春天 用川菜唤醒味蕾

原标题：春天 用川菜唤醒味蕾

□信息时报记者 黄芳芳 本版摄影 信息时报记者 郭柯堂

吃腻了水煮鱼、酸菜鱼、烤鱼？那你尝过耗儿鱼没？耗儿鱼，在上海和闽浙一带被称为橡皮鱼；在北方则被称为扒皮鱼、面包鱼。由于鱼肉蛋白质含量较高，肉质鲜嫩，无腥少刺，仅中间有一根大大的主刺，耗儿鱼逐渐受到吃货们的喜爱，而在被厨师们演绎成的各种美味中，又以川菜做法为佳。据了解，川菜耗儿鱼在2012年出现，次年便开始走俏，最近，这股势头蔓延到了羊城，广州出现多家专做耗儿鱼的餐厅。

川府耗儿鱼：

耗儿鱼清新版

今年春节前，位于海珠区江南西路紫琪大街上的川府耗儿鱼开业，这家餐厅的主厨曾在成都多家耗儿鱼专门店工作过，有近30年川菜经验。当然，它们家的小菜卤笋也是不可错过的美味，连竞争对手都俯首称叹。

冷锅红味耗儿鱼

冷锅不同于火锅，前者是将原料在汤底中烹制熟后再上桌供客人食用。川府耗儿鱼选用的泰国产耗儿鱼（尺寸50×100cm）口感爽、嫩，其他调料则来自四川。处理干净鱼后，腌制过程是去腥的关键，要用盐、料酒、啤酒、姜、葱、蒜、八角等香料分三个阶段腌制近12个小时，锅底采用秘制红油加用姜葱蒜泡椒泡姜泡酸菜等16种配料炒香的酱料，腌好的鱼入锅煮5、6分钟入味，并配以土豆、魔芋等应季蔬菜，看似重口味，其实小清新。

冷锅耗儿鱼配香碟是经典吃法，川府耗儿鱼秘制香碟采用四川榨菜、香菜、芹菜、炸黄豆、葱白、葱等佐料，榨菜经花椒海椒白糖腌制后，淋上芝麻油，配上耗儿鱼，香上加香，更带劲的是直接淋红油。

怕辣的食客还可以点白味耗儿鱼，汤底采用大骨、鸡鸭等熬煮24小时，食客可饮用。

招牌卤笋子

店内必点的卤笋，嫩、脆且有一股清幽的烟熏味。主厨揭秘为保存新鲜贵州大山中野生南竹笋而采用烟熏干，且选用20～30cm长的春笋才够爽脆。卤笋前要将干笋用开水多次煮并浸泡多日，去除笋的苦味野味，卤水采用改良川式卤水（减少了八角等重口味香料用量），用近20种香料保证笋香浓郁。

鑫·红花会：

耗儿鱼浓香版

鑫·红花会是广州首家江湖吊锅菜餐厅。不同于川府耗儿鱼的爽脆清新，鑫·红花会吊锅耗儿鱼在做法上采用入味妙招，所以出品更浓香入味。

吊锅耗儿鱼

该店耗儿鱼产自福建（30至50g规格），出品口感细腻入味，肉质绵香。厨师为使耗儿鱼去杂味，同时更入味，将其分两个阶段腌制近40多个小时，其间多放料酒香料花椒酱料等，但为了避免偏咸，腌制过程不放盐。锅底采用从四川来的调料，取子弹头、大红袍等5～6种不同品种辣椒及九叶花椒、青红花椒等为底料，加菜籽油、豆瓣炼成红油，再用八角、桂皮等在内的30多种香料，并稍微减少麻和辣比例，增加甜，使得红油底料整体没那么辛辣。同时为让耗儿鱼更入味，入锅前要在油锅里微煎，底料煮沸后放入耗儿鱼配魔芋木耳十分钟左右即可食用。此外，该店只用红油淋香碟，内含炸豆、花生米、香菜、葱、子弹头炒后加花椒和香料打成的辣椒粉及蒜蓉。

吊锅梁山鸡

鑫·红花会吊锅梁山鸡肉香糯软、入味，药膳和秘制酱料经过高温焖煮本原香味全部释放出来，既有微微药膳味也有微微麻辣味，让人食欲大开。

该店鸡肉一是158元选用180天的清远走地鸡，肉质细腻滑嫩，另一种258元的180天贵州跑山鸡，鸡肉味突出，特别香。麻辣药膳中有党参、当归、红枣等9种食材，再加芋头、秘制大料（加糖中和部分麻辣刺激），鸡肉之所以软嫩，除用生粉手工腌制外，还要用高压锅焖煮15分钟。

食多D

川越美食坊

揾食好去处

日前，随着至尊汇美食城的开业，珠江新城又多了一个揾食好去处。其中川越美食坊出品的胖子炝锅鱼和藤椒鲈鱼给人耳目一新之感，美食坊以川菜麻、辣、鲜香为基底，同时结合粤菜的时、鲜，做出别具一格的特色川菜。

胖子炝锅鱼

据厨师介绍，此道菜是在沸腾鱼的基础上改良而来的，减油更符合健康膳食。采用1.2斤重的鲈鱼，此时鱼肉味和口感都较佳，用盐腌过捞蛋清、生粉，使鱼肉嫩滑。此外采用贵州子弹头、云南辣椒王、四川七星海椒、花椒、大红袍花椒、青花椒等分别取其香、辣味并中和香辣味并提麻辣，鱼肉鲜香、嫩辣，干香四溢。

招牌藤椒鲈鱼

店内的重磅特色菜，用老鸡和四川鲜藤椒熬上十几个小时而成的藤椒鸡汤，再浸上处理好的无骨鲈鱼片，如果说胖子炝锅鱼属于外向性格，藤椒鲈鱼则显内向，香气不袭人，鱼肉入口鲜嫩、入味，混合了藤椒和青椒的鲜香、清香，鲜而不麻，需要细细品味。还可配面包片一起搭配食用，面包片吸油，中西搭配，有意思！