青川木耳：穿越时空的传统山珍

原标题：青川木耳：穿越时空的传统山珍

要说寻常百姓家中也可经常吃到的家常山珍，黑木耳绝对要算其中之一。无论是凉拌、素炒、还是与肉一起炒、炖，总能散发出不一样的鲜味，令人着迷。四川青川所产的木耳，绝对在四川食客们心中能排在前列。

青川木耳

穿越时空的山珍

青川自古就产黑木耳，根据当地地方志史料记载，至少可以追溯到唐朝。早年间，这种生长在山林间的黑色耳状菌子被山民小心翼翼地摘下来，晒干过后的黑木耳用马帮、人力运到成都、江油、西安等地，出现在其他地方，普通人家的餐桌上。

由于需求量增加，野生木耳的产量又得不到保证，青川县农业局山珍药业办主任张迅介绍说，至少在清朝，当地人就开始种木耳了。在山林中就地取材，将适龄的小叶青冈树砍斫成段，排在林子里，自然孢子到了段木上，“落木生根”，开始生长。

那时候的黑木耳也遵循着“春生、夏长、秋收、冬藏”的自然规律，15~28℃是最适宜木耳生长的温度。在雨水集中的8、9、10月，开始采摘成熟的木耳。即使现在市面上的青川的黑木耳绝大多数是人工栽培的，耳农们也不会把段木放在温室里，而是依旧放在耕地和山林里，最大程度上利用当地的自然环境，让青川的阳光雨露和昼夜温差帮助木耳内部营养物质的富集。当地人都清楚，青川黑木耳之所以出名，离不开青川当地的自然环境。

山珍美味

离不开的讲究

如果认为青川黑木耳是人工养殖的，所以就少掉很多讲究，那就错了。为了木耳好吃，耳农们从木头就开始选择。青川的黑木耳长在青冈椴木上，而且是用小叶青冈。选择7-8年树龄的、直径在6-12公分的小叶青冈，锯成等长的椴木，接上菌丝生长。

等到木耳成熟，耳农们要及时摘下椴木上的木耳。采摘木耳的时机很重要。半干的木耳是首选。晴天上午还有雾水的时候，耳农们捏着半干的新鲜木耳，拧着连耳脚一起摘下，最多只能摘到上午11点。木耳含水量不能太高，如果空气太干，摘得时候容易把木耳拧破，碎了影响木耳品相。

非雨季的时节，只摘大的厚的朵形好的木耳，而在雨季，则不分大小，将木耳尽数摘下。新鲜的木耳不能食用，耳农们找个晴好的天气，将摘下来的半干木耳细细铺开，自然风干。晒好的木耳被细细装起来，按木耳的大小、厚度分级。上好的木耳朵形大，厚度厚。越大越厚，里面的苷物质也越多，口感越香。

水泡木耳

一晒一泡之间成就的美味

新鲜的木耳并不能直接食用，拿来做菜的木耳都是用干木耳发水泡过的。青川的黑木耳一斤干耳能发出十四五斤，若是看干木耳小小缩成的一团而担心少了，会因为最终满满当当冒出来的一堆木耳措手不及。

木耳的做法很多，不同的做法有不同的风味。可以凉拌，发好洗净的木耳加上佐料，清凉脆嫩。也可以炖肉，发好的木耳和肉类一起慢慢炖，木耳的鲜味融入肉类，在文火慢炖下，木耳的软糯香气更加突出。如果嫌炖肉时间太长，木耳炒肉也是不错的选择。脆糯得宜，吸收了肉类的油腻，使得肉吃起来也不见腻口，恰好托出各自的长处。

本版采写华西都市报记者王茜