顺德菜有内涵 之一鱼烹百味

原标题：顺德菜有内涵 之一鱼烹百味

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

古人有云：治大国如烹小鲜。说到烹小鲜，顺德人认了第二的话，估计没几个人敢认第一。顺德自古就是鱼米之乡，水网交织，盛产淡水塘鱼河鲜。顺德人吃鱼的花样可谓款式多多，光是一条土鲮鱼，就有180种做法。吃鱼能吃得如此出神入化，非顺德人不能为之。

巧手挤出鱼面爽

顺德人烹鱼的方式非常多，清蒸、煎、生焗、鱼生、啜、酿。寻常不过的河鱼，到了顺德人的手中，也有了三十六般变化。他们最常吃的鱼类是四大家鱼，根据时令，也会以水蛇、爽鳝入肴。

在众多做法中，最能显出顺德人巧思的则是鱼面。这是北方师傅很难想象出来的一道菜：鱼肉如何变成面条？说破了，不过是利用鲮鱼肉本身的胶性而已。陈村“皇朝食府”总厨蔡春来师傅透露，制作鱼面，最好选用一斤左右的土鲮鱼，将鱼青用刀刮出，然后加入冰过的菊花水，用手挞成鱼胶，再放入挤花袋中，用力挤出连绵不断的细长鱼面。

鱼面所用的汤底也有讲究，需用新鲜的鲮鱼骨和鲮鱼肉煎香后猛火煲出，汤色乳白，用它将鱼面煮热，吃时再撒上菊花瓣，馨香满口。

先煎后焗鱼肉香

最经典的顺德烹鱼做法，除了清蒸之外，首推“煎焗”。

所谓“煎焗”技法，就是先煎后焗。顺德厨师用高温的干锅逼出鱼的多余油脂，使鱼的肌肉组织出现空隙，以便焗时能够更好地吸收味汁。同时煎焗还可以令鱼增添香气，产生酥脆的口感和金黄色的色泽。鱼煎至一定成熟度后，焗则可以让热力和味道充分深入到鱼肉的内部，除了有利于锁紧鱼肉的水分外，还使鱼肉保持鲜香嫩滑的质感。

据大厨介绍，煎焗鱼的诀窍在于煎焗粉的配方，比例需调配适宜，上粉时要够薄。此外，火候要猛，平底镬要够热，才能有“镬气”。鱼头或鳝片最适合用来煎焗，尤其是后者，由于鳝片的鱼油十足，煎焗的效果能让香味格外的浓烈，入口鲜脆。

细意雕琢蛇羹美

真正懂行的食家，除了吃顺德鱼肴外，还不会错过水蛇羹。它同样是一道粗料精做的菜式，好的水蛇羹，入口醇滑鲜甜，不会糊口，极考大厨功夫。

顺德师傅一般会选用本地的金边水蛇来烹制，一条约5两，肉质最为细嫩鲜滑。先把水蛇煲至八九成熟，再人手拆成蛇丝。此外，用蛇骨、蛇肉、老鸡、赤肉、瑶柱等煲出浓稠的汤底，40斤汤就需用上十多斤的水蛇，这样汤底才够鲜甜。最后把蛇丝、鸡丝、木耳丝等配料放入汤中烩至全熟，勾一个薄芡才叫大功告成。

菊花浸鱼面

拆烩水蛇羹

煎焗爽鳝

协助采访：杨广