舌尖上的庆阳美食

原标题：舌尖上的庆阳美食

燕麦窝窝

爆炒羊肉

玉米面发糕

荞面搅团

炒猪血

环县羊羔肉后厨人员娴熟地剁着荞面

服务员端上配着小菜的荞剁面

可口美食燕麦柔柔即将上桌

诱人的油圈圈

金黄滑爽的焖饭

味觉就像一粒种子，深植于记忆的某个角落，

无论你走多远，无论你在哪里，最难忘的总是家乡的味道，

这些美食虽没华丽的外表和精巧的技法，

但家乡的味道始终是我们心中最美好的味道。

本期“品味甘肃”将带您走进自然资源丰富、气候温和、素有“陇东粮仓”之称的庆阳，

品尝那里味美绝伦、流传于民间的传统名吃，让舌尖上的美食再次得到满足。

荞剁面

荞剁面是庆阳环县的美食，该美食的独特之处在于用刀工具的独特和剁面过程的精细讲究。具体制作为：用碱水将荞面和好，软硬适度，再连续揉搓揉匀，用擀杖擀成薄面片，折叠好后放在案板上，双手握双柄单刃大铁刀，眨眼工夫被剁好的面条整齐地摆在案板上，锅开下面，飘起即可捞到碗里，浇上臊子汤就可食用。

环县羊羔肉

环县羊羔肉是当地的一大特色美食，这种羊羔肉鲜嫩味美，不膻不腻。羔羊肉入锅清炖是最简单的一种做法，火候不宜过大，因肉嫩，一般不到一小时就可煮熟，捞出后去掉骨头，色泽鲜亮，鲜美脆嫩。当然，爆炒的羔羊肉味道更是不一般。

粘面

粘面又称粘面糕，是把粘糜子碾成面粉，先将一半面粉倒入开水锅中，用擀面杖搅熟后，盛出放在案板上，再将剩余的一半面粉掺入，搓揉均匀后，撕成小拳头大的疙瘩，用大火在锅内蒸数小时，俗称“发酵”。发至有甜味时，端出放于案板上，搓揉成圆柱形，俗称面糕，面糕晾凉后切成圆薄片，用油炸后，撒入白糖或蜂蜜食用，粘而又甜。粘面在宁县、正宁县一带多见。

宁县大麻花

宁县麻花以个头大而著称，分咸味、甜味两种口味。这种麻花制作比较简单，但特别讲究和面的技巧，和面时要先用酵母把面块发好，然后加入少许碱面与干面和匀，成团块状，再反复搓揉，揉成条状，搓细后，折成三股拧成绳状，放入油锅中炸熟。炸时要掌握好火候，使其炸干、黄亮、酥脆即可。

燕麦柔柔

燕麦柔柔既是庆阳的地方特色美食，又是天然保健食品，色泽褚亮，口感柔筋，醇香味美。其制作方法为：将干燥的燕麦用水煮四成熟，晾晒，炒干，磨成面粉，用开水拌成面团，擀成铜钱厚的面张，入笼蒸熟后切成条状，入盘拌调料即可食用。在一些地方，把燕麦做耳朵形状，俗称燕麦窝窝，味道相当可口。

暖锅子

暖锅子在庆阳美食中是最受欢迎的食品，尤其在冬季，是家家户户不可缺少的桌上餐。暖锅子的制作方法讲究，用料全是家常菜，以白萝卜片为主，配以木耳、黄花菜、肉丸子、粉条、豆腐、白菜等盛于砂锅内，表面放一层肉片，倒入调料水，在锅芯内煨上炭火，炖熟后即可食用。

庆阳臊子面

臊子面是庆阳普遍的地方面食，该面制作独特，吃法有趣，堪称一绝。庆阳臊子面的制作非常讲究，和面时加少许碱水调和揉成面团，和匀后，放在案板上醒两三小时，面醒好后再反复揉搓，直到揉得又白又筋时，再用擀杖擀薄。面要擀得薄厚均匀、透亮，切得均匀，如同丝线一般。每切好一段，一折四叠提成小把，而后下锅，煮熟出锅后过一下凉水，捞到香味扑鼻的臊子汤里。

焖饭

每年端午节做粘米焖饭是庆阳民间的习俗，至今有些地方仍在延续，焖饭是将黄粘糜子脱皮成干净透亮的黄米，直接入水搅拌均匀，文火焖熟后盛碗，即可浇上当地的土蜂蜜或白糖食用，这种焖饭金黄、晶亮、甘甜、滑爽，是一种地道的民间美食。

灌肠

灌肠是庆阳民间唯一一种用动物内脏精加工的食品。选新鲜猪肠和猪血，洗净猪肠，将加入荞面和葱花调料的猪血灌入猪肠，蒸熟炒着吃美味可口。如今，庆阳乡村还保留春节杀年猪后做灌肠、邀请乡邻和老者食用灌肠的习俗。 宁县狗舌头馍

“狗舌头馍”是以优质面粉、姜黄、鸡蛋、清油为原料，配以小茵香、食盐，用特制烤锅烧烙而成。在宁县早胜很是出名，该饼色淡黄，厚不过一指，香甜可口，脆而酥，是待客之佳品。

荞面搅团

荞面搅团的原料为荞面，在锅里倒入适量的水，烧开后撒入荞面，用擀杖在锅里来回搅动，一边搅拌一边撒荞面，直至搅拌成粘稠状，盖上锅盖小火焖片刻就能盛盘上桌。吃搅团配以醋蒜汁，韭菜、西红柿辣椒酱蘸着吃，其口味十分特别。

猪血烩豆腐

猪血烩豆腐是以猪血为主要原料，加适量的荞面，兑调成稠稀适中的糊状，放在文火的锅中摊成薄厚均匀的圆形片状，再切成菱形或正方形、长方形，然后用豆腐片、萝卜片或洋芋片，加入菠菜、葱段、姜粉、盐、味精等调料，入锅烩制在一起就可以食用。猪血烩豆腐色泽鲜艳，红白绿相间，吃起来光滑爽口，麻辣适中，营养更丰富。

玉米面发糕

玉米面发糕在庆阳也叫玉米面发黄，是将玉米面放入盆内，加入酵母和适量温水，拌和均匀发酵好后，放入糖、小苏打揉匀，稍醒一会儿上笼屉用旺火蒸约15分钟后，晾凉，切成方块即可。

饸饹面

饸饹面是庆阳最普遍的面食之一，在当地又称床子面。制作方法为：把麦面或荞面和成团，放入床模内，将床子置于开水锅上，从床模底细铁孔中挤压出圆细线状面条，等煮熟后捞入色泽鲜红纯正，口感辣而不燥的臊子汤内。饸饹面讲究细而长、柔而韧，汤清而辣，辣中含清香之感，饸饹面也可素调干拌食用。

荞面油圈圈

先将荞面用开水冲烫拌匀后，连同面盆置于80℃水锅中10～15分钟后，取出凉至20℃左右，先掺进黑面粉少许，再加入酵面，用手蘸油做成圆饼，中间钻一小孔，入油锅炸熟后，色黄褐，光泽闪亮，香甜可口。

面辣子

面辣子，也叫蒸辣子馍糊、熟辣子。做法为：把面在碗内搅成糊状，放一些干辣面、蒜等，蒸馍时放在笼内和馍一块蒸，馍熟时面辣子也熟了，把热馍掰成小块泡在面辣子碗内，馍香夹上面辣子，吃起来更爽口。

三大王

三大王是以萝卜、青辣椒及葱一起拌的凉菜，在庆阳当地被称“三大王”菜。三样青菜均切细丝，调以盐、醋或加入熟油，青翠分明，三部同烈，脆嫩清香，用馒头夹上食用百吃不厌。

西峰炉齿馍

西峰炉齿馍是以优质面粉、食油为原料，经特别工艺加工而成，因其形似炉齿而得名，炉齿馍色泽黄亮，酥脆可口，深受欢迎。西峰炉齿馍做法特别，选不裂、不破、不碎、豆粒大小的完好石子，洗净炒热，加油润滑，作为烤馍的工具。

文/图 本报记者 姜晓会

庆阳美食品鉴地

庆阳

环县宾馆 环县县城环洲路140号

一品杂粮 西峰区丽景百货六楼

饸饹手工面 西峰昊鑫时代广场五楼

兰州

庆阳大厦 兰州市场城关区科技街1号

陇东人酒店 广场主席台后面35中旁

环县羊羔肉 兰州市通渭路127号（市国土局一楼）

悠游陇原

带你玩转庆阳名胜古迹

南梁革命纪念馆

南梁革命纪念馆位于华池县林镇乡寨子湾，是原南梁政府所在地，刘志丹、谢子长、习仲勋等老一辈无产阶级革命家曾在这里战斗和生活过，馆内陈设南梁政府时期的革命文物、图片和中央领导同志的题词等，属省级文物保护单位。

夏家沟森林公园

夏家沟森林公园位于合水县境内，所处地带是子午岭森林覆盖面积最完整、最原始的地段，公园内有树种千余种，千年梭枣树系全国之最，花卉植物千奇百态。该区奇山异石，大川河流交错纵横，形成了得天独厚的自然景观。到公园游玩，既可欣赏自然风光，观赏珍稀动植物，又可领略古代劳动人民的伟大创举，尽情饱览沿途文物古迹。

北石窟寺

北石窟寺是甘肃四大石窟之一，位于西峰区东南的茹何和浦河交汇处，是泾川南石窟寺的姊妹窟，丝路北道上的重要石窟。北石窟寺背靠青山，面对碧流，开凿着自北魏、西魏、北周、隋、唐、宋、清各代窟龛295个，有大小雕像2125尊，窟龛密集，是陇东地区内容最为丰富的石窟。

周祖陵景区

周祖陵位于庆城东山，因山顶有一座著名的墓家——周先祖不 陵而得名。周祖陵历史悠久，钟灵毓秀，自古为游览胜地。山顶周祖文化区，总体布局严谨规范，错落有致。每当春夏之际，杏嵌芳蕊而柳叶青烟，花香袭人林韵醉客，是旅客散心的好去处。

红川酒美

“走进红川 走进纯粮美酒的历史”系列四

红川酒美只因专业工序

众所周知，酒曲是含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂，是酿酒的核心要素。自古俗话就说：粮为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之骨，有美酒必备佳曲。可见酒曲对酒是何等的重要。

红川的制曲工艺，更注重细致、严谨。作为酿制白酒的第一道传统工序，红川制曲始终坚守着沿袭千年的传统技艺。红川的包包曲，以优质小麦为原料，先将小麦加水润粮，进行拌合、粉碎，放在木盒子里，经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，放置培养室内进行“安放”。大约10天后再进行“翻曲”，把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再经过30-40天，曲块就做好可以出仓了。但是要使用的话还要存储40天以上。这使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。

在制曲车间里，温度经常高达65摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。制曲需要的就是这样的微生物环境。

经过这样一番工序，生产一块合格的“包包曲”至少要3-5个。以入室安放和翻曲这两道看似简单的工序为例。入室的曲砖，必须保持行距、间距为2-5㎝，四周及中间还需要留下20-50㎝的通道。在曲砖入室之前，工人必须对用以安放曲砖的培养室进行清洁处理。同时还要在培养室的地面上铺一层厚2-5㎝的新鲜、干净、干燥、平整的谷壳，以达到保温的效果。待安放完毕以后，操作人员还要每天记录室内的温度、湿度。待曲块表面不粘手，才可翻第一次曲。要求底翻上、四周翻中间、中间翻四周，根据季节不同，翻曲成“井字形”。

高温的制曲车间，易于微生物的生长环境。红川传统的制曲工艺和细致严谨的制曲工艺过程，从酿酒的第一道工序就保证了红川酒纯正的血统，谱写了传统工艺的华章。

美味特产

庆阳特产闻名四方

庆阳人酿制和饮用黄酒的历史悠久，该酒是以本地特产酒谷为主要原料酿制而成，不仅口感好、营养丰富，而且具有健胃、舒筋、活血之功效。在庆阳华池，环县，镇原的农村都有酿制，但以庆城县马岭和环县曲子的黄酒最为有名。

宁县早胜盛产的曹杏以果大、色艳、皮薄、肉厚、仁甜、味香成为中国西北唯一可与敦煌李广杏相媲美的优良杏品种，用杏肉制成的杏干，是冬季水果匮乏季节的待客佳品。

白瓜子是西葫芦的种子，是庆阳市的名特产品，多集中在华池、合水、镇原等地方。宁县大枣已有两千多年的历史；正宁县是省列烤烟基地县之一，烤烟种植历史悠久，是正宁县一大特产；宁县黄甘桃栽培历史悠久，品种繁多，果肉金黄色，近核处鲜红色，肉质细，纤维少，味蜜甜；庆阳镇原县被誉为天下第一杏乡，该地所产的杏子个大味甜，曾被评为“中国杏乡”，杏制品除奶油杏肉、甘草杏两大产品外，八宝杏、808果王、杏子糕、天然蜜杏、杏脯、杏酱等多个杏系列产品，受到了外国人的垂青；庆城特产黄花菜色泽黄亮，条长肉厚，营养丰富，品质居全国之首，曾被命名为“西北特级金针菜”。

此外，庆阳的香包、环县皮影、庆阳地毯、耳枕，无不是与庆阳民间手工业、民风民俗紧密结合的产物，具有悠久的历史，其中庆阳地毯曾远销美国、德国、日本、瑞典、意大利等国家，枝枝奇葩尽显庆阳原生态之美！