禾虫不招人待见? 这对老饕来说不是事儿!

原标题：禾虫不招人待见? 这对老饕来说不是事儿!

日期:[2016-09-22] 版次:[B07] 版名:[时尚花生·乐享] 字体:【大中小】

■番禺喜运来酒家的生炒禾虫,根根见真章。

■禾虫饼,一斤二两生禾虫才能晒得一两。

■钵仔禾虫焗蛋,是最为常见的禾虫烹饪方式之一,但想要做到火候恰到好处,蛋液与禾虫融合得恰到好处,却并没有那么容易。做法上也各有处置,传统的会加切丝的柠檬叶来辟腥,也有的以葱花代之。

■洗禾虫,两手拉一绳,将禾虫兜起放进干净的容器中,需重复数次这一过程以将禾虫洗净。

■新快报记者 陈斌 文/图

《广志》云:“夏暑雨,禾中蒸郁而生虫,或稻根腐而生虫。”这说的就是禾虫——水稻田表土层中的产物,属疣吻沙蚕的一种,每年农历三四月及八九月这两段时间,皆是禾虫当造之际,其中又以后者的令时风味更佳,农历八九月份的禾虫,数量多、皮薄浆多,个头也相对大一些,堪称禾虫中的“极品”。

在珠三角一带,禾虫入菜向来是一种非常的美味,直到现在,每逢农历八月九月的初一和十五,某些地方都仍然保留有吃“禾虫宴”的饮食习惯。

禾虫焗蛋

鲜活的禾虫容易引发密集恐惧症,可能会令某些敏感人的视觉观感不舒服,因为这些不断扭曲着的身躯、相互间裹成一团的肉虫子们,长相实在不能说是惹人喜爱,说“不招人待见”才是适合它们的形容词。

更关键的是,鲜禾虫的身体还能随光线的变化而变换自体颜色,所以看上去给人感觉是五颜六色花花绿绿的,定睛时间稍微长点儿确实容易犯晕……

但对喜好禾虫这一口儿的老饕来说,这都不是事儿,因为这货是“此味只应天上有,人间哪得几回无”,它模样再“衰”也没关系,重要的是成菜之后其滋味的质软味香、鲜甜纯美,营养价值还颇高,故此一直久占田基美食之交椅长盛不衰。

禾虫入菜,烹饪方式多样,可蒸可炖、可煎可炸,不同做法得到不同味道,无论你是百炼钢还是绕指柔,都有一个正戳中内心的节点。

钵仔禾虫焗蛋是禾虫入菜中较为常见的做法,也更能欣赏到禾虫的甘香丰腴之味,禾虫焗蛋要做得好,虫与蛋液之间的交融交织、你中有我我中有你的状态是第一直观评判标准,此外还要考量成菜的酥、脆、鲜、香等要素,真正做好并不容易。

禾虫遇盐即爆浆,所以做禾虫焗蛋讲究先用盐杀一下禾虫,这样便于它更好地与蛋液融合,反之,如果是做生炒禾虫,那必须要保证禾虫的完整性,以可见到虫虫的条状物为佳。

生炒禾虫

如果说烹制禾虫焗蛋的要点是要事先让禾虫爆浆,那么生炒禾虫,则要控制烹饪过程中不要让禾虫爆浆,是另外一种完全不同的视觉效果及口感。为了人类的口腹之欲禾虫也是拼了,在爆浆与不爆浆的抉择中完成其使命。

完成一盘生炒禾虫大约需要30分钟左右,因为这一烹饪过程的关键点在于炒制中不能把禾虫炒爆了浆,所以一定要小火慢炒,作为一枚浑身都是浆的软体动物,一言不合就“爆浆”,火力一猛就容易炒成一盘糊状物……

所以很多酒楼不大出生炒禾虫,原因也在于这个爆浆问题的控制。

番禺喜运来酒家的生炒禾虫就根根见真章,以凉瓜、青红椒等切丝配之,成品禾虫是禾虫,辅料是辅料,一目了然。

不过生炒禾虫毕竟较钵仔禾虫焗蛋的做法在视觉上来得更为直观,患有强迫症或密集恐惧症的同学们,在选择吃法上需要三思而后行,不然这一把鲜香的禾虫摆至你面前的时候,你是吃呢还是吃呢还是吃呢?!

当然如果你是标准的禾虫爱好者而对其形状质感什么的已臻至免疫,那么估计此时此刻你早已忽略掉其长相的“核突”而只剩忙不迭将美味送入口中这一个动作了。

对,禾虫菜式,任何时候吃,都要记住一点——一!定!要!趁!热!吃!

稍一凉即显腥,白瞎了这么好的物事。

禾虫汤

禾虫的吃法还有很多种,诸如香煎、清蒸之类,都比较多见,当然离不开老火汤的广府人士又如何会不记得用禾虫煲汤呢?!

鲜禾虫与眉豆、鸡脚煲汤,是祛湿妙品,行家的做法是先以猪骨熬汤,之后撇去猪骨,仅以高汤与鲜禾虫、鸡脚等煲之,此外还要加蒜头,就是多瓣蒜的蒜头,同样是为了祛湿。

但要说真正的食家,其禾虫汤的诀窍还要加上一味,即晒制的禾虫饼,也就是干禾虫,因为禾虫的时令大致为一年两季,是以食家们会在禾虫当造的时候将禾虫制成禾虫饼,煲汤时以禾虫饼和鲜禾虫配之,取其鲜、取其味,相得益彰。

不过一两禾虫饼可是需要一斤二两生禾虫来晒的,自然金贵得不行,市面价要1000元/斤,以煲汤计的话,这一煲汤光成本就瞬间去了一两百元啊!