曾盛极一时,广州大排档尚能饭否？

原标题：曾盛极一时,广州大排档尚能饭否？

□专题统筹

信息时报记者 王智汛

专题撰文 　信息时报记者 王智汛 张建林　实习生 连荣莹

专题图片 信息时报记者 巢晓

此前，有媒体报道称《舌尖上的中国2》中曝光的香港露天大排档已濒临绝迹，全港仅剩26家持牌大排档，为了保护这个有着悠久历史的饮食文化，香港不但拨款保护，还为此修改了法例。而在广州，音乐茶座、服装夜市和大排档曾是上世纪九十年代的三大标志，如今音乐茶座已经式微，大排档也在时代的潮流中慢慢淡出“老广”视野。它将何去何从？对此，记者进行了实地走访调查。

源起

名字从香港传入，“露天好味抵食”

大排档，据说最早起源于上世纪四五十年代的香港，因为摊档的牌照用大张纸做的，吊在当眼位，所以大家叫他为“大牌档”。后来传入广东，发音一样，不过就写成“大排档”。广州人的概念中，大排档有几个重要特点：露天、好味、抵食。到最辉煌的上世纪九十年代中期，一条大街十四五家大排档从傍晚6点喧闹到凌晨4点，每家少说有二十几张折叠桌一直摆到路中央，满地小海鲜价廉物美，一桌小酒菜有滋有味。

食在广州，大排档一度是主角。说起大排档的发展，广东觅食专家劳毅波表示，其实大排档在晚清、民国时期就已经在走街过巷了，当时档次较低，商人通过担架、云吞柜等简单的工具满街挑着走。后来经济环境变好，商人采取的工具也有了改善，在改革开放后，市民有了闲钱，商贩们也意识到私人经营问题，于是用担挑、煤炉车、单车等工具，在街头巷尾或榕树下人多的地方摆起了一个个小摊档。

“广州最早的大排档是广卫路一带，后来发展到珠江边天字码头附近，当时的商贩背着竹篓骑着单车在江边卖田螺和牛肉河粉，同时兜售着啤酒汽水等。”现在的不少餐饮店老板也是由当时的大排档做起，直至经营大酒楼。

凋零

污染环境，被引导入室经营

说起历史，也不得不提及大排档的弊病。不少人对大排档又爱又很，喜爱的，皆因它很方便，不管什么时候饿了，走出家门几步远就有得吃，不但价格实惠，而且小炒够火候非常好吃，有时几天没吃大排档，还会想得慌。而对大排档的恨，则是它污染环境、噪音扰民。因为大排档一般都是在晚上出现，路边摆设的比较多，因而会带来交通堵塞的问题，而人流量集中了，人们的欢声笑语，久久都不散去，又影响到附近居民的休息，再加上烧烤炒菜带来的巨大油烟，更会惹来一片的投诉。

到上世纪九十年代以后，因为大排档的卫生太差，且对珠江的污染太过严重，政府就开始进行整顿了。

此后，大排档盛况再不如前。为了加强对饮食档口的管理，城市管理将街边的摊档引导至入室经营，其次广州饮食业亦向中高端发展，大排档似乎不够档次，同时由于街坊的饮食文化变化，观念转变，大家对大排档的卫生、环境都提出了要求。

劳毅波表示，大排档摆在路边，汽车烟尘大，夏天天气炎热，大家都不喜欢汗流浃背的感觉。其实现如今，大家回忆大排档，不但是回忆那份味道，还有那份不掺假，让人放心的品质，“因为当时大排档都是做街坊生意，只有品质过关才能让人放心，再次光顾。”

变化

严格意义的大排档不复存在

何谓大排档？广东觅食专家劳毅波认为，大排档就是在户外相对宽阔的地方，排档两字更指流动性强，今天在这里摆，明天在那里摆的摊档，“所以严格意义来说，自从食肆转为室内经营后，广州的大排档就算凋零了。”目前严格意义上的大排档已经不存在了，现在很多是白天室内经营，晚上则出外占道经营，并非我们以前正宗的露天大排档，记者采访期间，不少本地街坊和食家如是表示。日前记者走访海珠区江南大道南和宝业路发现，这两条食街的商铺白天都如其他商铺一样在室内经营，只有在晚上才会看到有商铺把桌椅摆到人行道上经营。

住在江南大道南的街坊林先生表示，“严格意义的大排档以前在广大路、珠江边、大沙头等都曾存在过，那时候在一个相对宽阔的地方，档主摆上数十张一平方米大小的桌子，每张桌配有四五张沙滩凳，四五个档口摆在路面就成行成市。”林先生表示，此外还有一些大排档档主会租下一个小店铺，白天把桌椅收到店铺内，晚上就会摆出在路边，“只做晚上的生意直到凌晨。”他说道，目前广州的大排档已经没有了以前的味道，“我们的下一辈对于广州大排档的定义，就是泛指在路边，装修比较简陋的餐馆，如目前的一些食街，价格较便宜，配套着沙滩凳的餐馆就是他们口中的大排档了。”

转型

老牌大排档变身大酒楼

说起广州的大排档，不少“老广”都认为是草根味十足的餐饮场所，或许你会说，大排档不管做得有多好，都很难上大场面。其实，广州也有不少传统的大排档慢慢发展成为如今无人不知的知名食府。炳胜就是其中一个最为明显的例子，始建于1996年的炳胜当年属于典型的大排档，以鱼生为主打，开业时的经营面积为96平方米，员工仅20多名，是一家再普通不过的海鲜大排档。经过多年不懈的努力和用心的经营，终于赢得不少顾客的认同，生意日渐火红，目前已开多间分店，变成一家家传户晓的粤菜食府。

记者了解到，炳胜还保持大排档的经营时间，大部分分店均营业至凌晨时分，满足“老广”钟爱消夜的习惯。

除炳胜外，位于人民北路的大可以饭店也曾经是“老广”心中排得上号的大排档，也是早早登堂入室，成为有多家分店的饭店。“以前我在人民北路工作，经常会到大可以吃夜宵，最深印象就是他们的牛心顶，特别好吃，这么多年过去了，他们也升级成为饭店，希望味道没有变化。”老广州李生说道。

　现状

路边大排档转战内街

虽说路边大排档日渐息微，但广州老城区内不少大排档已经转战内街。位于陈家祠附近的龙源西街，俨然已经成为大排档一条街。周末时分走过这条内街，各种小炒和烧烤的气味飘逸而来，档口前的位置人头攒动，不少三两好友点上几盘小菜，两瓶啤酒，让人仿佛回到大排档巅峰期的上世纪90年代初。

“13蚊一碟干炒牛河，28蚊一碟酱爆牛心顶，55蚊一碟椒盐赖尿虾，6蚊一支青岛……”相对低廉的价格是这些大排档吸引市民的法宝，记者在现场看到，虽然是非周末时间，在晚上8点左右这里多家大排档的上座率都超过6成。除了龙源西街，位于荔湾区的蓬莱正街也逐渐形成大排档一条街的景象，每逢晚上时分，十几二十张折叠桌在路两旁一字排开，满地火锅小炒烧烤价廉物美，三五知己在此处点上一桌小酒菜“食嘢倾计”，过得有滋有味。