苏轼烹饪羊肉方法多：羊蝎子因改名“东坡羊蝎子”

苏轼发现杏仁茶和羊肉同煮，滋补身体，口感更佳。羊肉和胡桃合煮，能消除羊肉的膻腥之味。苏轼在给弟弟苏辙的信里记载了和羊肉相关的趣事：惠州市场寥落，商品匮乏，然而每日杀一只羊。因为苏轼是被贬斥的罪官，所以不敢与当地权贵争抢好的羊肉。于是苏轼私下嘱咐杀羊的人，给他留下一般没人要的羊脊骨，在这些骨头之间也有一点羊肉。取回家后，苏轼先将羊脊骨彻底煮透，再用酒浇在骨头上，点盐少许，用火烘烤，等待骨肉微焦，便可食用。苏轼终日在羊脊骨间摘剔碎肉，自称就像吃海鲜虾蟹的感觉和味道。苏轼大约三、五日吃一次羊脊骨，并在信中调侃苏辙，你生活优渥，多年公款吃喝，饱食好羊肉，把牙齿都陷进去了，也碰不到羊骨头，怎么能明白这种美味呢？在信末，苏轼还幽默了一把说，这种吃法是不错，只是每次自己把骨头上的肉挑剔光了，围绕在身边的几只狗都很不开心。

苏轼爱吃羊肉还影响了身边的人。苏轼的朋友韩宗儒也酷爱吃羊肉，可惜家里穷，买不起。当时苏轼的字在北宋已经闻名。韩宗儒就把苏轼写给他的信，送给殿帅姚麟，一次就换了十几斤羊肉。自从发现了这个好办法，韩宗儒不断给苏轼写信，让苏轼回信。次数多了，终于有人告诉了苏轼：“东晋的时候王羲之用字和道士换鹅。现在你的字被人拿去换羊肉了。”苏轼听完大笑。之后不久，韩宗儒又让仆人给苏轼送信，并要求把回信快点拿回来。仆人见到苏轼，一再催促苏轼回信。苏轼笑着说：“你回去说，今天屠户休息，没肉吃了。”南宋时，苏轼的诗文更加著名。著名诗人陆游曾说：建炎朝以来，学者一致推崇苏轼的诗文，尤其是四川文人最为推崇。当时流行一句话：通熟苏轼文章的人，能吃羊肉；不懂苏轼文章的人，只能喝菜汤了。看来苏轼在后世和羊肉的缘分越来越深了。

苏轼吃羊脊骨基本算“武吃”的范畴。苏轼可能没想到，他喜欢的羊脊骨，千百年后竟然逐渐兴旺发达起来，且有了一个新的名字叫做“羊蝎子”。据说，清朝康熙年间，一次蒙古奈曼部的王爷打猎回府，突然被一阵奇异的香味所吸引，派人打听，原来是府里新来的厨子正在煮羊脊骨。王爷赶紧让人呈上享用，赞不绝口。因为整条羊脊骨的形状像是一只张牙舞爪的蝎子，于是被命名为“羊蝎子”。清代蒙古王公与清朝皇室之间交往频繁，羊蝎子也传入宫廷，获得了康熙帝的赞许，从此羊蝎子被列入皇家御宴。不久，其他达官显贵也跟风而进，将羊蝎子添加各种新佐料，改进制作方法，使肉嫩汤鲜更进一步。再往后，羊蝎子逐渐流传入民间，成为北京城老百姓喜欢的美食。

笔者对这个传说表示怀疑，因为吃过羊蝎子的人都知道，如果想吃羊蝎子，必定两手是羊油，且羊脊骨极难啃，吃相很不雅观。作为普通百姓无所谓，但皇家是最讲礼仪的地方，让皇家人为代表的贵族，当众不顾仪态的大啃羊骨头，估计不太靠谱。笔者也查阅过部分清朝宫廷正式宴会的菜单，并未见到羊脊骨这类菜肴的名目。其实，羊蝎子真正的流行是在二十世纪九十年代，那时物质生活逐渐丰富的中国人，逐渐从吃饱发展到寻求健康，羊蝎子汤含钙的高优点被发现，于是从北京慢慢兴起吃羊蝎子火锅的热潮，大街小巷不时能见到各种经营羊蝎子的饭馆。时间进入二十一世纪，这股风潮流传到中国的大江南北，甚至某些专营羊蝎子火锅的饭店已经成为全国巨型的连锁企业。如果苏轼泉下有知，不知是不是也深感欣慰呢？只是今天羊脊骨的制作方法与古法不同，或许可以用苏轼的烹饪之法，另开一家“东坡羊蝎子”，告慰先贤。

羊肉的饕餮之法

羊肉在清朝被进一步发扬光大，除了“羊蝎子”，还有众多羊肉美食。清末官员陈恒庆在《谏书稀庵笔记》中记载了众多老北京的羊肉美食。在北京的冬天，人们喜欢吃烤羊肉、炮羊肉（就是爆炒羊肉），都是美味。烹制炮羊肉小贩用特制的铁片代替吆喝，铁片欓当当当一响，周围的人便一哄而上，争相购买。户部秘方五香酱羊肉，以盒盛装，竟然可以运送千里不腐。夏天的时候，北京有烧羊肉，其汤浓腴，以乾隆年间就存在的“白魁老号”最为有名。大部分人吃绵羊，不吃山羊。老北京，用白水煮的叫做羊膏，也有羊杂碎，以深沟胡同所卖者最为美味。在樱桃斜街妓寮，有个叫富琴的妓女，善作羊肉包子，中间插葱一段，快要上宴席则拔去，不见葱而葱香仍在，人们称呼这个妓女为“葱姑娘”。有位叶员外喜欢她，纳富琴为妾。陈恒庆曾经去叶家饮酒，饱啖一次声名在外的包子，并即兴撰写一副对联助兴，以叶与葱作对：“才子一身轻似叶，佳人十指细于葱。”

老北京的各种羊肉吃法中，涮羊肉估计是最有名的。关于涮羊肉的缘起，众说纷纭。最流行传说是元世祖忽必烈在一次战斗前，军情急迫，没有时间彻底把羊肉煮熟，厨师将羊肉切薄，用沸水稍煮即熟，味道鲜美。忽必烈龙颜大悦，从此流传下来。还有两种类似的传说，只是主角变成了拔都和努尔哈赤。历史传说真伪难辨，现在可以确定的是涮羊肉在清朝广为传播。嘉庆元年（1796年），乾隆帝最后一次千叟宴，共用了1950个火锅，从此涮羊肉为众多人知晓，开始进入民间。《旧都百话》载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”在众多北京的涮羊肉馆中，名店开始产生。

第一家涮羊肉的名店叫做“正阳楼”。清道光二十三年（1843年），前门外肉市路东，山东掖县人孙振清盘下了一座二层小楼，借用前面正阳门之名，期望生意能像中午的太阳一样火爆。光绪初年，孙振清逝世，长子孙学仁继续家业。正阳楼逐渐由酒馆改为饭馆，涮羊肉成为该店一绝。“正阳楼”所用的羊肉是从张家口买来的小羊，在自家羊圈中养肥之后，进行屠宰。羊肉必须用冰块压住，既能保鲜，又去除肉中的血水和腥膻。“正阳楼”山西厨师刀法精湛，二两羊肉能切出20片，肉片细薄如纸，长短一致，无一不完整，且肥瘦红白相间，可以在盘子上看见肉的自然花纹。“正阳楼”羊腰子的横切法，来自于清廷御膳房的刀工。切出的腰子，薄大美观，入水即熟。为了满足不同口味，“正阳楼”丰富了涮羊肉的种类。爱吃肥的顾客，可以选择“三大岔”，肉色一边白一边红；爱吃瘦的，有“黄瓜条”，纯红肉；至于喜欢半肥半瘦的，则有“小三岔”，两头红中间白。在清末民初纷乱的时局中，“正阳楼”也与众多历史人物一起进入了历史，袁世凯、段祺瑞等大人物都曾在正阳楼宴客。一些政坛人物重要的家宴，也会邀请“正阳楼”的厨师去主勺。袁世凯爱吃火锅，也常在家用火锅宴请过当时的各界名人。袁世凯的吃相不太好，他的女儿袁静雪回忆，袁世凯吃火锅时，经常鼻涕口水也流进火锅里，还喜欢用袖子擦嘴。不知道是不是羊肉太好吃的缘故。