啖扬州菜，从小吃入门

能让广东客人大发思乡之情的茶点莫过于饺面了。

三丁包

烫干丝

煮干丝

蒸饺

兰花干

《舌尖上的中国》第二部又开始“深夜报社”了。据说这次仅仅扬州一地就毫不吝惜笔墨地推荐了二十几道菜。足见此地在中国饮食地图上的重要地位。若要以“长三角”周边作为样本范围，那么“吃在扬州、穿在苏州、玩在杭州、死在徽州”应该不会有其他人跑出来争打头和殿后的两名。

《尚书·禹贡》有一句“淮海维扬州”，意思是淮海一带就是扬州，于是“维扬”便成了扬州的代称。再加上另一个别称“淮南”，所以扬州菜也叫维扬菜、淮扬菜。中国四大菜系中有三项是以省命名，唯有扬州菜以城市命名，足见其影响力。

很多大场合都要以考究的淮扬菜撑场面，比如开国大典第一筵席，接待国家元首的筵席，A P E C会议的筵席等，据说许多驻外大使馆用的都是扬州菜的厨师。但是对于普通民众，尤其对只是玩那么一两天的人来说，什么“乾隆御宴”、“红楼早宴”、“扬州八怪宴”、“卢氏家宴”、“三头宴”、“春晖宴”、“秋瑞宴”、“烟花三月宴”实在是不适合，那不如从小吃开始。

真正把豆腐做得出神入化

餐饮爱宫廷，就像蚊子爱鲜血，那些传说故事中各种牵强附会或者直接就是瞎编的居多，尤其是关于特别爱往外跑的乾隆皇上的。但扬州豆腐和这位风流天子的典故却是有根有据。英国人濮兰德·白克好司在所著的《清室外记》第五章中就有写过，乾隆到了扬州吃豆腐吃乐了，一问才三十文，于是跟御膳房说，这种“价贱味美”的也要引进嘛。虽然引进之后内府的价格立马变成十二两白银，但的确说明扬州的豆腐是好吃的。

现如今日本人能吃上豆腐，要感谢扬州，豆腐的制作方法是唐代扬州大明寺的鉴真和尚传过去的。而扬州天宁寺文思和尚发明的文思豆腐，不但成了淮扬标杆，还是能以人名命名的极少数中华菜肴之一。豆腐不但和尚做得好，商人更是做得好。袁枚在《随园食单》中，特地写了一篇《程立万豆腐》说：“扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蚌螯鲜味，然盘中并无蚌螯及他杂物也”。因为妹妹猝亡返宁，袁枚没有来得及讨教煎豆腐的方法。一年后程立万去世，程派豆腐从此失传。

广州亦有不少好豆腐，但扬州的更讲究刀工。一直以为过分强调刀工是文过饰非，以辞害意。但在扬州，却不必担心。因为在小吃店和普通人家，对刀工的不马虎已经成为寻常，比如兰花干。卤煮了的豆腐干，加上豪华刀工就能享受这个诗意的名字。在人民商场路口不远就有家小吃店做的兰花干颇不俗。褐色的长方形豆腐干的正反两面各斜切十来刀，刀刀半透，豆腐干就像节庆时的纸拉花一样拉开。兰花干通常和茶叶蛋一起在锅里咕嘟，下单了才捞出一个盛在碗里。这小物一般都佐着其它汤、面吃，非常有韧性，越嚼越香，越嚼越来劲。千万不能当成7-11的豆腐串快吃，小心消化不良。

比兰花干软一点的、细一点的是干丝。扬州干丝是个专有名词，绝不是切成丝的千张，更不是高碑店的豆腐丝。豆干豆皮到处都有，但干丝连最近的南京、镇江也没有。扬州人到南京去开饭店茶馆，干丝的用料都是每天从扬州运。把两厘米厚的干子用厨刀劈成16-18片，最多能够劈28片。劈成片后再切成细细的干丝，用滚开的水将干丝烫3次，最后一次水不倒，将干丝泡在里面等着客人点单。如果点烫干丝，捞出一些干丝，放一点生姜丝、香菜，浇上麻油、酱油，齐活。如果做煮干丝，则是选用高汤，放进干丝，再放一些笋丝、虾仁煮沸即可。

比干丝还软、还细的则是文思豆腐。不知道文思和尚是不是把切豆腐当成一种修行，那豆腐丝细得好似要去绣花。再把豆腐丝往加了香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝的羹汤一放，瞬间四散，如《小石潭记》中的鱼，“皆若空游无所依。日光下彻，影布石上，佁然不动。”其实它们只是豆腐啊。

“富春的包子，冶春的蒸饺”

不知道全国是不是只有扬州和广州有早茶喝。扬州的早茶除了茶外，最多吃的就是“蒸品”，比如包子、蒸饺、烧卖。名字和广州的都挺相似，但上的东西却不尽相同，总体看来要比广州的朴实，个头大，分量也多。还要配上几道冷盘，像烫干丝、肴肉以及扬州的各色酱菜。

冶春、富春及共和春是茶社中的“三春”。扬州人常说“富春的包子，冶春的蒸饺”。富春茶楼坐落在古巷之中，一眼望去以为是座古塔，开业已经120年。三丁包是必点。所谓三丁就是鸡丁、肉丁、笋丁，是一道馅料南方化但面皮北方化的食品。三丁包外皮会发得很大，看起来很厚，其实咬起来很松，软而带韧，据说富春茶社一直在采用最传统的发酵技法制作包子。当然也只有这么松化又厚实的外皮才能承托住这么肥腻的内核。隔年母鸡和五花肋条，都讲究的是肥，所以三丁包才有“清晨果腹，至午不饥”的功效，还好有笋丁中和一下，再来上一口富春特色的魁龙珠茶，不然真的会太香、太肥了。在此基础上加入参丁、虾丁的豪华版“五丁包子”更是华丽丽地滋补。

扬州蒸饺一吃就知道是擅做灌汤包地区做出来的。皮薄馅多，有点半透明，但绝对不是广式的水晶饺。咬下来时，先尝到的是鲜汤。冶春的蒸饺品种丰富，虾肉、野鸭、笋肉，就算虾肉在广州虾饺中也吃得多了，但扬州的却又另是一番风情。扬州有句俗语“出笼的蒸饺回笼的烧卖”，所以一定要趁热吃。

谨记行话“宽汤”“双咸”

还有一道能让广东客人大发思乡之情的茶点就是饺面。扬州人口中的“饺”其实指“馄饨”。饺面也就是扬州云吞面。蒋家桥、共和春和必香居的饺面都不错。这个必香居以前叫做六必居，大约是因为跟北京生产酱菜的那个六必居重了名所以叫了必香居。这里的饺面颇具大众口碑。和广州云吞面云吞抬着面的格局不一样，这饺面馄饨围着面。但制作方法却颇多相似。比如和面时必须加少量碱水为了更有劲，还要由人工跳压、擀制、刀切而成，扬州人称之为“水面”。还有熬汤也要用鱼虾提鲜。高邮、邵伯两湖出产的虾子熬汤。不同的在于馄饨的馅没有鲜虾，只有猪肉，快刀剁细，辅以虾子、姜米、葱花、酱油、精盐、黄酒等调料和匀，再徐徐添加适量清水搅拌至肉泥发粘上劲，最后放麻油调匀即成。出锅的时候，碗里要放扬州三和四美的酱油，再用胡椒粉、青蒜花、香菜、熟猪油等调味，开汤一冲，先叉面条，后盛馄饨。面条不如竹升面弹牙，但馄饨却是异常鲜嫩，汤的滋味也足。

一般特别有群众基础的食品都会生出专属名词。比如广式云吞面的大碗、小碗就叫大蓉、细蓉。饺面也一样，小份的叫“扣面”；不放青蒜叫做“免青”；“免辣”是不放胡椒粉；“重辣”则相反，“宽汤”和“半汤”分别是多盛汤和少盛汤；重口要多放酱油的要喊“双咸”。