妈妈柴火灶最是儿女情

原标题：妈妈柴火灶最是儿女情

花雕乳鸽

醉鹅

香芋水瓜煮牛奶

水牛奶炖乌鸡

即便你云游八方，吃遍各地，但最美的味道永远留在儿时的记忆中。在一间小小的厨房内，看着围着老旧围裙，带着烟火味的母亲，双手像变戏法一样变幻出你最喜爱的美食，那种幸福的喜悦无与伦比。时至母亲节，美食记者带你去体验最地道的佛山本土“妈妈菜”，感受来自“妈妈”的温暖。

[妈妈菜谱]

德婶醉鹅

首先将鹅劏净，切成名片大小的块备用，准备的材料有蒜头、姜、八角、香叶、陈皮、白胡椒、花椒、冰糖和九江米酒，当然，这里有德婶的秘制酱料作为配料，不过德婶说没有秘制酱料也可以，只是没有她做的那般好吃。

红锅下油，将蒜、姜爆香，将用糖、盐、生粉拌好的鹅放入锅内，炒到3～4分熟时倒入一支九江米酒、秘制酱料和少许冰糖，然后上盖焖15～20分钟就好。

伦教德婶 拿过民间美食金奖

德婶本名叫黄洁英，顺德伦教人，年近五十，性格爽朗，说话明快且爱笑，因为婚后开始成为家里的百年老粥铺“德记”大当家，所以人们开始称她德婶，逐渐地人们几乎忘记了她的本来名字，早年德婶参与粥铺厨房的活计，所以烧得一手好菜。

“我经营粥铺时请了我的师兄来帮忙，他的菜烧得很棒，所以我时不时偷师一点。”据德婶说，她的拿手菜“醉鹅”就是跟师兄学来的。可惜尽管德婶踌躇满志，但粥铺生意未能如愿发展成为大的酒楼或食肆，现在主要做早餐的营生，不过成就了大名鼎鼎的德记早餐——— 粥、粉、点心。

“做餐饮确实很累很辛苦，我现在都想退休了。”这是德婶最爱说的一句话，不过家里有德婶这样的大厨，可算是孩子们的福气，跟师兄学来的招牌菜“醉鹅”更是受到十里八乡食客们的喜爱，很多食客干脆把醉鹅的名字就叫做“德婶醉鹅”，2011年，德婶醉鹅还被评为“民间金奖美食”。

[妈妈绝招]

九江米酒加冰糖胜过鸡精

除了选用上好的鹅以外，必须使用九江米酒，德婶说之前也尝试过红荔米酒，但后来觉得九江米酒制作出的口味更好。此外，放酒的同时放少许冰糖，可以让鹅肉更加清甜，不腻，胜过放鸡精等不健康的作料。

[妈妈菜谱]

香芋水瓜煮牛奶

这道菜制作方式简单到你不敢相信能做出这么美味的菜———香芋切块先煮熟，然后放入锅中与水牛奶、水瓜一起煮，当然，煮之前要在牛奶中加入盐调味，并放入几片生姜祛除芋头的寒凉性质。

大良林姐：从家庭主妇到“行政总厨”

林姐是大良人，原名林楚芬，年过六旬，年轻时算是家里的全职主妇，街坊邻居都知道她烧得一手好菜，不久前儿子在大良金榜开了一间小餐馆，行将退休的林姐受命成为餐馆的餐饮顾问，“他们(儿子、儿媳)主要负责餐馆的设计、装修，厨房呢，就是我在发挥。”林姐说，跟过去在家一样，厨房依然是她的阵地，只是这次给更多的人烧菜，林姐的菜烧得好，想法也多，俨然是餐馆的“行政总厨”，她设计的“香芋水瓜煮牛奶”就非常受食客欢迎。

“以前呢，人们没肉吃，所以逢年过节我就用香芋水瓜煮肉给孩子们吃，很好吃，肉也爽甜，水瓜和香芋又能管饱，现在不同了，人们天天吃肉吃腻了，以前那个菜再好吃，煮给他们吃也不喜欢了。”于是，林姐想到用水牛奶煮香芋和水瓜，没想到效果出奇的好，成为店里的招牌菜之一。

提到传统菜色，林姐挥挥手就搞了一道“五杯鸡”出来，“这可是以前过年才能吃得起的菜，地道的大良口味。”用美食达人培培的话来说，林姐的五杯鸡味道醇厚香郁，一道简单的菜式，在她的手里升华成了传奇。

[妈妈绝招]

大良观光市场选小个芋头

一定要选用水牛奶，这种地道的顺德本土水牛奶香味浓郁而且与水瓜芋头搭配绝妙，香芋的个头要比普通芋头小很多，挑选时要注意，林姐说她目前只在大良观光市场能买到。

[妈妈菜谱]

花雕乳鸽

乳鸽2只、滴珠糯米酒500m l；滴珠花雕酒、姜片、生葱适量。先将乳鸽洗净，放人沸水锅里浸约1分钟，取出沥干水。炒锅用中火烧热，下油至五成热，放入乳鸽炸至金黄色，倒入笊篱滤去油，把锅放回炉上，放入葱、姜，爆至有香味，下乳鸽，加入糯米酒500m l、适量的滴珠花雕酒，放入味料，加盖用中火焗20分钟，取出乳鸽，斩件上碟即成。

九江华姐：厨艺只为孩子

曾志华是个现代派的妈妈，最喜欢工作之余给儿子做各种美食，其中有传统的，也有自己心血来潮独创的，自己是土生土长的九江人，所以用传统九江酒制作美食是生活中不可缺少的一部分。每次儿子轩轩翘起大拇指称赞说“好吃”，是她最幸福的时刻。在微信上晒自己和儿子吃各种美食的照片就成了她每天的必修课。曾志华做的菜中，儿子最喜欢传统做法的花雕乳鸽，这让她莫名的欣慰，这道从母亲那里传下来的九江特色菜得到了儿子的认可，让她忽然间有了一种承前启后的使命感。

[妈妈绝招]

滴珠糯米酒是关键

九江的家传特色菜一定要选用最好的九江米酒才地道，所以滴珠糯米酒是制作这道菜的关键。

[妈妈菜谱]

水牛奶炖乌鸡

乌鸡切块后用旺火爆炒一下，然后放入炖盅里与水牛奶一起炖，只要放入少许盐即可，由于用上好的水牛奶，所以不必像以往放入其它配料就可以十分鲜甜。

容桂冰姐：“让豆角”走出美食新天地

陈剑冰，容桂人，16岁就出门做杂工，受了不少苦，后来去顺德职校成人班学了厨艺，并在顺德首届私房菜大赛中获得了区冠军，她介绍起自己的经历总是轻描淡写。

“我当时做的菜是让豆角，为什么选让豆角呢？因为在家里练习的时候成本小。”冰姐笑道，家境不太好的她，可谓处处精打细算，就连后来参加顺德妈咪厨神大比拼，都是用最节省的材料拿下冠军。

不过对于儿女，她可毫不含糊，记者采访冰姐时，恰逢她的女儿怀有身孕，为了给女儿补身子，她专门开发了一道菜———“水牛奶炖乌鸡”，冰姐说，以前人们喜欢用各种药材炖乌鸡，但她选用水牛奶则更胜一筹：“水牛奶炖乌鸡，看上去很简单，但是人需要的营养这里面全都有了，尤其需要补钙的孕妇更适合。”

现在，冰姐将自己托付给了一间小私房菜馆，虽然丈夫因哮喘去世给了她很大打击，但她觉得能继续坚守这个坐落在狮子山下的小菜馆，生活就有了寄托，还能时刻望到曾经与丈夫拍拖时爬过的狮子山坡。

[妈妈绝招]

靓食材靠好人缘

长期与市场打交道，可以选到最靓的乌鸡，可以预约到最靓的水牛奶，这一切都需要善于和菜场各色人等打交道。

本版采写：南都记者 李喆实习生 关菁怡

南都记者 李喆 摄