苏轼烹饪羊肉方法多：羊蝎子因改名“东坡羊蝎子”

“正阳楼”的烤羊肉也非常出名，具体做法是，将烤羊肉的炉子放到屋子中间，把烧红的炭放在炉盆里，炉子上加上铁栅。生羊肉片切的极薄，渍以各种调料，放在碟子里。一个炉子可以围坐十几个人，每人拿着碟子坐在炉子旁。吃到尽兴之处，食客脱下外衣，边烤边喊，喝着温热的烧酒，旁边则是成片的空碟，路过的人都能闻到香美的味道，受到欢乐气氛的感染。《旧京竹枝词》曾写道：“烤涮羊肉正阳楼，沽饮三杯好浇愁。几代兴亡此楼在，谁为盗跖谁尼丘。”乱世中，“正阳楼”没能幸免，起初是孙学仁与他的堂弟孙学士产生了矛盾，造成了家业的分散，之后在竞争对手的打压下，1942年最终倒闭。如今北京的“正阳楼”是1984年12月，在新址重新开业，时间却已过去了近半个世纪。

后来居上的“东来顺”

今天声名大噪的“东来顺”涮羊肉是后来者居上。清光绪二十九年（1903年），北京王府井大街金鱼胡同的一块空地上，一个仅有一条板凳，一辆手推车的回民，经营羊肉小吃，开始了自己的创业。这个人就是“东来顺”的创始人丁德山。东来顺的意思是“我来自北京的东面，一切都将顺利。”随着生意日渐兴隆，1914年，丁德山正式将自己的饭馆更名为“东来顺羊肉馆”。

“东来顺”只选内蒙古锡林郭勒盟的35斤到42斤的小尾巴羊，且只选取羊的前后腿，及腹部和臀部下边的廋肉，一只绵羊只能选出13斤左右的肉。为了保证口味纯正，芝麻酱、辣椒油、虾油、酱油、酱豆腐乳、绍酒、韭菜花等佐料，都是自家特制。如酱油是自家酱园所制，使用头等露油加冰糖、甘草熬成；辣椒油是用香油炸鲜红辣椒做成。另外，“东来顺”铜铁用具，也是由自家的“长兴铁铺”设计打造而成，比如“东来顺”火锅的烟囱与众不同，比别家高一截，炉火更旺，羊肉熟的更快。“东来顺”对伙计要求更高，客人上门，伙计热情欢迎；中间用餐，小心询问；客人离开，顺风相送。总之，要给客人宾至如归的感觉。这些营销理念和今天一些著名的火锅连锁店有很多相似。二十世纪初，“东来顺”涮羊肉已经名满京城。为了战胜涮羊肉界的大佬“正阳楼”，“东来顺”经过认真分析认为，涮羊肉重要的核心技术是羊肉要切的好，丁德山想尽办法将“正阳楼”技术最好的两位切羊肉老师傅挖过来， “东来顺”羊肉的刀工迅速提高，迅速超过了“正阳楼”。相应“正阳楼”则遭受重大打击，最终倒闭歇业。从此，“东来顺”成为北京城涮羊肉界的翘楚。1950年，丁德山逝世。1955年11月，丁德山的儿子丁福亭申请“东来顺”公私合营，成为北京市一家高级饭庄，一直延续到今天。

在物质生活极大丰富的今天，羊肉也进入了普通人的生活。当下的天气，春寒料峭。在感受羊肉的同时，人们也可以品味历史上那些和羊肉相关的奇妙往事。