生鲜鸡，从放心到好味

原标题：生鲜鸡，从放心到好味

文/广州日报记者温利、黄健源、周文吉、杨博

上周，佛山五区家庭的菜篮子里终于都有了生鲜鸡。这项因食品安全的新规范而兴起的美食行动，慢慢改变了佛山人长久以来“食活鸡”的习惯。从吃活鸡到吃生鲜鸡，改变只为安全。而吃货研究吃法，可是山高水长，天经地义。随着生鲜鸡逐渐深入人心，恐怕有关吃鸡的那些改变，最终还是要回归到好味上来。

五区生鲜鸡同步了

温利：去年7月起，禅城率先推行生鲜鸡试点。如今，生鲜鸡在五区全面铺开，定点屠宰厂的日均集中屠宰量稳定在7500只左右。而实际上，禅城、南海的定点屠宰企业桂江家禽屠宰厂日均屠宰量可达10万只，现在还远未接近这个水准，屠宰能力将来也完全能满足市场需求。

我在走访市场时也发现，市民对于生鲜鸡的接受程度和认可度提高了。农业部门组织市民到定点屠宰场参观、试吃后，透明化的屠宰流水线让市民意识到，鸡肉的口味其实没变，却比以前市场私宰的更安全卫生，对生鲜鸡的态度也随之明显转变。以南海东二市场为例，这里距离限制区只有10分钟路程，但很少有限制区的市民专程为买一只活鸡多走十几分钟路程到这来。这也间接反映出，市民对生鲜鸡的接受程度实实在在提高了。

周文吉：任何新事物出来，都需要一个逐步认识和接受的过程，对于生鲜鸡的看法也是如此。我们可以从一组数据对比来看，南海在生鲜鸡试行一个月后，日配送量从最初的328只稳步提升至1600只左右，涨了近五倍。某种程度上，这也意味着市民对生鲜鸡的接受程度和认可度在提高。

最早禅城试点生鲜鸡时，有市民跨区跑去南海买鸡。也有档主退出禅城市场，跑到南海卖活鸡。我了解到，随着生鲜鸡的接受程度的提高，有当初曾退市的档主又恢复经营了。比如南海试点一个多月后，生鲜鸡经营户数量恢复到了原来九成的水准。现在，五区都在推广生鲜鸡，大佛山保持同步，这更利于对整个市场的统一监管。

黄健源：上周，三水、高明也进入“生鲜鸡时代”，冰柜都到位了，销售活禽基本绝迹。当初，禅城首推生鲜鸡时，市场外活禽照卖，鸡毛落了一地的场景，在三水、高明都没出现。禅城、南海的先行先试，给三水、高明的后续推行，提供了一个不错的样本。

菜篮子持续投入越来越好

周文吉：在禅城，今年4月份，100多家市场签下“责任书”，约定如果档主出现违规行为，监管部门要处罚市场管理方，这无形中督促市场管理方更加主动地参与监管，这做法值得推广。我觉得，除了杜绝违规屠宰和经营外，也要在提高生鲜鸡的品质上多想办法，比如想办法缩短配送到市场的时间，让市民吃上口感更好、品质更高的生鲜鸡，这无形之中就是对生鲜鸡的最好宣传和推动。

黄健源：三水、高明推行生鲜鸡，是有“后发优势”的，这样的安排便于两区充分吸取早前禅城、南海、顺德等地区推行的经验。三水对退市档主的补贴投入更大，生鲜鸡的供应量与禅城、南海总量持平，说明措施得力，令推行生鲜鸡的过程事半功倍。这个过程本身，说明了推行一项民生政策需要持续改进。我认为，“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”，这些环节怎样能做得更好，需要不断地投入和改进。

温利：谈到市场的反响，东二南兴市场的档主梁先生告诉我，家禽集中屠宰后，他的工作轻松了。早上屠宰场统一送货过来，比较方便，整个市场的卫生环境也比之前更好，市民在档口前停留的时间变长了。从配送来看，顺德可以做到一日多次配送保新鲜。南海的桂江屠宰场也有80多辆冷链车，只要有需求，一日多次配送也能做得到。今后经营户可根据自己的实际情况，把家禽产品跨区送到定点企业集中屠宰。这样，市场经营户更容易自主选择适合自己的方式去发展。

饮食文化有容乃大

黄健源：在佛山本地，活禽直接交易或者现宰现卖的消费习惯可谓源远流长。其实，推行生鲜鸡的好处不用多言，比如说干净、卫生，有助预防禽流感等。

“肉质、口感都不错，关键看怎么烹饪”，不少消费者购买生鲜鸡时现身说法。政府部门或饮食业的经营者，能不能在推广生鲜鸡的同时，通过各种渠道，推广下适合生鲜鸡的各种花样烹饪菜谱，一方面可说是便民之举，更重要的是逐渐能让食用生鲜鸡成为本地的一种主流观念。

杨博：吃这件事，是最容易较真的。因为这和人们的生活习惯有关。一家人过日子也是，主妇们怎样让一个锅里做出的饭食，让所有人都觉得可口满意，是最难的。

从吃新鲜的活鸡，到向吃生鲜鸡转变，是饮食习惯的改变。这不等同于完善配套政策、落实补贴到位和建立严密的质量监管体系等所有这些事情的本身，人们还要在生活习惯和观念上同步做出改变。这需要时间，需要大家从吃得安全向吃得好味方面，逐步找方法，想办法。旧的习俗方得以扬弃，新的饮食文化和与之相关的社会情感方得以建立。