《肠子的小心思》

原标题：《肠子的小心思》

对小肠这样的完美主义者来说，这才只是个开始

为了创造尽可能多的使用面积，肠子里面可是折了又折。首先是肉眼可见的皱褶，这些皱褶创造的消化表面积相当于把小肠延长到了18米。是不是很赞？先别急，对小肠这样的完美主义者来说，这才只是个开始。在小肠的表面，仅1平方毫米这样小小的面积上就长着30根细小的绒毛，这些绒毛几乎可以用肉眼观察到。之所以说是“几乎”，是因为它差不多在我们肉眼分辨率的临界值上，我们的肉眼刚好还能辨别出它们的大体结构。

在显微镜下，这些小绒毛连在一起就像细胞构成的波浪，和细腻的天鹅绒看起来很相似。在更高倍数的显微镜下还能看见，这其中的每个细胞上又布满了一撮撮细小的凸起，就像是在绒毛上又长了绒毛（微绒毛）。而这些微绒毛上又布满了长得像鹿角的细胞被，由于这层结构的主要成分是多糖分子，也被叫做多糖包被。如果我们把刚才说的皱褶、绒毛和绒毛上的绒毛全部展开抻平，那整个小肠差不多能摊到200平方米呢！

如果把小肠壁的表面积全部加起来，差不多是我们体表皮肤的100倍。需要用这么大的面积来消化吃掉的东西，比如一碗饭或者一个苹果，听上去是不是很不可思议？其实这牵涉到了消化系统的根本原则：最大化自己人，最小化外来者，直到它们小得可以被吸收并转化为我们身体的一部分为止。

这个过程始于口腔。苹果咬下去脆脆的声音之所以听着就觉得美味多汁，是因为这时千百万个苹果细胞被我们牙齿像戳气球那样碾碎，释放出果汁。苹果越是新鲜，它里面保存完整的细胞就越多，咬起来也就越发脆。所以听见清脆的声音，我们就会自动联想到汁水迸射的画面和新鲜甘甜的味道。

水果我们喜欢吃清脆新鲜的，高蛋白食物我们则偏好那些热气腾腾的。牛排要烤着吃，鸡蛋要炒了吃，豆腐要煎一下才好——谁也不喜欢把生肉、生蛋、冷豆腐往嘴里搁。这些都是出自我们的本能。不管生鸡蛋是进了胃里还是进了炒锅，结果都一样：蛋白会变成白色，蛋黄会变成粉黄色，两者都会凝结。如果消化得够久、我们又吐得够久，生鸡蛋吞进去再吐出来根本就是一盘炒鸡蛋。因为蛋白质不管是遇热（炒锅里的高温）还是遇酸（胃里的胃酸），反应都一样——解体（生物化学里叫做变性）。

解体后，蛋白质的理化性质也发生变化，比如之前还可以溶在透明的蛋清里，而现在则凝成了白色的块状物。我们的肠胃更喜欢变性后的蛋白质，因为这样方便进一步加工、吸收。所以烹饪相当于外包了第一步原本应由胃来完成的“解体”工作，这样本来需要消耗体内能量来完成的事，在体外便可以完成。

食物在经过了口腔和胃的两道碾磨加工后，现在就剩下在小肠里做最后一步的分解啦。在小肠的最前端，肠壁上有一个小孔，这是十二指肠乳头。你还记得之前讲过的口腔内唾液分泌点吗？这个十二指肠乳头跟它差不多，但是要大一些。只要我们一进食，肝脏和胰腺就会分泌出消化液输往此处。消化液从乳头喷进小肠，混在食糜里。它的成分在超市里卖的洗涤剂里也能找到：消化酶和溶脂剂。洗涤剂能有效清洁衣物，是因为它可以将黏在衣服上的各种油脂、含蛋白质或糖类的污渍溶解“消化掉”，然后和冲洗完的脏水一并排走。（连载十二）