被“化学”了的食品
2008年11月03日 16:33凤凰周刊 】 【打印

□ 文/记者易江南

大陆食品安全问题,随着食品化学技术的发展而日益严重,但这并不是食品化学本身的问题。

王璋是大陆著名的食品化学教授。在大陆高校中首个开设“食品化学”课程,通用高等教材《食品化学》第一主编。他的爱人许时婴亦是大陆食品化学教授。

许时婴称,研究食品化学,是为了让食品更加安全,人类吃了更加科学、放心、有营养。但现实颇为尴尬,食品化学知识越普及,研究成果越多,大陆的食品安全问题就越多了。

许时婴表现出忧虑和无奈,她现在能做的,也只是利用自己的知识辨别食物好坏。“超市里可供挑选的食品很丰富,我知道哪些能吃哪些不能吃,我尽量不买那些食品。”

大陆食品化学学自美国

1949年,南京工学院(现东南大学前身)开设食品工程系,此系后被划出,成立了以食品工程为主的无锡轻工学院(现江南大学前身)。王璋和许时婴当年随食品工程系一起,从南京迁来无锡。

1980年代以前,大陆还没有食品化学方面的研究。1981年,王璋作为首批“留洋教授”的一员,被派往美国加州大学做访问学者。留学期间,王璋发现,比蔗糖甜200倍,后来在大陆无糖类食品中广泛使用的阿斯巴甜(天冬氨酰苯丙氨酸甲酯,别名甜味剂、甜蜜素,大陆俗称“糖精”),早已在美国食品工业中使用。

化学专业出身的王璋对此感到新奇,对“食品化学”产生了浓厚的兴趣,确立了学习和研究方向。1983年王学成回到国内。次年,王率先在无锡轻工学院开设了大陆第一个食品化学学科。

1984年,也成为了大陆食品化学研究起步元年。在王璋回国的当年,许时婴又被派到丈夫工作和学习过的美国加州大学食品专业深造。1985年,许带着美国老师赠送给她的礼物——一本国际食品化学界泰斗Fennema教授主编的《食品化学》(第二版)回到了无锡轻工学院。

这本《食品化学》是当时世界最新版本,此书成为大陆《食品化学》教材的“母版”,以后几乎所有的大陆同类教材,都是在这本教材基础上编纂、变化出来的。

此前,大陆食品行业标准更多是采用较为严格的前苏联“社会主义标准”,后来则为相对放宽的“美国标准”所替代。

但在美国,食品专业属于农业院校,大陆的食品专业却属于轻工系统。1985年,时农业部部长何康访美,回来后,便建议在农业高等院校开设食品专业,而不是轻工学校。但最先开设食品化学的无锡轻工学院,因为集中了以王璋为代表的一批食品化学专家,一时间还是成为了大陆各地食品学科教师的培训基地。

被推广的化学添加

在整个1980年代,虽然许多大陆高校开设了食品学科,但食品化学并不是研究热点。当时大陆大多数人还处于解决“温饱阶段”,食品工业不发达,食品安全问题也不突出。

食品化学专家、江南大学教授张晓鸣称,大陆对食品化学研究开始有所重视是在国家“九五”计划期间。

高层对食品化学的重视,不可回避的因素之一是接连发生的诸如假酒、毒蘑菇等食品安全事件。

食品化学研究形势紧迫。许时婴回忆,在“九五”计划初,教育主管部门便要求编纂相关教材。1996年前后,作为学科组长,王璋接受这个课题,组成了王璋、许时婴、汤坚三人编写组。“经过两三年时间,编就了1999年版《食品化学》这本‘高等学校专业教材’。”

1999年版《食品化学》,主要参考美国教授Fennema主编的《食品化学》(第二版),结合大陆的食品生产和研究现状编写而成。

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   编辑: 彭远文
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