“寿司之神”小野二郎给奥巴马捏寿司的那个人

2014年04月27日 06:23
来源：成都商报

4月23日晚，一向车水马龙的东京银座寄屋桥显得异常冷清。每个路口都站着一大群身着黑色西服的男子。他们警惕地盯着周围每一个目标，一旦发现有人靠近，就会立刻上前阻拦。与地面紧张的氛围有所不同，寄屋桥办公大楼地下室一家名叫“数寄屋桥次郎”的寿司店里充满了轻声笑语。日本首相安倍晋三频频给刚刚到访的美国总统奥巴马斟酒。柜台里，一位89岁高龄的老人一言不发、全神贯注地捏制着每一个寿司。捏好之后，老人将寿司放到盘子里，再用双手恭敬地端到客人面前。

原标题：“寿司之神”小野二郎给奥巴马捏寿司的那个人

Who is it

东京“数寄屋桥次郎”寿司店店主

这位老人，就是日本“寿司之神”小野二郎。

“一旦你选定职业，你必须全心投入工作之中。你必须爱自己的工作，你要穷尽一生磨炼技能，这就是成功的秘诀，也是让别人敬重的关键。”———小野二郎

吃到小野二郎握出的寿司后，奥巴马忍不住赞叹道：“出生在夏威夷的我，曾吃过许多美味的寿司（夏威夷有很多高级日料店）。今天，我终于吃到了一生中最顶级的寿司。”

当晚，除了安倍与奥巴马外，还有四位重量级人物也一同挤在狭小的柜台前用餐———日本驻美大使佐佐江贤一郎、日本国家安全保障局局长谷内正太郎、美国驻日本大使卡罗琳·肯尼迪和美国总统国家安全事务助理苏珊·赖斯。

很难相信，这次日美外交的序幕竟然是在一家小小的寿司店拉开的。

最小的米其林3星餐厅

最老的米其林3星大厨

小野二郎在日本是早就名闻遐迩，但真正给他带来了世界级知名度的，是缘于2011年那部著名纪录片《寿司之神》的拍摄，以及“全球最年长的米其林3星大厨”的头衔。

小野二郎的店名叫“数寄屋桥次郎”，位于银座地铁旁一间地下室，面积很小，最多只能容纳十位客人。从外观看来朴素无比，甚至有点寒碜，连洗手间都是设在门外面。然而，就是这家颇不起眼的小店，从2008年开始，连续6年被评为米其林3星餐厅，成为世界上四十余家米其林3星餐厅中最小的一间。

据说当时也有人质疑说：“米其林3星怎么会给一个只有10个座位的地下餐馆？”评委会解释：“你去过就知道了。这是一家值得专门为它安排一次出国旅行的餐厅。”

被评为米其林3星的当天，正在店里为几名客人制作午餐的小野二郎接到了评委会打来的电话。几位客人纷纷起立鼓掌以示庆贺：“我们有幸最先吃到了3星寿司。”一开始，小野二郎感到有些茫然。“这是日本没有先例的事，所以我没有什么感觉。”不过很快，他的嘴角也泛出了微笑：“我不会输给其他米其林3星厨师的。”

去过“数寄屋桥次郎”的人都知道，店里没有常规菜单，只有当日主厨制定菜；店里不卖其他菜品，只有手握寿司。日本正统寿司的两大流派为关东手握寿司和关西押寿司。关西押寿司的口味浓重，并且因为离海远的缘故不会用太多新鲜鱼生，而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来。关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓———不借助任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，不仅可以保证米的颗粒圆润，同时保持米的醇香。

每一天，来自世界各地的饕客们慕名来到这间小小的餐厅，只为品尝“寿司之神”超过五十年的真功夫。在“数寄屋桥次郎”用餐，价格取决于当日选用的食材，人均3万日元（约合人民币1832元）起。无论是谁，都必须至少提前一个月预订座位，一餐只有15～30分钟时间，大约品尝20只寿司。即便如此，吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。

4月23日晚上，小野二郎给奥巴马等人破了一回例，让他们在店里待了一个半小时。

他让每一粒醋饭

都包含空气

1925年，小野二郎出生在静冈县天龙市的一个穷苦家庭。因为家庭变故，他7岁时就离开了家。为了生存，二郎到当地一家料理店当学徒。学徒的经历艰难而漫长，所有的学徒要先从学会拧热毛巾开始，逐步着手处理和准备食材，10年过后，才会让你煎蛋。

这种苦修一般的美食精神远非常人能及。天生笨拙的二郎，无论学什么都要比别人慢一拍，时常会遭到师傅的严厉批评。但他并没有放弃，因为他知道“自己已经无处可去了”。

26岁时，小野二郎来到东京跟一位寿司名家学习制作寿司。对于天生左撇子的二郎来说，怎样才能用左手捏出不会让顾客感到不自然的寿司呢？二郎一直都在私底下苦心钻研，终于得到了大家的认可。

俗话说寿司是三分味道、七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的捏寿司技巧。小野二郎捏寿司的技法利落，确实举世无双。运用左手，小野二郎可以灵活自如地把握力道，即便是最普通的食材到了他手里，也能化腐朽为神奇。这种独创的左手技巧被同行们称为“二郎神技”。对于二郎捏的寿司，有客人评价说：“当他把捏好的寿司摆在我面前时，我能感觉到寿司的呼吸，他让每一粒醋饭都包含空气，这只有神才能办到。”

对于“二郎神技”，小野二郎笑着说：“哪里存在什么神技，无非是比别人多一倍的努力、多三倍的思考罢了。”有很多学徒慕名前来学习他的“神技”。二郎一再向他们强调：“做寿司的时候身体一定要保持自然状态。下半身不要用力，膝盖要放松。上半身一定要挺直腰板，制作的时候上半身只有两只手腕在用力，感觉就像在飘动一样。”

小野二郎不仅以严谨的态度握寿司，他对顾客观察得同样仔细，会根据客人的性别调整寿司大小，还会精心记住客人的座位顺序，甚至记得客人的左撇子习惯，调整寿司摆放的位置。制作过程中，他显得分外冷静、严肃，其举手投足都具有仪式一般的庄重感。

另外，他还设计出了寿司的最佳赏味顺序：“第一乐章”是经典寿司如三文鱼、比目鱼。然后是“第二乐章”的即兴，按照时令节气的海鲜来上，比如针鱼、章鱼。“终章”是一些传统菜式比如海鳗、煎蛋糕等。从头至尾，一气呵成，仿佛演奏交响曲。

戴了50多年的手套

他的手比年轻女性更柔软

哪怕是到了80岁高龄之后，小野二郎每天早上仍会坚持走路40分钟，锻炼身体。无论寒冬酷暑，无论外出还是睡觉，小野二郎手上总会戴着一双手套。据说，这是他从40岁开始就养成的习惯。小野二郎解释说：“这主要是为了保护手指的指腹。制作寿司时，捏醋米用的中指、无名指以及小指是关键。戴手套是为了保持手指指腹的柔软程度。”

只要看一下小野二郎的手掌，就会发现与常人很不一样。虽然已经80多岁了，但他的手掌皮肤依然是粉红色的。对此，小野二郎满怀自豪地笑着说：“即便是和年轻女性相比，也许还是我的手更柔软些吧。”

寿司极重食材。对于食材的选择，小野二郎自然有着极为严格的标准，必须是最高级的野生食材。准备每日寿司材料的时候，小野二郎会亲自去鱼市场挑选，所有的细节都要亲自过问。直到70岁某次心脏病发作后，他才终于不再亲自去采购，而将鱼市场的选材工作默许给了长子。

供货商和他的寿司店长期合作，建立起绝对的信赖关系。专业的鲔鱼供货商只供货鲔鱼，虾的供货商只卖虾，每个人都是各自领域的专家。这些供应商都将给小野二郎提供食材视为一种荣誉。“有些米只提供给二郎的店，因为只有他知道怎么煮。”米贩说。有时候整个市场只有3公斤上等野生虾，虾贩一定会全部供给二郎的店：“好的东西是有限的，只会留给最好的人。”

美食的差距并不是在噱头上的花哨，也许仅仅只是在简单的细节上更加精益求精。据二郎店中的资深学徒中泽介绍，寿司所用的米饭被认为应该是冷的，但实际上应该和人的体温保持一致，米要用非常重的压力煮出来才能可口。

“每种食材都有最美味的理想时刻，要把握得恰到好处。”学徒阶段是艰苦的，从入行到出师，投入的是至少数十年的光阴。“虾子和章鱼的处理都要花更长的时间———章鱼需要手工按摩，使肉质更加细腻鲜美，而不能有橡胶一样的口感。”小野二郎点头说。

“我会继续攀爬，

试图爬到顶峰”

这个世界上有一种人，从入行之初开始做一件事情，然后反复磨炼，不转行、不跳槽、无职业规划、不和人竞争。直到突然有一天，他们声名鹊起，就成了传奇高手。小野二郎就是这样的人。

过去10多年里，小野二郎一直被心绞痛、甲状腺癌等病魔侵扰。按常理，年近九旬的小野二郎完全应该考虑彻底引退、安享晚年，但他的长子小野祯一说：“他没有别的休闲方式。他每天早上5点起来，晚上10点多回家，他想继续做到他做不动为止。他认为自己还能做出更好的寿司。”

小野二郎曾说：“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河。即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度。我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里。”追寻职业深度的人，以全部精神贯注于一点，却能由此一点而收获整个世界。这就是小野二郎。

直到现在，每当客人全部吃完以后，小野二郎都会带着儿子祯一站在门口，和每一个离开的客人鞠躬告别。“一旦你选定职业，你必须全心投入工作之中。你必须爱自己的工作，你要穷尽一生磨炼技能，这就是成功的秘诀，也是让别人敬重的关键。”

“向前看，超越自己；始终努力，精益求精、努力不懈地提高自己的手艺，这就是他教我的事。”小野祯一说。

成都商报记者罗天

吃一顿

“寿司之神”做的寿司

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