牛肉要有牛肉味

原标题：牛肉要有牛肉味

著名的美食著作《随园食单》中，对于牛肉的描述仅有“牛肉”与“牛舌”两单，且行文了了，我认为是一大异事，不知道是不是袁枚府上不喜欢吃牛肉的缘故。

在所有的肉类中，牛肉与羊肉、猪肉一起，位列三牲，古代宴会和祭祀时并用，依照我的口味排列，首选牛肉、其次是羊肉，最差、最不喜欢就是猪肉。从现代营养学上说，牛肉蛋白质含量是猪肉的两倍以上，脂肪含量低，除了纤维比较粗，烹饪时费时费力，没别的毛病。

说到吃牛肉之道，首先声明，广州传统粤菜馆子里吃牛肉的方法为我不喜，牛肉切片，被小苏打腌制过，小苏打和嫩肉粉作用相仿，可以有效破坏牛肉的筋脉和组织，使得牛肉水塌塌的，膨胀起来，炒过后吃起来蓬松嫩滑。可是，牛肉属于味道比较浓郁的肉类，如果牛肉没有牛肉味，羊肉没有羊肉味，那吃个什么劲？

所以，论起吃牛肉，我认为就得像牛扒和烤肉那样，大口大口的吃，牙齿切割肉纤维，才有吃肉的畅快。比如，广州的巴西烤肉店里，戴牛仔帽的侍者，提着肉叉在食客之间穿梭，大坨大坨的牛腿肉、牛肩肉被烤得色泽诱人，按照食客需求，切下大块大块的肉。首先，必须得承认，这种烤肉吃起来过瘾，但吃法确实有点粗犷，可那本来就起源于草原牧羊人围坐篝火的烧烤宴会，荒原、吉他、篝火、烤肉、烈酒，这些元素在一起是不是有一种野性魅力，如果吃着被苏打浸泡的松松垮垮的牛肉，像什么样子呢。

在翻看资料时，读到谈论吃牛排，文章说牛外脊背上的肉，在肉的外延处带有一圈呈白色的肉筋，口感韧度强，肉质硬，有嚼头。我觉得大有道理，是了，吃牛肉不能像吃豆腐一样，要有韧性。

中国人吃牛排，很多人喜欢全熟的，而我认识的几位外国友人无一例外都是喜欢吃一分熟、三分熟的牛肉，好像电影《低俗小说》小说里，屈伏塔扮演的黑帮人士走进夜店，侍者直接问：“要几分熟的，还是血淋淋的？”答：“血淋淋的！”在美国西部开发史上，曾经有一支篷车队穿过中西部荒野到加州去，路上，饥饿的人们猎杀了一头野牛，车队的成员，每户人家都分到一大块生牛肉，牛肉就挂在车尾，徒步随行的孩子饿急了，就用小刀偷偷割下一块生牛肉，反复咀嚼，直到肉发白都不肯咽下去。这吃生牛肉的胃口大概就是这样炼成的，中国人肯定是不习惯的。

那么，我认为即便是不喜欢吃血淋淋的牛扒，要把牛肉炖烂了吃，其实也有很多美味的烹饪法，下面推荐我家的番茄炖牛肉做法。

选肥瘦相间的牛腩肉，切成小四方块，水烧开后，把牛肉块放入，焯一遍水，滤掉血水，另换一盆清水烧开，把焯过水的牛腩块放入，加姜片四五片，大火烧开，转文火，炖两个小时。另把西红柿去皮切块，炒锅加底油少许，下西红柿，炒出番茄汁，放少许酱油，然后倒入炖牛肉中，一起大火烧滚，煨十分钟，加盐出锅。

这道菜汤肉齐全，无论是拌饭吃，还是浇在面条里做牛肉面，都是上等好味，即便只是配搭一块面包，这碗番茄炖牛肉也是绝配。最重要的部分，是炖牛肉浓郁的味道在番茄汁的催化下，肉味不失，酥烂又不失嚼头，完全不像泡了苏打的牛肉那样，分不清是什么肉，让人反胃。毕竟，牛肉要有牛肉味。