少苦笋”。

不过多跑几个山头，想必也是值得的。喜欢苦笋的人，就如醉茶一般，慢慢会爱上这种食物。有人说，苦笋之苦，实非寻常之苦，苦后有甘爽，苦后有回味。那种先苦后甜的意味，仿佛人生的百转千回，在饮食中就能品味一番人生的真谛。

苦笋之“魅”还表现在，我们在野外常看到这样的画面：春笋不但细嫩清脆，而且样子也漂亮。细细长长的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”（剪灯余话）。这比喻不算夸张，你若是没见过春笋一般的手指，那是你所见不广。

苦笋之形

春末夏初笋苞最佳

中国是食笋最早的国家之一，历史可追溯到3000余年，源于长江流域及南方各地拥有相当丰富竹林资源，自是能在这些地方找到苦笋。四川许多地方生长最优质的苦笋，乐山沐川、峨眉山，宜宾长宁，这个季节是竹林深处最忙碌的季节。

此时去到这些地方，街巷集市总会看到摊区上摆放着新鲜苦笋，都带着生嫩的竹壳。“雨后春笋”自是有道理的，春天是竹笋生长的季节，或者该说疯长的季节。特别是在雨后，竹笋得到滋润，甚至一日可长一米多。一亩苦竹，一年能生长近2吨苦笋，其中大部分集中在春季。长宁蜀南竹海四月中旬挖笋，能有三百多万斤。

苦竹在春日里蓬勃发芽，却有些与生俱来成为“苦孩子”，有些成为根正苗红的春笋？不夹带任何的苦味。如何选择，以品尝味有余甘的“食疗哲学”。苦笋中最好的要数白夹笋，挖出后又白又嫩又脆，是笋中上品。要取这样的笋，高不能过三十公分，矮不能低过二十公分，挖笋的时机很重要。

春末夏初出土的笋苞最佳，是苦笋中的上品。选准雨后或清早挖出土也挺重要，雨水和晨露使得苦笋质地更脆嫩，加重清香微苦，回甜滑口。

四川生长的优质苦笋甜脆、味纯，在其生长过程中无须施用化肥、农药，能做到天然绿色。峨眉山寻得到极佳的苦笋，因为该区域正好有地热的资源，在土质与泉水资源的结合下，苦笋的回甘更有滋味。

新鲜是这个季节苦笋的诱惑，如何留住这份新鲜？苦笋新陈代谢旺盛，容易出现纤维老化，鲜笋保存重在减弱自身失水。最容易的是保留苦笋的竹壳，若是十天半月即可食用完，密封储藏便可。若量多吃不完，那可以埋藏，用大桶、缸等大容器，先在容器底部铺一层厚10厘米以上的湿润沙子，或湿润的秕谷、谷壳、锯末等，然后把竹笋尖梢朝上竖放在容器里，叠放完毕后，再在竹笋上覆盖一层没过笋尖10厘米厚以上的湿润沙子，上盖密封后，能把苦笋储存2个月左右。

保鲜袋密封暂存冰箱，盐水泡，水煮保存等，都是尽可能留住苦笋新鲜的可尝试办法。

苦笋之味

美食家最爱酸菜苦笋肉片汤

现在是吃苦笋的最佳时间，四川美食家协会副会长麦建玲最爱自己动手，挖笋，煮笋。“最爱在雨后去，一进苦竹林，满眼都是刚刚破土而出的新笋”，只需要一把铁锹，刨去苦笋周围的泥土、石块、砖头，露出竹笋的基部，铁锹对准根部往下使劲，接着用手就能提起苦笋。

“苦笋无污染，原生态，入口微微的清苦恰恰能带出之后的回甘，如同人生。”在麦建玲眼中，清淡微苦的苦笋的绝佳拍档莫过于各种肉类。“苦笋入口清香微苦，回口爽甜，正好和肉类的油腻相辅相成。”除了苦笋烧土鸡，苦笋丸子以外，麦建玲特别钟爱一道酸酸鲜鲜的苦笋肉片汤。

“这款苦笋肉片汤的酸味最好用自制的酸萝卜来提味。必须要用肩胛肉。”先将炒锅放入猪油，待油烧热以后放入酸萝卜翻炒，要多炒一会酸萝卜里的酸味才能充分释放出来。再加入适量开水，但鸡汤，骨头汤更妙。将汤熬煮5分钟以后放入切好的苦笋，待苦笋煮开以后将肉片一片片放入锅中，五分钟后关火即可。炎炎夏日没有食欲，这款酸酸鲜鲜的苦笋肉片汤正好能让人退暑热，开胃口。

麦建玲认为，肉汤的醇厚和苦笋的清苦微甜在口中交织成绝妙的交响曲，而酸萝卜似有若无的酸鲜味则是最好的注脚。“仔细品尝，你能体会到似苦若甜，似梦似醒，似醉非醉的感觉，可以称得上是人生况味的缩影。”麦建玲说，她对苦笋的喜爱正是因为苦笋的不单一，“单纯的甜，或者单纯的苦，都很容易让人感觉乏味，正是这种似苦若甜才更让人回味。”

华西都市报记者 李媛莉 张路延见习记者 袁慧君