主食与健康
糙米中含有很多人类所需的营养成分，但糙米颜色差，口感不好，难咽下，现代科技的解决办法是把米糠和糙米分开吃，吃营养价值高的米糠，吃口感好的糙米。精米与糙差别就在于后者在加工过程中失去了米糠成分，因此，在吃精米的同时适量地吃些米糠，就等于吃了完整的糙米。
天下第一补品为什么是大米
在南方，人们天天离不开大米，但并非人人都了解大米。大米是稻谷的加工品，可以分为籼米、粳米、糯米，按掊养季节，上述3种又可分早稻和晚稻两大类。早稻生长期为80—120天，晚稻为150—180天，所以晚稻营养积累较好。
唐代医药学家孙思邈在《千金方·食治》中载：“粳米能养胃气，长肌肉”，《食鉴本草》也记载：“粳米有‘补脾胃，养五脏，壮气力’的良好功效。”现代科学分析，大米蛋白质中氨基酸（赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸少量）含量丰富，其尼克酸、钙、磷、铁、Ｂ族维生素都不缺少。碳水化合物含71％--80％，能很好地提供热能。蛋白质虽只含54.％--13.9％，因每餐都吃，仍是补充蛋白质的主要来源。
大米是由稻谷加工而成的，认识稻谷的基本结构和营养成分就知道怎样利用大米了。
谷粒的基本结构主要分为谷皮、胚乳和胚芽三部分。
谷皮：是谷粒外部的数层被覆物，包括果皮，种皮和糊粉层等，约占种粒的13％，主要由纤维素和半纤维素组成，含有一定量的蛋白质和脂肪。这些层中Ｂ族维生素和无机盐很丰富，占全粒营养总含量的40％--80％左右，如尼克酸80％以上，维生素Ｂ4 70％多，泛酸近半，维生素Ｂ2 40％，维生素Ｂ约1/3。
胚乳：是种粒的中心部分，约占全粒的83％，整个籽粒所含的淀粉全部集中在胚乳中，蛋白质也很丰富。而脂肪，无机盐，维生素和纤维素的含量均很低。
胚芽：位于谷粒的一端，仅占全粒的2％--3％。胚芽似是谷粒的“胎儿“，脂肪、蛋白质、无机盐和维生素的含量都很丰富。如难生素Ｂ
1占全粒维生素Ｂ1总含量的64％，维生素Ｂ2占26％，维生素Ｂ４占21％，蛋白质也占了全粒总量的8％。胚芽由于脂肪和纤维素的含量也很高，使胚芽质地较松软而有韧性，本身不易粉碎。在碾磨加工时，整个胚芽不容易与胚乳分离，而转人副产品糠麸中去，大米养人，每日食用，百食不厌，营养积少成多，热量每天补足，古人曾云：天下第一补品谓大米。大米吃法不同，滋补效果不同。
Ｂ族维生素的仓库：米糠
米糠是稻米的糙米在碾磨加工过程中产生的副产品，包括糙米的果皮、种皮、糊粉层及米胚芽等。人们对米糠或是弃之，或是作为配制饲料的原料。据美国农业部分析，米糠中的蛋白质含量为16.5％，脂肪为21.3％，碳水化合物为49.4％，并含有众多的矿物质和微量元素、维生素，特别是Ｂ族维生素中的维生素Ｂ1。米糠油中含有大量的不饱和脂肪酸和具有抗氧化作用的维生素Ｅ，而普通稻米蛋白质仅有10％左右。米糠所含的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量符合ＷＨＯ建议的“营养合理的模式”，质量与鸡蛋不相上下，属全价优质蛋白。米糠脂肪（米糠油）含量为18％--23％，其不饱和脂肪酸可达70％以上，必需脂肪酸含量达35％--47％，因而被日本、欧美等发达国家誉为“健康油脂”。米糠所含的Ｂ族维生素种类居食品之冠，同时还包括多种天然生理活性物质，包括10多种非皂化脂类、70余种抗氧化剂和丰富的食物纤维。
米糠富含众多的天然生理活性物质，如能降低血脂、防止胆固醇在血管沉积的－谷固醇、豆固醇等固醇类，以及角鲨烯、维生素Ｅ等。其抗氧化剂多达70余种。食物纤维含量为20％--25％，具有重要的生理功能。临床验证表明，米糠中的必需脂肪酸和一些非酸化脂类化合物，可通过抑制胆固醇的吸收，防止胆固醇的沉积，抑制内源性胆固醇的合成，从而减少血浆中胆固醇、甘油三酯的含量，起到防治脑血管疾病的作用。食物纤维能刺激肠道蠕动，增加粪便体积，加速粪便从肠道排出，减少粪便中的致癌因子与肠壁接触时间，治疗便秘和预结肠癌等。食物纤维还有防治糖尿病、肥胖症等多种疾病的功能。
糙米中含有很多人类所需的营养成分，但糙米颜色差，口感不好，难咽下，现代科技的解决办法是把米糠和糙米分开吃，吃营养价值高的米糠，吃口感好的糙米。精米与糙米的差别就在于后者在加工过程中失去了米糠成分，因此，在吃精米的同时适量地吃些米糠，就等于吃了完整的糙米。米糠可以做细后成糠粑、糠糊食用。
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编辑：
燕侨
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