滋味定西 尽品自然和谐之味

原标题：滋味定西 尽品自然和谐之味

通渭老豆腐

陇西腊肉炒韭菜

辣焖鸡块

炝拌山野菜

炒血馍馍

蕨麻猪

渭源太白山 资料图片

农家土锅子

文化宫临洮红林凉面的服务人员为客人抓凉面

北面滩云锦家宴的服务员端出酸菜洋芋

由于地处半湿润半干旱的黄土高原地区，定西的粮食作物以小麦、莜麦、谷子为主，

面食成为定西人日常生活中的主食。

精致的花馍、筋道的炸酱面、酥软的韭菜饼、香浓的揪面片都是定西地道的美味。

除了人们的日常饮食，定西的风味小吃也颇具特色，

鸡汤火锅、腌白菜、粉汤、麻食子都在当地享有盛誉，相对于那些大鱼大肉，

定西美食特有的口味和浓郁农家气息无不给您自然与和谐的享受。

陇中三绝

1.火腿：相传有三百年之历史,以选料严格、配方考究、做工精细而著称,瘦肉灿艳似红霞,瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙,肥而不腻,风味独特。伍修权同志在《兰州漫记》中称赞：“陇西火腿却别有一番风味……与云南金华的相媲美毫不逊色。”

2.金钱肉：系将腌制的驴鞭肉切为薄片，中间各具小孔，其形如古钱，所以叫钱肉。色美味香，柔韧耐嚼，营养丰富。唐代时陇西金钱肉就作为贡品。

3.腊肉：陇西腊肉是甘肃传统上乘食品之一,成品肉红亮美观,膘白如玉而不腻,肌红如霞而不膻,香醇可口,味美余长。

漳县羊十道

所谓“羊十道”，就是用一整只羊肉做十道菜肴。“羊十道”的烹饪之法有煮、煎、蒸、烩、焖、炒等。品名有清蒸白血、香酥羊排、开锅羊肉、大烩羊头、蜜饯羊尾、呼啦羊蹄、汆水丸子、时菜里脊、萝卜肚丝、爆炒腰花，共十道佳肴。

据传，“羊十道”也是由汪氏从元朝宫廷传入民间的，既保留了草原蒙古宫廷御膳的民族风格，又吸收了中原汉族的烹饪技艺，流传于今数百年，堪称陇中名菜。

“九魁”“十全”

定西人把宴席叫“座席”，分为“九魁席”和“十全席”两种。

“九魁席”，顾名思义，即用盘端上来的菜有九碟，上下左右，三行九碟，横竖对称，排列有序。“十全席”是在“九魁席”中加一盛丝莱的盅子，这盅菜只为补“十”，并不操食，“十全席”从字面上看，可能取其十全十美之意，其渊源乃儒家大一统思想。

陇西烧鸡粉

以鸡肉、鸡蛋、淀粉、菠菜汁及多种调料加工而成，褐汤绿粉、肉蛋兼备，四季皆可食用，酷暑时凉食，清爽可口，消暑解热；严冬时热食，鲜香味厚，佐酒极佳，特别是病愈初起，以烧鸡粉滋补则有速效作用，老幼喜食。

通渭荞圈圈

通渭特产荞圈圈以开水烫荞麦面，拌小苏打，调成糊状，旋入特制的木勺，再浸入沸油锅炸制而成。其形如镯环，色如蟹肉，味带天然之香甜,松软可口，极具特色。

懒疙瘩

它是以莜麦面和馇面（豌豆面或扁豆面）为主，再加上白面，拌成粘稠状，用直板铲锅刀盛上，拿筷子一道一道地往锅里面拨，成疙瘩状，锅里还有土豆块，调上酸菜。因为做法方便简单就叫懒疙瘩。有句俗语：懒疙瘩，吃上两碗缓着恰（休息去的意思），看来吃懒疙瘩真的很舒服！

麻腐角儿

制作麻腐时，要精选干净的麻籽用水浸润泡涨，磨成糊浆，置铁锅中烧热，用双手捏净麻子油，然后将捏过油的麻渣倒入盆中，加适量清水慢慢过滤，再倒入开水熟化。熟化后的麻浆乳便漂浮在开水表面，配上葱花、白萝卜或鲜嫩的白菜，加鲜姜、食盐、五香等调料，包麻腐角，食之香而不呛，酥而爽口。

岷县香汤冻冻

“冻冻”的主要原料是山坡野地里的荠荠菜，拣净清洗后剁成细末，掺入粉面中，在锅里煮成糊状，冷冻后，切成小方块，仍保持荠荠菜的清香隽永。吃冻冻时，调上加工好的原鸡汤，将卤好的鸡蛋划为四牙子，放入碗中，别有一番风味，是一种美的享受。

蛤蛤肉

蛤蛤学名中华鼢鼠，其肉细腻而清香，其骨民间视为“虎骨”，有明目提神、驱风散寒的功能。每逢春季，乡民在山坡荒地用弓弩捕捉，以生、熟两种上市。烹调方法有两种，一是涂上清油，加花椒、盐用木炭火烤黄，食时骨脆肉香；二是清蒸，用笼隔水蒸之，蒸熟，蘸以花椒、酱油、辣子，清爽可口。

拉麦索儿

岷县妇女每年在六月间，青稞即将成熟的时候，做“麦索儿”。青稞留秃穗头，放在笼里蒸熟，搓取禾衣，磨成二三寸长的绳索状物，即是“麦索儿”了。吃时，盛入盘、碗中，浇上清油，加上蒜泥和盐，清香柔软，非常可口，是地地道道的绿色食品。

姜粉鱼

将大豆淀粉溶水入开水锅中煮成糊状，用漏勺滴珠，浸入冷水，呈小鱼状。食时用开水煮沸，调上用姜粉拌的生葱花或蒜苗丝、鲜醋、油泼 辣子、食盐、味精即可食用。再泡一把油丝（又叫麻花），就更清爽可口了。

临洮热凉面

临洮凉面具有味美可口，冬热夏凉之特点。制作时用精粉、蓬灰，扯为宽、细两种面条。下熟后以芥茉油、油泼辣子、大蒜、精盐、红豆腐、汁汤拌匀，面条金黄发亮，加上少许囱肉后，吃起来面条柔韧爽口，滑嫩，酸咸辣齐具，味中有味。

浆水梨

浆水梨又名白梨，每年梨下树后，在不受重压的情况下，分层放入有草的竹筐内，置于避光阴暗处储存。待春节前后再取出来上市食用。因长期在低温处存放，冻硬如石卵，需要在冷水里浸泡一小时左右，然后剥掉外围冰层即在嘴里吸吮。甜滋滋、清凉凉的一包水，最能解酒。

岷县点心

分清油和大油两种口味，制作精良的在点心馅里增添新的原料，如绿红丝子、玫瑰花、核桃仁、花生米、冰糖、白沙糖等料，香酥润口，甜而不腻，成为当地群众逢年过节、招待宾客和馈赠亲友的上品。

文/图 本报记者 刘佳

定西美食品鉴地

定西

锦秀山庄 定西市安定区地震台路口对面

阳光食府 陇西西大街

岷山风情园 定西市岷县岷州西路

兰州

云锦家宴 城关区新港城什字以南鸿运润园对面5楼（定西大厦）

百年面道临洮热凉面 城关区渭源路北口向东200米(兰宁小区门口)

临洮红林凉面 七里河区西津东路12号

采访侧记

定西美味 入得酒店上得街头

当定西的农家土锅子、韭饼、杂粮枣馍馍、乡村燕面丝、通渭老豆腐、酸菜洋芋等具有浓郁家乡口味的菜品和特色小吃走上兰州市城关区北面滩一家名为云锦家宴的酒店里时，顿时化身绿色健康的特色佳肴，受到了兰州食客的追捧。

云锦家宴负责人张总对记者表示：“定西地方风味小吃非常多，每一种都是定西饮食习俗的积累及延续，我们选择经营这样一家地方菜酒店，就是想把这种浓烈的乡情带到这里，让更多的人感受到儿时的回忆和外婆的味道。”

在张总的介绍下，我们知道了定西的“粉汤”，在会宁、陇西被称为“烩菜”，通渭人则叫“五花饭”。漳县的“水八碗”是以蔬菜为底，荤菜为面，加肉汤，而称“水八碗”。此外还有定西各地流行的“把把肉”，农闲时一起凑份子吃羊肉，更是体现了浓郁的民俗风情。

如果说“定西特色”为大酒店带来了每天包房抢订一空的红火，那么，脍炙人口的临洮凉面则在兰州的街头成为一道风景。临洮红林凉面开出了好几家店，百年面道也拥有三家门店，临洮凉面也成为兰州特色小吃中不可忽视的一员。

美味特产

定西特产 奇葩朵朵

定西中药材资源有300多种，尤以“当归之乡”——岷县当归、党参驰名中外。陇西所产党参、黄芪、柴胡、板蓝根等药材质优量大，深受国内外客商青睐，享有“西北药都”、“中国黄芪之乡”等盛誉。

定西所产的马铃薯形整、质优、储存期长、淀粉含量高。定西县的马铃薯产量又是甘肃省之首，被命名为“中国马铃薯之乡”，鲜薯及薯制品走俏全国20多个省市区，并远销东南亚、俄罗斯等国家和地区。

岷县特产瘦肉型蕨麻猪，腿细、皮薄、肌肉紧密，且滋味鲜美。

岩盐是漳县优势最大的一种矿产资源，已探明储量达5000多万吨。此外，临洮花卉栽培历史悠久，有“陇上花圃”之称；洮砚与广东端砚、安徽歙砚齐名，并称中国三大名砚。

本报记者 姜晓会 整理

“走进红川 走进纯粮美酒的历史” 系列六

独特工艺 酿造红川美酒

红川酒之所以一直以来深受广大消费者的喜爱和信赖，保持着品质的始终如一，这与红川酒酿造工艺的不断改进和提高分不开。

红川酒博采众长，先后于元代中期引进汾酒的酿造工艺，民国时期引进了“西凤酒”的酿造工艺，1983年引进了泸州老窖工艺，1998年引进了剑南春的优秀工艺，由此形成了自身特色鲜明的独特酿造工法。红川酒的酿造，依托独特的地域生态环境，以精选高粱、大米、糯米、小麦、大麦为原料，以“包包曲”为糖化发酵剂；采用“分层用糟、底回底、本窖循环”的工艺，优中取优。其不但巧妙地兼顾了跑窖循环的续优质好糟的特点，又保留了本窖循环于养窖养糟有利的特点。

红川酒坚持“早春入窖，中秋取酒”的古训，精选绿色有机粮食在千年古窖池中充分发酵。每批原料要在里面深窖发酵60天到140天。通过周而复始的轮转滋长，变成孕育美酒的温床。待窖池内糟醅发酵完毕，出窖时，窖内糟醅必须分层次进行堆放。其中，同一窖的窖底糟醅所产酒最好。经过加原、辅料后，除底糟、面糟外，各层糟醅混合或分层使用、蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

红川酒要经过制曲、粉碎粮食、蒸糠、开窖、润料拌合、上甑、蒸馏、摘酒、出甑、打量水、入窖、封窖等多道工序，每道工序都有严格的标准，每组工人都有一名经验丰富的师傅来监督带领班组的任务。而这种传承也造就了红川酒厂经千年以来所坚持的酿酒工艺。

独特专业化的配料、保证低温、缓慢、均匀的长期发酵，使各层各甑入窖糟的酸、淀、曲、水、温科学配合，达到同一个窖池内的任何一层面，在发酵期内能缓慢、均匀、一致性地自然升温发醇。这对红川酒口感与酒质的形成具有至关重要的作用。

悠游陇原

游走定西 感受古文明之璀璨

定西拥有众多名胜古迹和自然风光，有新石器时代著名的马家窑、齐家、寺洼等文化遗址，战国秦长城遗址、汉代新莽权衡、唐明皇御笔“哥舒翰记功碑”、元代墓葬群、明代铜钟等国家重点文物，同时还有渭源灞陵桥、陇西威远楼等古老建筑。

陇上碧莲莲峰山

在渭源县城东南34公里处的森林公园莲峰山，因九峰环峙、形似莲花而得名。又因马鹿成群出没于山林俗称马鹿山。景区内有形态各异的九座陡峭山峰，峭壁林立、古松参天、千姿百态。山腰崖壁石窟层叠，清泉涌波。松涛似钟磬，雾霭裹香烟。置身其间，如临仙境。

古雅通幽首阳山

首阳山与莲峰山遥相呼应，位于渭源县城东南30公里处，山势巍峨高峻、林木郁郁葱葱。因列群峰之首，阳光先照而得名首阳山。商末周初，孤竹国二皇子伯夷、叔齐因互让君位和耻食周粟而隐居于首阳山，采薇而食直至饿死于此，首阳山也因此名扬天下。景区内古朴的青砖步道、迂回的红墙绿瓦、高耸的琉璃飞檐，令人肃然起敬，怀古之情油然而生。

疗养胜地通渭温泉

距通渭县城8公里处的地热温泉闻名省内外，温泉旅游度假区被评为国家AAA级旅游景区。温泉富含铁、碘、氟、钙、钾、锶、氡等19种化学元素，属国内少见的复合型富质高热矿泉，“浴可医治百病，饮可提神美容”，为陇中著名的疗养胜地。

古刹松涛贵清山

由无数奇峰秀水、参天古松、流泉飞瀑、古刹亭殿、仙桥巨石等构成大小25个景点100多个景观，其中以三峰环翠、万壑松涛、松硝挂月、云崖飞瀑、断涧仙桥、灵岩古洞、洗脸清池等景点引人入胜。建于明代的古刹寺院，五百年来经久不衰，每年四月八庙会，香客游人日达数万。

太白山

位于渭源县城西南25公里的杨庄乡，因传说是太白金星修道的仙山而得名。山形险绝，酷似华山，俗称“小华山”。太白山一峰独耸，系云摩天，众山环拱，与露骨山遥相呼应。山势“海拔三千三，离天三尺三，不知路多远，八十一转湾”。