这种韭菜好个性 从小长在石缝中

原标题：这种韭菜好个性 从小长在石缝中

韭菜炒河虾。　　广州日报记者　　曾焕阳摄

石韭菜爆炒小磨豆腐。广州日报记者卜瑜摄

韭菜鸡蛋艾叶汤。广州日报记者曾焕阳摄

早春嫩韭正当时。杜甫老早有诗为证：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”。在民间，也有着春季食头茬韭菜的习惯。顶着初春雨水冒头的新韭，质地细嫩无渣。

今天，本报记者不仅为大家推荐经典的韭菜菜式，更为大家觅得特色食材——堪称“粗壮版”韭菜的石韭菜。春季如何将时令韭菜"吃出花"来？马上见分晓。

文/广州日报记者曾焕阳、卜瑜、马骏 通讯员钟仁安、叶战祥、吴焕逸、陈淑娟（除署名外）

最野性：石韭菜爆炒小磨豆腐

韭菜是普通的家常菜，但是石头缝里野生野长的一种“粗壮版”韭菜你吃过没？在韶关市乳源瑶族自治县的深山中，大量生长着这种石头缝里长出来的石韭菜。每年四五月间，正是石韭菜最是鲜嫩之时。

石韭菜尽管生长在贫瘠的石缝中，但它的外形即高且壮，迥异于细长的普通韭菜。它最明显的特征是叶中央还有一道明显突起的“杠线”，显得野性十足。与其说它长得像韭菜，更多人会认为它长得像野生的兰花苗。

与野兰般高洁的香气一般，石韭菜也有着普通韭菜所没有的一股微辛微辣的香味。仲春时节，由于石韭菜特别的鲜嫩，为了突出其原味，当地人用软糯的农家小磨豆腐来搭配。

制作石韭菜爆炒小磨豆腐，需要略多一点的油，因为当地人认为豆腐是吸油之物，而石韭菜作为“瘦物”也需要多一些油来中和，最好是用动物油来起锅。爆炒过后，只见吸足了油的碧绿石韭菜从油亮的豆腐中探出身来，恍如它生长的石头缝中的情境，十分有趣。

普通的韭菜吃完后，很容易在牙缝中留下绿色的植物纤维，口中也容易留下一股难以消除的气味。但四月间的石韭菜，由于最是细嫩之时，因此吃完基本没有这种烦恼。当地人说，不时不食，瑶山一年四季都盛产石韭菜，但是进入六月以后的石韭肉质渐老，菜渣也会多起来。

广州出发-华快-京港澳高速-抵达乳源出口后进入乳源县城，城中大小餐馆都能品尝到这道当季菜式。

最时令：韭菜鸡蛋艾叶汤

在河源、梅州等客家地区，当地客家人经常将韭菜做成一道道美味佳肴，形成一桌让人垂涎的“韭菜宴”。在河源客家地区，常见的“韭菜宴”以“炒”为主，如韭菜炒黄鳝、韭菜炒鸡蛋、韭菜炒猪肠、韭菜炒牛肉、韭菜炒河虾、清炒韭菜等十数种之多。此外，还可将韭菜做成韭菜鸡蛋艾叶汤以及韭菜粄、薄皮韭菜饼、烧烤油韭菜等美食小吃。

紫金县城教场村南湖美食山庄厨师邓建雄称，将韭菜做成韭菜粄食用，是和平地区特有的客家小吃。韭菜粄的制作较为简单，先是将韭菜洗净后煮熟，然后将煮熟烂透的韭菜在砧板上剁碎或用搅拌机捣烂成泥，再将韭菜泥加入适量食盐等调味料，与一定比例的糯米粉、面粉或生米粉搅拌并搓成面团状，最后将韭菜面团捏成不同形状的韭菜粄，放入铁锅中蒸熟即可食用。

在河源，韭菜不仅可以做菜，还可以做汤。春天的头茬韭菜格外鲜嫩，和春天特有的另一好物——艾叶搭配起来，便有了极具春天气息的韭菜鸡蛋艾叶汤。韭菜鸡蛋艾叶汤的做法，是将韭菜汆水后切碎备用，然后蛋液放入油锅中，再将韭菜放入蛋中煎熟成蛋角，最后将艾叶、韭菜蛋角、食盐等一起投入砂锅煲煮10余分钟即成一道靓汤。

从广州市区自驾车出发，沿广河高速转入汕湛高速揭博段行驶，至紫金东收费站驶出，再驱车前往紫金县城紫城镇教场村南湖美食山庄美食街品尝韭菜宴客家菜。想品尝韭菜粄则可从广河高速转入粤赣高速和平收费站出口驶出，再沿省道忠定线直奔农贸市场内品尝。

最鲜味：韭菜炒叉烧花甲

韭菜叶片细长碧绿，其味鲜香扑鼻，无论是餐饮食肆还是家庭小炒，都喜欢以韭菜入食来增色提香。当然，每年春日头茬韭菜最好吃惹味，及至盛夏各种丰富蔬菜竞相上市，韭菜也就“泯然众菜矣”。

东莞莞香楼就这一时令蔬菜，推出了好几道特色新鲜菜式，比如小食韭菜煎堆、粥点韭菜猪腰粥等，而让人过口难忘的当属韭菜炒叉烧花甲肉。

甜味的粤式叉烧和新鲜花甲，“混搭”上绿意盈盈的韭菜将成就怎样的美味？厨师先将叉烧肉改切成豌豆大小的细粒，连同取出的花甲肉入油锅一并爆香，加撒适量松仁微炒，倒进清洗干净、沥去水分的韭菜段，猛火快炒起锅。就这么简单的几道工序，一道香口的美味便已跃然眼前。

没有一般菜品刻意雕饰的“花拳绣腿”，一切都浑然天成。韭菜入口细嫩，松仁又香又脆，叉烧和花甲肉相互吸汁，清甜香鲜毫无油腻之感。整体上，韭香肉香和干果香气萦绕口腔，口感盈足而刺激。

入四环路过宏远大桥直行，上曲海桥，右转经华南摩尔，进入金泰社区金泰路即至莞香楼。

最香脆：韭菜花炒核桃

如果想春天吃素清清肠胃，集甜香鲜脆于一身的韭菜花炒核桃或许能满足你的要求。青绿的韭菜花茎段香脆易食，而现炒的琥珀核桃仁甜脆惹味，更有着淡淡的芝麻幽香。

这道菜最考功夫的是琥珀核桃仁的炒制，稍微处理不当都可能影响其成色和脆感。“干核桃仁因被外衣包裹，通常会有轻微的苦涩味。”莞香楼负责人黄锡坤透露称，因此核桃仁宜先用温水泡开，然后逐一轻轻剥去外衣，并沥干水分。热锅中加入适量白糖，以中小火熬成糖浆，放进处理好的核桃仁边炒边裹浆，“火力切不可太猛，否则核桃仁易焦煳变色”。

待收浆之际，添加少许百合片、枸杞，另撒一点白芝麻翻炒均匀。倒入切好的韭菜花茎段，迅速翻炒后铲起装盘。该菜趁热品尝口感尤佳，粒粒核桃仁晶莹如琥珀，甜脆中核桃与芝麻的香气袭人，而韭菜花茎段亦特别鲜香爽脆，整体上集甜、香、鲜、脆于一碟，感觉棒棒哒。这一温补菜品生津开胃，利于增强食欲、促进消化，特别适合春夏之交补益身体。