广式生煎小笼包鲜香多汁！

原标题：广式生煎小笼包鲜香多汁！

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

提起生煎小笼包，第一时间想到的，是面雪白，底金黄，顶上缀葱花的松软江南小笼包。据说它起源于清末民初的上海，最早的时候开在老虎灶隔壁，在店门口立着由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面铺一层热油，有客人来时，就把小笼包放入锅内煎香奉上，这就是生煎店铺的雏形。传统的生煎小笼包，包子皮以老面种或是酵母发酵而成的发面皮，蓬松软白。不过生煎小笼包来到广州后，就有爱搞怪的师傅，将它改为了无需发酵的手打皮，入口柔韧不易破，能容纳更多汤汁。

打足60分钟的“死”面皮

开在客村立交影星宾馆一楼的“茵欣雪山生煎”，就以创新的生煎小笼包为主打。

行内人通称发酵而成的面皮为发面皮，而无需发酵的面皮为“死面皮”。前者松软，后者柔韧。这里的生煎小笼包，就以后者为包子皮制作而成。虽然不经发酵，但小笼包吃起来却不会觉得硬。

师傅在制作时用上了高筋面粉和低筋面粉，混合时，先下鸡蛋与面糅合均匀，再放水和生油，最后用打面机打面团60分钟，这样出来的面皮才会够筋道。为了防止面团过硬，师傅在打好面团后，将其放置一小时，才用来裹馅。

不用皮冻，改用鸡汤

传统的生煎分成两大派系：一派是有汤汁的“混水生煎”，这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主，以“萝春阁生煎”为代表。另一派是无汤汁的“清水生煎”，也就是不在馅料中添加肉皮冻，以创始于1932年的老字号“大壶春”最出名。

不过这里的师傅认为，“清水生煎”肉汁不够澎湃，加了皮冻后又容易腻口，因此灵机一动，先用鸡骨、鸡脚、龙骨、瘦肉熬足2个半小时煲出鸡汤，在打肉馅时把鸡汤加入，这样制作出来的小笼包既多汁，又不会油腻。为了增加生煎小笼包的香脆度，师傅还把收口位改在包子底下，这样煎出来的小笼包就更香脆了。