低温慢煮尽享嫩滑多汁滋味

2015年05月16日 12:20
来源：羊城晚报

在运用低温慢煮技术时，要将食材与腌汁放入真空袋内一同慢煮。由于烹煮时间较长，酱汁可以充分渗透入食材内部，所以用来低温慢煮的酱汁味道会比一般酱汁略淡，以防食材本味被压制。

原标题：低温慢煮尽享嫩滑多汁滋味

慢煮牛扒平深摄

低温慢煮蔬菜沙律平深摄

香煎慢煮带子配青瓜啫哩平深摄

焦香慢煮三文鱼配马士卡风芝士平深摄

羊腿膝慢煮

牛仔膝慢煮

银鳕鱼慢煮

吞拿鱼慢煮

龙虾慢煮

黑松露菌沙律

配钵酒鹅肝批平深摄

低温慢煮机平深摄

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry（署名除外）

红粉如樱绯之色的牛肉，入口滑嫩犹如刺身的带子，切开后汁液丰盈的羊腿……那种嫩滑到解恨程度的口感，叫人不由疑惑，究竟它们是熟了还是没熟呢？这就是低温慢煮的奥妙所在。

低温慢煮与我们日常认知中的小火慢煮不同，这种烹饪技术是将食物放入真空袋内密封，再以45℃至80℃的低温慢慢煮熟，这样不仅能使食物内部的胶原纤维不受到破环，还能最大限度地保留嫩滑口感和营养。

腌汁

味道宜轻不宜重

此外，忌用高浓度的烈酒，像白兰地就非常不适合。

提升

改良式慢煮法

传统的低温慢煮法，动辄耗时45分钟以上，对于一些性急但又酷爱即点即制的食客来说，未免太考验耐性。有见于此，中国大酒店扒房的厨师长Gary就特别对它做出了改良。

一是将原块慢煮的食材先行按照餐单分量进行分割，然后再烹制，这样就大大缩短了慢煮的时间。譬如原本要慢煮45分钟至60分钟的牛扒，切片后则只需要25分钟即可完成。二是在低温慢煮后，还会将食物放入扒炉里略烤，以提升了食材本身的香气。

缘起分子料理的加工手段

四季酒店意珍餐厅的主厨Filippo Fondatori表示，低温慢煮最早起源自18世纪的法国，但它真正在西方烹饪界流行并成为系统，却是在分子料理崛起之后。

21世纪初产生的分子料理，可说是烹饪技术中的高科技派。所谓分子料理是指把葡萄糖、维生素c、柠檬酸钠、麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物，比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。

而低温慢煮则是分子料理中的一环，其侧重点是找出每种食材的蛋白细胞受热爆破的温度范围，从而计算出在爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。简单来说，就是在不破坏食材蛋白细胞的前提下，将食材煮熟，让食材以最原汁原味的状态放到食客面前。因此，虽然这几年分子料理已经渐渐退出人们的视线，但是低温慢煮却在料理界依旧流行。

厨具专用真空袋和慢煮机

低温慢煮的法语名字是“Undervacuum”，意为真空烹调法。所以，在使用低温慢煮这一烹饪技术时，首要配备的就是专门的食材真空袋和低温慢煮机。

传统的低温慢煮机，外形四四方方，内藏发热器和恒温仪，以水作为介质。使用时，将水注入机身内胆，调校好温度和时间，当加热至合适温度时，便可把放入了真空袋内的食材放入，低温慢煮。而最新式的低温慢煮机，则是内嵌入墙风热式，通过热空气对流来低温慢煮，可以使到食材受热更为均匀。

别以为低温慢煮这一技术只能在酒店餐厅和高档餐厅见到，现在低温慢煮机也有亲民家用版推出，譬如网络上有售的美国的Sous Vide Supreme低温慢煮机；甚至在网络上还有教你如何自己DIY一台低温慢煮机，成本价更是低到只需500元左右。

温度不同食材采用不同温度

虽然说是“低温”，不过中国大酒店扒房的厨师长Gary就透露，不同食材所用到的“低温”都不同。

一般来说，白肉类食材，譬如鸡肉，烹饪温度大致在60℃到75℃之间；海鲜类食材，则在43℃到55℃；蔬菜类就多半低于40℃；红肉类，会去到50℃以上。不过，这个指标并非一成不变，还要看每一样食材的密度而定，密度越小的食材，所需温度越低。

红肉柔嫩与多汁具备

总括而言，低温慢煮适用于所有食材，其中又以海鲜和红肉类食材最为多用。

红肉类食材纤维粗，容易煮老，但应用低温慢煮后，红肉类食材本身的结蒂组织既得到了充分的融解时间，又会因为低温机器对于温度的控制而很好地防止肉类煮得过久，因此口感会比常规的烹制更为柔嫩，肉汁得以更多保留。

譬如中国大酒店的慢煮牛扒，厨师长Gary会选用澳洲谷饲300日安格斯牛的西冷部位，这一部位的最佳低温慢煮温度为60℃。Gary会预先把牛扒切成4至6块，再密封入袋，慢煮25分钟。把牛扒取出后，在表面略抹一点自家炼制的牛油，再放入230℃-250℃的扒炉内烤制至表面微微收汁。这样出来的牛扒，内里柔嫩粉红，外表略带焦黑，入口多汁。

不过对于富含胶原的红肉类食材，譬如牛膝和羊膝来说，烹饪时间就要加长，这样烹制出来的食物才会在入味之余保留汁水。四季酒店意珍餐厅的大厨会先把羊膝挑去筋膜，用平底镬略略煎香，接着用红酒、迷迭香等和它一起密封入袋，最后放入68℃的水中慢煮8小时而成，口感柔软又多汁。

海鱼清爽与香滑兼备

在海鲜中，最多被用来低温慢煮的会是那些鱼油较丰富的海鱼，譬如吞拿鱼、银鳕鱼、三文鱼和真鲷。

在Filippo Fondatori眼中，吞拿鱼是十分适合低温慢煮的食材，它鱼油多，肉质滑，以盐、蔬菜水、香叶、洋葱、迷迭香、百里香腌制1小时后，再以63.8℃浸制3个半小时即成。上桌时肉色如新鲜鱼肉一般，咬下去却发现已经熟透。

至于银鳕鱼，大厨会特别选用靠近脊柱的中间部位，带有少许腩肉，油分略重，适合长时间烹煮。GARY习惯先用刁草、八角、花椒和橄榄油炼制出刁草油，再用它来腌制银鳕鱼，跟着将银鳕鱼以50℃以下的低温浸煮10分钟。这样出来的鱼肉，能最大限度地保持滑嫩，鱼油也会适度释出。

大厨教路，在选用三文鱼低温慢煮时，要选取不太肥的背肉，因为它在受热情况下，出油率比银鳕鱼要高。Gary选用的是7公斤重的冰鲜三文鱼，进行原条分割，先把三文鱼的脊肉连皮取出，以刁草油腌制45分钟，再切成薄片，最后以55℃低温慢煮3分钟而成，入口柔嫩。

贝壳鲜嫩与弹性的魔术

在西餐中，像带子这类贝壳海鲜，其实颇考大厨功力。很容易出现煮得不够入味而味道过于寡淡，或煮得过火。若是应用了低温慢煮，以上两种情况都难以发生。

大厨会先用海盐和橄榄油把带子腌制10分钟，令其肉质幼滑，再以55℃低温慢煮，取出后用平底镬加牛油煎香20秒，使它在鲜嫩多汁之外，更香气四溢。

虾爽口与嫩滑的平衡

一般情况下，低温慢煮都是采用密封袋把食材封好后，再放入恒温水中加热，唯有龙虾例外。

Fondatori会将龙虾起肉，直接把它投入1公斤溶化的牛油清内，以63℃慢煮2小时45分钟而成，这样制作出来的龙虾除了爽滑外，还会特别嫩。