小龙虾新滋味

原标题：小龙虾新滋味

冰镇小龙虾

蒜茸黄金虾

业界报料

小龙虾做法，多以香辣和十三香为主，可今年甫一入夏，它们便立马变换新形象。近日位于天河棠下科新路骏景食街上的“程大龙虾”，首先推出了小龙虾新菜式，在既有的传统做法上，又加入了冰镇、红烧等元素，新鲜招式，新鲜吃法，大家来接招吧！

龙虾油红烧小龙虾

在广州市面上卖小龙虾的食肆众多，真正来自盱眙洪泽湖的却少。据店家介绍，小龙虾是否来自洪泽湖，主要看虾头识别。洪泽湖小龙虾的虾腮干净无杂质，不会有难闻的腥气或是杂味，虾肉爽脆。怎么看小龙虾是否正当时令呢？需看虾头有没有虾膏。进入5月份，是小龙虾大量上市之时，此时肉质最为嫩滑，其虾膏呈半流质，入口甘香软滑。程大龙虾负责人表示，此时最好的做法，就是用龙虾油来红烧，名为“黄金虾”。

之所以叫这个名字，是因为这道菜端上桌时，酱汁隐隐带金色的缘故。这金色来自于店家熬制的小龙虾油，它用原只小龙虾配合豆瓣酱、白芷、草果等十多种香料煲出，红中微带金黄色。熬出龙虾油后，大厨还要每天用猪骨、牛骨、鸡骨、白蔻、姜葱熬出新鲜骨汤，再把新鲜的紫皮蒜头剥皮打成蒜茸，将之与骨汤和龙虾油以一定比例混合后，用来焖制新鲜小龙虾。时间要控制在20分钟之内，这样才能保持小龙虾肉质爽脆。

值得一提的是，这里的龙虾王全部按照盱眙做法，即点即制，为了防止食客在吃虾剥壳时划伤手和嘴巴，店家贴心地把虾脚都剪去了。

挑选小龙虾，你会辨公母吗？

螃蟹的公母人人都会分辨，但是小龙虾，因为公母都混在一起卖，知道如何分辨的人并不多。这里告诉大家，只要把龙虾捏着壳子拿起来，看腹部接近虾头的位置，公的小龙虾会多出一对类脚物体，那一双就是公小龙虾的生殖器。同时也可以看小龙虾的双螯，公的会比母的粗壮。一般而言，母的小龙虾有膏，吃起来口感更好一些。